Codice Oleario

L’olio dopo averlo spedito

Expertise. Eventi imprevedibili e fuori dal controllo dell’azienda produttrice possono accelerare il naturale decadimento del prodotto, fino a renderlo inadatto al consumo. Così, da uno studio sulle condizioni di stoccaggio degli oli extra vergini di oliva emerge un quadro sul quale riflettere. A partire dai riscontri avuti, è possibile progettare la qualità e ogni volta “inseguirla” senza mai perderla di vista, fino al momento dell’utilizzo finale del prodotto

Michele Labarile, Lorenzo Lunetti

L’olio dopo averlo spedito

Le caratteristiche analitiche, nutrizionali e sensoriali degli oli extra vergini di oliva evolvono di norma in maniera controllabile e prevedibile con il naturale invecchiamento del prodotto. Tuttavia dal momento della spedizione alla clientela, eventi imprevedibili e fuori dal controllo dell’azienda produttrice possono accelerare il naturale decadimento del prodotto fino a renderlo inadatto al consumo.

I punti critici sono molteplici: la sosta in attesa del carico, il carico, il trasporto, e successiva sosta allo scarico, scarico e stoccaggio alla piattaforma distributiva, cui seguono le conseguenti operazioni di carico, trasporto, scarico e stoccaggio del prodotto ai singoli supermercati, e senza considerare le condizioni di esposizione del prodotto a scaffale e la successiva conservazione da parte del consumatore.

Anni orsono abbiamo voluto indagare e quantificare l'entità di tali modificazioni fino al momento dell’acquisto, e se esse fossero generalizzate nei diversi canali della GDO, o localizzate soltanto in talune realtà commerciali e infine, se esse fossero davvero inevitabili.

Si è così provveduto al campionamento in tutta la penisola di circa 600 confezioni della nostra maggiore referenza, una confezione per ciascun supermercato. Il campionamento è avvenuto deliberatamente in un periodo di tempo limitato (20 agosto - 30 settembre) e critico per condizioni meteorologiche di luce e temperatura, e i campioni venivano inviati in laboratorio con cadenza settimanale e rigorosamente protetti dalla luce.

Per valutare lo stato di conservazione dei prodotti sono state utilizzate due semplici ma efficaci analisi ovvero l'esame spettrofotometrico nell'ultravioletto (UV) e l'assorbanza nel visibile. Ogni campione è stato contrassegnato con un numero progressivo di registrazione, con il nome della centrale di acquisto della GDO e quello dell’insegna di appartenenza, della località e provincia in cui il supermercato era situato. Da ogni confezione abbiamo potuto rilevare il lotto di produzione e dunque il giorno e l’ora del confezionamento e risalire così a tutte le sue caratteristiche analitiche del “blend fisico” utilizzato ed in particolare ai valori degli indici spettrofotometrici al momento del confezionamento.

Tali valori erano per noi un utile riferimento dello stato del prodotto al momento del confezionamento, ma al fine di interpretare in maniera più aderente alla realtà i risultati analitici, si è deciso di suddividere l’intera campionatura, per mese di confezionamento, e per ciascun set mensile venivano calcolate la media e la deviazione standard di ciascuno degli indici spettrofotometrici K232, K270 e DK.

A questo punto, ad ogni campione appartenente a questa distribuzione, considerando una probabilità almeno del 70%, è stato assegnato un livello di conservazione cosiddetto “MEDIUM”. Laddove almeno due valori su tre degli indici spettrofotometrici erano così distanti dalla media da risultare significativamente “diversi”, in negativo o in positivo rispetto ai campioni “MEDIUM”, si assegnava ad essi un livello di conservazione rispettivamente “BAD” o “GOOD”.

Per quanto riguarda invece i valori spettrofotometrici nel visibile (rappresentativi delle clorofille), questi venivano valutati solo in maniera qualitativa, senza cioè essere vincolati a nessun trattamento statistico data la variabilità del contenuto di clorofilla dei diversi lotti produttivi.

I grafici delle figg. 1 e 2 rappresentano rispettivamente la distribuzione percentuale dei prelievi per gruppi della GDO e per regione.

La fig. 3 rappresenta invece la distribuzione dei prodotti campionati nel periodo 20 agosto – 30 settembre suddivisa per mese di confezionamento.

Da quest'ultimo grafico è possibile trarre le prime interessanti osservazioni:

Nel complesso, considerando la data limite del prelievo (30 settembre), il 59% dei prelievi erano costituiti da bottiglie confezionate al massimo nei 90 giorni precedenti l'acquisto del prodotto, ovvero il 79% dei prelievi erano costituiti da bottiglie confezionate al massimo nei 120 giorni precedenti. Per quanto riguarda i restanti campioni pari al 21%, in taluni casi, verifiche sulle spedizioni effettuate hanno evidenziato che successivamente alla data di spedizione del prodotto presente a scaffale, erano state effettuate almeno due ulteriori due consegne in tempi successivi, suggerendo di essere di fronte a casi, seppur limitati, di non corretta gestione della rotazione di magazzino.

Nel complesso la rotazione del prodotto era dunque molto veloce, almeno per quanto riguarda le referenze con maggior frequenza di acquisto da parte del consumatore.

Prima di passare ad un commento dei risultati analitici sullo stato di conservazione del prodotto è utile mettere in rilievo alcuni casi specifici, ed il ragionamento che ci ha guidato nell’esprimere le nostre valutazioni. A titolo di esempio riportiamo in fig. 4 la parte del database relativa ad un unico blend. Si segnalano i campioni n.100 e 103 acquistati in due diversi supermercati a Bergamo, oltre al campione n. 112 acquistato a Parma, tutti classificati “GOOD” e i cui valori degli indici spettrofotometrici sono praticamente identici a quelli rilevati all’atto del confezionamento.

Per contro i campioni n.108, 229 e 489, campionati rispettivamente a Pavia, Roma e Messina presentano valori degli indici spettrofotometrici sensibilmente alterati e classificati come “BAD”. Questi risultati, accanto a innumerevoli esempi che si possono ricavare da una valutazione accurata di tutto il set analitico dimostrano che in realtà gli indici spettrofotometrici nel caso dei campioni “GOOD” sono rimasti pressoché invariati lungo le varie fasi della catena distributiva. Ciò a conferma che i valori rilevati sia sui campioni convenzionalmente classificati come “MEDIUM” ma soprattutto su quelli classificati “BAD” sono aumentati non per “naturale invecchiamento del prodotto” ma a seguito di interferenze più o meno vistose verificatesi durante le usuali pratiche di sosta, carico, scarico e stoccaggio del prodotto.

Dalla valutazione del quadro nazionale emerge una situazione abbastanza omogenea, con dati poco dispersi e che attestano una linea di condotta generale di sufficiente attenzione nel trattamento del prodotto, tuttavia nel 12% dei casi si verifica un’anomala degradazione del prodotto, talvolta fino al limite legale della classe merceologica (fig. 5).

Numerosi casi discussi hanno evidenziato che l’evoluzione dei parametri spettrofotometrici deve essere ascritta al trattamento inadeguato del prodotto da parte di singoli supermercati; in numerosi altri casi, prodotti con livelli di conservazione opposti (sia “GOOD” che “BAD”) risultano distribuiti dallo stesso centro di distribuzione del gruppo GDO.

Il livello di conservazione di campioni confezionati nei mesi invernali (e vicini quindi alla data di scadenza fissata in 12 mesi) non è risultato peggiore di quello di campioni confezionati a fine estate, confermando che il decadimento dovuto allo stress subito prevale di gran lunga su quello dovuto al naturale invecchiamento.

Molte osservazioni convergono nell’escludere che lo stress del prodotto derivi dalle condizioni di luce e temperatura (peraltro abbastanza uniformi) dello scaffale del supermercato. Analoghe considerazioni ci hanno fatto concludere che l’evoluzione dei parametri di conservabilità è solo parzialmente dipendente dalle caratteristiche intrinseche della materia prima (es. diversa capacità antiossidante), in altre parole lo stress subito influisce sullo stato di conservazione molto di più della capacità di resistenza del prodotto.

Le figure 6 e 7 evidenziano la distribuzione percentuale nelle regioni italiane rispettivamente dei campioni “BAD” e “GOOD”. Nel complesso possiamo affermare che due regioni, il Piemonte e la Sicilia sono contemporaneamente le regioni con una elevata presenza di campioni “BAD” e con la minore percentuale di campioni “GOOD”. Nel grafico di fig.8 viene rappresentato il ranking tra le percentuali di campioni “GOOD” e “BAD” nelle regioni italiane ed è ancor più evidente quanto la posizione di Sicilia e Piemonte sia ben distante da tutte le altre regioni. Ed il fatto che queste regioni siano geograficamente le più distanti dalla sede aziendale sembra confermare che anche la durata del trasporto intervenga significativamente nel processo di deterioramento del prodotto.

Nel grafico di fig. 9 viene evidenziata la distribuzione percentuale dei campioni classificati come “BAD” nei diversi gruppi della GDO, mentre in quello di fig.10 la distribuzione riguarda la percentuale di campioni “GOOD”.

Nel complesso possiamo affermare che i gruppi A, C e D hanno una elevata percentuale di campioni in cattivo stato di conservazione e nessun campione in uno stato di conservazione “GOOD”. Prevalgono insomma casi di inadeguata conservazione del prodotto e non sono evidenti casi “virtuosi”. Diversa è la situazione per i gruppi E, L, e soprattutto I, dove pur non essendoci casi particolarmente virtuosi (campioni “GOOD” nella media nazionale) sono molto ridotti i casi di cattiva conservazione. I gruppi G, H si distinguono invece per avere sia realtà inadeguate (elevata percentuale di “BAD”), sia realtà particolarmente efficienti in cui la qualità del prodotto viene salvaguardata efficacemente (elevata percentuale di “GOOD").

 

In conclusione lo studio ha messo in evidenza un generalizzato aumento degli indici spettrofotometrici degli oli extra vergini di oliva durante la fase distributiva. La situazione rappresentata è variegata e sussistono realtà virtuose accanto a realtà problematiche anche all'interno di una stessa catena della GDO. Una problematicità consistente si ha soltanto nel 12 % dei casi, ma la presenza di un 7% di casi virtuosi suggerisce che i margini di miglioramento della protezione del prodotto sono ampi. Le fasi critiche sono quelle relative alla sosta in attesa del carico e dello scarico delle merci ed interessano sia i centri di distribuzione che singoli supermercati.

Vi sono catene della GDO più virtuose e catene meno virtuose, ma anche all'interno di una catena di distribuzione vi sono realtà locali più o meno virtuose.

Anche la distanza dal sito produttivo contribuisce al decadimento del prodotto. Una più capillare informazione rivolta agli operatori delle varie catene della GDO può contribuire a migliorare la situazione, ma gli stessi produttori dovrebbero acquisire maggiore consapevolezza del fatto che una parte non trascurabile dei propri prodotti giunge al consumatore con livelli qualitativi ridotti e talvolta al limite dei limiti legali, e proteggere più efficacemente il prodotto mediante un packaging secondario più protettivo.

Anche se la presente indagine ha riguardato un prodotto particolarmente sensibile egli effetti negativi della luce e temperatura come l'olio di oliva, probabilmente gli stessi fenomeni riguardano la maggior parte dei prodotti alimentari e non, e non è certamente limitata agli oli di oliva.

L’indagine non è andata oltre la fase di esposizione del prodotto a scaffale, ma non è difficile immaginare che una parte ulteriore della qualità si perda nelle fasi successive all’acquisto, quelle della conservazione casalinga del prodotto, e dunque le innovazioni tecnologiche del packaging dovranno essere pensate anche in funzione di essa

Commenta la notizia

Per commentare gli articoli è necessario essere registrati.
Se sei un utente registrato puoi accedere al tuo account cliccando qui
oppure puoi creare un nuovo account cliccando qui

Iscriviti alle
newsletter