Codice Oleario

L’olio e il numero otto

Tutti a esaltare le sostanze fenoliche come fosse un mantra. C’è troppa semplificazione intorno alle qualità salutistiche. Ed è troppo comodo, per alcuni, ragionare per slogan. Il guaio, però, è che si ignorano o trascurano tutte le altre sostanze antiossidanti contenute nell'olio. E la straordinaria dotazione in acidi grassi con 18 atomi di carbonio? Ne vogliamo parlare?

Wan Zu

L’olio e il numero otto

Se c'è una cosa che non sopporto è la semplificazione dei discorsi sulle qualità salutistiche dell'olio. Mi sono venuti a noia i discorsi sulle sostanze fenoliche perché sembrano ignorare tutte le altre sostanze antiossidanti contenute nell'olio: l'alfa-tocoferolo, lo squalene, i sitosteroli.

Ancora più rabbia mi fa vedere che nel conto della salute non viene mai menzionata la straordinaria dotazione di acidi grassi con 18 atomi di carbonio: gli omega 3 (tri-insatutro, acido alfa-linolenico), gli omega 6 (di-insaturo, acido linoleico) e gli omega 9 (mono-insaturo, acido oleico).

Questi tre acidi grassi preziosi, di cui due (linoleico e alfa-linolenico) sono detti essenziali, perché devono essere necessariamente assunti con la dieta, sono tra loro nella proporzione che viene considerata da tutti i nutrizionisti come ideale ai fini della nostra salute.

Per far ricordare facilmente ai miei studenti questa importante circostanza, ho associato la loro concentrazione nell'olio di oliva al numero otto.
Si può dire infatti che la concentrazione di questi tre acidi grassi insaturi dell'olio di oliva (ideale per la nostra salute) è all'incirca, con salti di un ordine di grandezza (cioè moltiplicando per dieci):

0,8% per l'acido alfa-linolenico

8% per l'acido linoleico

80% per l'acido oleico

Balance is everything. Per parlare del valore dell'olio extra vergine di oliva per la salute bisogna esaltarne la complessità e l'equilibrio. L'equilibrio è tutto, altro che pillole di omega-3!

La foto di apertura riprende uno scorcio di Olio Officina Festival 2014

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