Codice Oleario

L’utilizzo dell’olio in cucina

Tutto quanto serve sapere per comprendere il ruolo degli extra vergini in cucina e avere i necessari suggerimenti per conseguire il più corretto abbinamento tra olio e cibo. Ecco allora un metodo che si basa su una specifica serie di regole. Ovviamente l’applicazione di tale metodo richiede la conoscenza tecnica degli oli, nonché la capacità e l’addestramento per analizzarli sensorialmente

Lorenzo Cerretani

L’utilizzo dell’olio in cucina

Spiegare la mia passione per l’olio extra vergine di oliva è molto semplice. Infatti, avendo trascorso tutta la mia infanzia e adolescenza a Loreto Aprutino, ciò ha inevitabilmente creato un legame forte con la pianta dell’olivo e con i suoi frutti.

Loreto Aprutino è un paese della provincia di Pescara in cui l’olivo ha trovato dimora e si è ampiamente diffuso rappresentando per molti secoli, come per tanti paesi italiani, la principale coltura agricola, e di conseguenza la principale risorsa economica. I suoi abitanti erano chiamati nel passato “culi unti” perché erano spesso sporchi di olio.
Pertanto, gli studi universitari da me condotti nel settore delle scienze e tecnologie alimentari si sono da subito focalizzati sull’olio extravergine di oliva. Occupandomi di ricerca e sviluppo nel settore alimentare, ho trascorso molti anni a studiare questo alimento che reputo fantastico.

Sotto la guida di illustri ricercatori, e grazie anche all’amicizia di grandi appassionati della materia, ho avuto modo negli anni di conoscere le caratteristiche compositive dell’olio extra vergine di oliva, le proprietà salutistiche, nonché le caratteristiche sensoriali e gli utilizzi più idonei.
Per quanto riguarda l’impiego dell’extravergine, ho avuto modo più volte di cimentarmi con l’argomento sotto diversi aspetti, dal punto di vista più meramente tecnico-scientifico a quello divulgativo passando per l’assaggio.

Nel tentativo di fornire indicazioni utili al consumatore, e quindi con l’obiettivo di valorizzare l’uso dell’olio extra vergine di oliva, abbiamo pubblicato nel 2007 insieme ad amici e colleghi un capitolo sull’argomento dell’abbinamento dell’olio e cibo che è stato più recentemente ripreso ed ampliato all’interno del libro Succo di olive, edito da Olio Officina. Nello specifico questo capitolo è stato scritto in collaborazione con Stefano Cerni, Giovanni Lercker e Bruno Piccioni. In questo testo abbiamo tentato di definire un metodo per suggerire il più corretto abbinamento tra olio e cibo.

Tale metodo si basa su una serie di regole da applicare dopo aver descritto e analizzato le caratteristiche dell’olio da un lato e del cibo dall’altro. Ovviamente l’applicazione di tale metodo richiede la conoscenza tecnica degli oli, nonché la capacità e l’addestramento per analizzarli sensorialmente. Chiaramente perché si possa parlare di analisi sensoriale le valutazioni dei prodotti devono essere eseguite da un gruppo allenato di soggetti (8-12 persone) che operano secondo le metodologie riconosciute dal Consiglio Olivicolo Internazionale. Da ciò si intuisce la difficoltà ad applicare tale metodo nel quotidiano, tuttavia tale strumento risulta utile qualora si vogliano delineare e suggerire, come spesso avviene nelle guide, una serie di abbinamenti culinari per i diversi oli extravergini di oliva. Infine, è importante specificare che tale metodo fa riferimento all’utilizzo a crudo dell’olio extravergine. Le immagini 1 e 2 riportano due esempi di abbinamento con rispettive descrizioni degli oli e dei piatti.

Allora il lettore si chiederà sicuramente quali sono gli effetti dell’impiego in cottura l’extravergine. Anche su questo argomento mi è capitato di cimentarmi in attività di ricerca insieme ai ricercatori dell’Università di Bologna. Infatti, qualche anno fa valutammo l’utilizzo dell’extravergine nella cottura di alcuni piatti diffusi nella cucina Italiana. I risultati mostrarono una serie di vantaggi a favore dell’extravergine, primo fra tutti la sua più bassa ossidabilità rispetto ad altri grassi, soprattutto nei processi di preparazione più “stressanti” (cotture lunghe o eseguite ad alte temperature) grazie alla protezione esplicata dagli antiossidanti di cui risulta naturalmente dotato.

Al di là dei vari utilizzi nelle preparazione dei piatti, in cui normalmente si preferisce l’olio extravergine di oliva in cottura che rappresenta il più consigliato tanto nei testi di cucina così come nelle numerose trasmissioni televisive, il tema sempre dibattuto è quello relativo al miglior olio da utilizzare in frittura. Su tale argomento, i punti di vista sono ovviamente diversi, infatti, se per uno chef è estremamente importante verificare quali influenze abbia il mezzo di cottura sulle caratteristiche sensoriali della preparazione alimentare, per un tecnologo alimentare o per un nutrizionista l’obiettivo è spostato verso l’individuazione dell’olio che si deteriori meno. Infatti, a tal proposito va sottolineato come la frittura possa dar luogo a reazioni in cui vengono generati composti potenzialmente dannosi per l’organismo umano, di conseguenza per il ricercatore-scienziato è d’obbligo porre l’attenzione su questo aspetto. La resistenza all’ossidazione di un olio è influenzata in particolar modo da due fattori: la composizione in acidi grassi, ovvero il grado di insaturazione dell’olio, e l’eventuale presenza di componenti antiossidanti, ovvero di quei composti che prevengono l’innesco del processo ossidativo ritardandolo nelle sue fasi iniziali. Per quanto attiene al primo aspetto è accertato come gli oli più ricchi in acidi grassi polinsaturi siano più ossidabili mentre, all’opposto, quelli più ricchi in acidi grassi saturi lo siano meno. Detto ciò, si capisce che tra gli oli più ossidabili e di conseguenza meno adatti alla frittura si devono annoverare l’olio di soia e di mais, normalmente molto ricchi in acidi grassi polinsaturi, con una preponderante percentuale di acido linoleico (circa 50%) ed un discreto apporto di acido linolenico (che supera generalmente il 5%) mentre al contrario l’olio di palma risulta molto più stabile grazie al suo elevato contenuto in acidi saturi (come l’acido palmitico che è mediamente intorno al 40%). Tra questi estremi si colloca l’olio prodotto dalle olive che ha generalmente un contenuto in acido oleico (acido monoinsaturo, meno ossidabile dei polinsaturi) molto alto (in media 65-70%).

Chiaramente è preferibile l’extravergine all’olio di palma anche per i vari motivi nutrizionali che hanno portato a tentativi di messa al bando di quest’ultimo in alcuni paesi Europei. A questo punto riferendosi al secondo fattore di stabilità di una sostanza grassa, ovvero la presenza di composti antiossidanti, il discorso cambia. Infatti, tenendo conto che le molecole antiossidanti naturalmente presenti in oli alimentari si possono ricondurre a due categorie, quelle lipofile (tocoferoli principalmente) e quelle idrofile (principalmente acidi o alcoli fenolici e forme più complesse da cui queste derivano, come ad esempio le molecole appartenenti alla famiglia dei secoiriodiidi) e che le prime sono termolabili e quindi vengono generalmente distrutte o inattivate alle alte temperature (ca. 180 °C) raggiunte durante il processo di frittura, si intuisce quanto risultino utili gli oli più ricchi in antiossidanti idrofili.

Per quanto riguarda gli oli alimentari, tali molecole protettive (antiossidanti idrofili) sono generalmente distrutte durante i processi di raffinazione a cui sono sottoposti la gran parte degli oli e grassi alimentari, fatta eccezione per l’olio extravergine di oliva, che per definizione non è, né deve, essere sottoposto ad alcun processo di raffinazione prima della commercializzazione. Infatti, l’olio extravergine è l’unico ad annoverare naturalmente tra i suoi componenti i composti a struttura fenolica polari che derivano dall’oleuropeina, componente molto abbondante nel frutto dell’oliva a cui conferisce l’intenso gusto amaro.

A questo punto va fatto un bilancio per rispondere alla classica domanda: l’olio extravergine di oliva è adatto alla frittura? La sua carica aromatica influenza le caratteristiche dei piatti?
A mio avviso, l’idea legata all’elevata/eccessiva carica aromatica degli oli extravergini è frutto di superficialità. Infatti, se considerassimo soltanto l’elevata variabilità nel contenuto in composti volatili (responsabili delle note olfattive) dei vari extravergini determinata dalle diverse varietà di olive da cui gli oli sono prodotti dovremmo comprendere quanto sia semplice individuare oli extravergini caratterizzati da una maggiore o minore “carica aromatica”. Ad esempio oli extravergini prodotto dalle varietà Taggiasca ligure o Casaliva gardesana sono caratterizzati da un contenuto in “carica aromatica” molto limitato e sicuramente di gran lunga inferiore rispetto ad un olio prodotto dalla cultivar Nocellara del Belice autoctono dell’omonima valle siciliana o da una Dritta tipica di Loreto Aprutino e delle zone limitrofe. Detto questo, va specificato come sia diversa la “carica aromatica” che caratterizza le diverse tipologie di oli extravergini di oliva: tanto per riprendere in considerazione gli oli prodotti dalle varietà sopra citate, Taggiasca e Casaliva sono caratterizzate oltre che dal gradevole odore di oliva anche dalla presenza di note mandorlate mentre nell’olio prodotto da Nocellara del Belice sono evidenti note riconducibili al pomodoro ed in quello proveniente da Dritta sono ben presenti sentori verdi che ricordano alla mandorla verde ed all’erba.

I composti responsabili di questi odori peculiari tendono però a “ridimensionarsi” durante la frittura. Quest’ultima affermazione non è però sempre vera quando parliamo di oli extravergini di bassa qualità, ovvero di quelli di primo prezzo molto spesso caratterizzati da un odore di “pipì di gatto” per i quali il riscaldamento aumenta la percettibilità di questo sentore pungente e non gradito ai più.
In conclusione, anche per l’utilizzo in frittura possiamo dire che un buon extravergine è sicuramente la scelta migliore, a meno che in cucina non si usi un extravergine di basso costo o un raffinato.

La foto di apertura è di Olio Officina

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