La disparità di resa dei frantoi

Durante la recente raccolta delle olive ho seguito da tutor esterno un bravo studente dell’Università di Milano che si era proposto per fare una tesi sulla valutazione della prestazione dei frantoi (1). Mi è sembrato un tema interessante e poco conosciuto ed, essendo io stesso di origini umbre, gli ho proposto di effettuare uno studio su un certo numero di frantoi umbri, durante il periodo della recente raccolta.

Abbiamo compreso molte cose, sulle quali tornerò volentieri in futuro, ma ora mi preme comunicare quale è stata la scoperta più interessante. Essa riguarda la resa di estrazione, che è ovviamente, insieme alla qualità, l’obiettivo principale di un frantoio.

Avendo questo obiettivo, la prima constatazione sconcertante è che il contenuto in olio dell’oliva non è generalmente conosciuto né dall’olivicoltore né dal frantoiano, cosicché, quando ci viene comunicata una resa in kg per quintale di olive, non si sa mai se esserne soddisfatti o insoddisfatti. Non si sa mai se è bassa perché non c’era abbastanza olio nelle olive o perché il frantoio non ha fatto bene il suo lavoro.

Dagli addetti che ho consultato mi sono sentito rispondere che il dato del contenuto in olio delle olive è difficile da determinare e poco riproducibile, il che è una bugia dato che il metodo Soxhlet e gravimetrico, che si possono applicare alle olive o alla pasta di oliva, sono metodi semplici e affidabili in laboratori decentemente organizzati.

Nel periodo che abbiamo preso in considerazione – tra il 15 ottobre e il 15 novembre 2015 – nelle zone e nei frantoi da noi valutati, il contenuto medio di olio delle olive oscillava intorno al 18% in aree molto diverse per altitudine ed esposizione.
Considerando che la più seria letteratura tecnica dice che una buona resa non dovrebbe essere inferiore all’85%, la resa che si sarebbe dovuta ottenere (quella di cui l’olivicoltore dovrebbe dichiararsi soddisfatto) avrebbe dovuto essere 18 X 0,85 = 15,3 kg di olio per quintale di olive.

Nella nostra casistica sia pure non sistematica, ma altamente rappresentativa della realtà, abbiamo dovuto constatare che la maggior parte dei frantoi fornivano rese fra 12 e 13 kg di olio per quintale di oliva, corrispondenti dunque al 70-75% di estrazione dell’olio presente. In un caso estremo, la resa è stata inferiore a 12 kg/quintale di oliva, cioè del 65% dell’olio presente nelle olive.

Perdere 1 o 2 o perfino 3 kg di olio per quintale di olive avrebbe dovuto rendere gli olivicoltori furiosi, invece nessuno ha detto nulla perché nessuno era consapevole di questo dato così rilevante per il loro bilancio economico.

Sono sicuro che qualcuno commenterà dicendo che una resa dell’85% è impossibile da conseguire, ma per nostra fortuna abbiamo potuto subito confutare questa obiezione con i dati di resa di un frantoio – evidentemente molto efficiente – che ha superato il 92% (16,6 Kg di olio per quintale di oliva, oltre 1 kg di resa in più rispetto allo standard già soddisfacente dell’85%). Il bello è che né gli olivicoltori conferenti né il responsabile di questo frantoio erano consapevoli della ottima performance del loro frantoio e quindi non ne facevano alcun vanto.

Forse verranno fuori altri esperti a dire che con una resa così alta l’olio non può essere di buona qualità. E invece li confuto facilmente anche su questo fronte con dati che sono nel range dell’eccellenza della qualità per tutti i frantoi che abbiamo valutato (acidità libera inferiore a 0,3%; numero di perossidi inferiorea 7,5 meq/Kg; K232 inferiore a 1,85; assenza di difetti e perfetta corrispondenza dei profili sensoriali alle tipicità delle varie zone). Il che dovrebbe fare infuriare ancor più gli olivicoltori che hanno portato le olive ad un frantoio con il 65% di resa, per aver perso, per ogni quintale di olive, più di 3 kg di olio di qualità eccellente.

A cosa è dovuta tanta disparità di resa? Innanzitutto, ovviamente, al fatto di non saperlo. Se gli olivicoltori lo sapessero, anno dopo anno scarterebbero i frantoi che danno le rese più basse e finirebbero per selezionare quelli che danno le rese più alte. Questa ipotesi terrorizza sia i frantoiani che i costruttori di impianti per i frantoi. Sarà per questo che se ne sa così poco?
Ma è una situazione in cui anche i frantoiani ci rimettono, dato che in generale vendono le sanse ai sansifici a peso e non a contenuto in olio residuo. I sansifici ovviamente sono molto contenti che ci siano frantoi inefficienti che consegnano loro sanse con un contenuto di olio residuo che è il doppio o il triplo di quello che sarebbe logico attendersi.

Nell’analisi che abbiamo fatto delle possibili cause (difettosa regolazione degli impianti, in particolare del frangitore e del decanter – inadeguata gramolatura) ci siamo resi conto di macroscopici errori di sottovalutazione dei fattori critici per la resa. Per esempio: chi si preoccupa della consistenza-fluidità della pasta in fase di gramolatura? Se si gramola una pasta con un insufficiente contenuto di acqua e per di più a bassa temperatura le sue caratteristiche reologiche sono poco o niente adatte a scambi ed equilibri fra la fase acquosa e l’olio: l’effetto di coalescenza è molto difficile e le rese crollano rapidamente…

Ho deciso di organizzare per gli olivicoltori e i frantoiani interessati un seminario di una giornata per presentare e discutere problemi di diversa criticità riguardanti la prestazione di un frantoio. Lo farò in Umbria, nella mia città che è Todi, nella prima settimana di giugno 2016.

Chi è interessato a conoscere il programma della giornata e a parteciparvi mi può inviare una email: claudio.peri@fastwebnet.it

1. Andrea Casson, Università degli Studi di Milano, Rapporto di fine corso su “Linee guida per la valutazione dei frantoi – Come misurare e valutare la qualità delle risorse e delle operazioni nei processi di proiduzione di oli extra-vergini di oliva di alta qualità”, Anno Accademico 2014-2015

La foto di apertura è di Luigi Caricato

Claudio Peri