Codice Oleario

L'olio quando congela

Saperi in pillole. Tutti sappiamo cosa succede a un olio d'inverno. Ci scrive un lettore: un olio extra vergine di qualità  - diciamo: genuino - tende a cristallizzare con la bassa temperatura, prima oppure dopo di uno di scarsa qualità? Risponde l'autore del volume L'olio spiegato alle mie figlie, edito da Olio Officina

Lorenzo Cerretani

L'olio quando congela

Le cere presenti negli oli da olive? Sono le prime ad aggregarsi, e quindi è corretto che non sia un effetto legato alla qualità. Tuttavia la cristallizzazione diffusa degli oli dipende dal loro grado di instaurazione: tanto è maggiore, tanto più la cristallizzazione si manifesterà a temperature inferiori.

Sul maggior contenuto in polinsaturi incide oltre alla varietà delle olive da cui l'olio viene estratto, anche la latitudine. Ergo, gli oli prodotti più a sud cristallizzano a temperature più basse.

In linea di massima un olio extra vergine di oliva italiano cristallizza alla temperatura di frigorifero di 4 gradi centigradi, quello tunisino no.

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