La rivoluzione per l’olio extra vergine di oliva parte da Oleum

La professoressa Tullia Gallina Toschi riveste un ruolo sempre più importante, in quanto è diventata ora, anche nell’ambito dell’Unione europea, un punto di riferimento. Nel gruppo Agricoltura olio d’oliva e mercato, lei sarà la rappresentante di punta. Tant’è vero che con il progetto Oleum si è giunti a realizzare un lavoro collettivo, corale, che ha coinvolto diversi Paesi per studiare e verificare le proprietà specifiche di un olio unico e speciale, quello ricavato dalle olive.

Il progetto Oleum non è conosciuto dai consumatori, ma è fondamentale per qualificare sempre più tale alimento. È un lavoro di ricerca molto importante, che si svolge dietro le quinte, ma che contribuisce a rendere l’olio extra vergine di oliva più buono, salutare, sicuro e garantito.

Riportiamo quanto riferito dalla professoressa Gallina Toschi nell’ambito della nona edizione di Olio Officina Festival a Milano, lo scorso febbraio.

Tulli Gallina Toschi

Riguardo al progetto Oleum, posso dire che il mio percorso è iniziato molti anni fa, con lo studio degli oli e dei grassi. A un certo punto ho realizzato che c’era la possibilità di partecipare a una call europea, direi la più importante storicamente che c’è stata su queste tematiche e che concerne l’innovazione, l’introduzione di nuove dinamiche, nuove strategie, per il controllo della qualità e dell’autenticità degli oli da olive, quindi di tutti gli oli ricavati dall’oliva, non solo l’extra vergine o il vergine.

Con Oleum abbiamo partecipato, come tanti altri centri di ricerca e abbiamo vinto, coordinando così questo progetto in quanto Italia. Un progetto, quello di Oleum, che sta mettendo le basi di una nuova logica per il controllo della qualità e della autenticità dell’olio. Tutto sommato ciò sta accadendo in un momento storico fortunato. Fortunato per l’introduzione di elementi innovativi nel controllo, perché stiamo appunto assistendo, o comunque assisteremo nei prossimi anni, a cambiamenti epocali circa il controllo qualità, come probabilmente assisteremo a cambiamenti epocali anche in campo. Abbiamo visto in questi anni tutti gli aspetti della raccolta delle olive, fino alla frangitura delle stesse, con una raccolta non più da terra, ma meccanizzata o parzialmente meccanizzata, direttamente dall’albero, con la frangitura in tempi brevissimi, addirittura con gli standard di sicurezza rispettati. Questo però è l’oggi, che è già, possiamo dirlo, modernissimo, ma il domani lo sarà ancora di più. Possiamo immaginare i droni per la raccolta. Possiamo immaginare uno scenario di controllo, per esempio del grado di maturazione attraverso il cosiddetto IOT, Internet of Things, quindi avremo sicuramenti dei cambiamenti come quelli che hanno riguardato la nostra vita personale, ad esempio l’uso dei cellulari, il controllo della nostra posizione.

In questa logica avremo anche dei cambiamenti a livello produttivo. La stessa cosa si può dire sul piano analitico. Quindi, il progetto Oleum in questo momento si sta occupando della validazione di alcuni metodi. Sono quattro metodi tradizionali più un metodo cosiddetto not targed, cioè un metodo che non utilizza dei marcatori, per l’appunto: il controllo della qualità e autenticità. Inoltre, stiamo mettendo a punto dei materiali di riferimento. Sia materiali da utilizzare per la analitica, sia per l’analisi sensoriale. Credo che nel futuro la messa a punto di materiali di riferimento, o il collazionamento di materiali di riferimento e di tutti i dati analitici riferiti a questi, sia per tutti il futuro, quindi non faremo forse più dei controlli di qualità legati a marcatori ma faremo dei controlli di conformità legati a composizioni note reali o virtuali.

Noi siamo nel futuro e ci troviamo proprio in questo momento di grande cambiamento. Oleum dovrebbe finire con la validazione dei metodi ma anche con il caricamento di dati, metodi, composizioni caratteristiche, materiali di riferimento, calibrazioni all’interno di un OIeum Data Bank, di un data bank che verrà tenuto successivamente dalla Commissione Europea, dalla Joint Research Centre della Commissione Europea e che potrà essere un riferimento. Un riferimento proprio per la composizione. Quindi, ecco il movimento che stiamo oggi vivendo in prima persona, e ciò per quanto riguarda il controllo della qualità.

L’altro aspetto fondamentale per noi, per noi Europa, o, meglio: per noi Italia, Europa e Mediterraneo – ma anche, ovviamente, nel panorama mondiale, nel quale la Cina, l’Australia stanno arrivando e arrivano convintamente.

Riferisco solo questo piccolo aneddoto: quando abbiamo iniziato Oleum il laboratorio cinese che è all’interno del partenariato ci presentava dati che, insomma quando arrivavano i dati che erano molto lontani dalla media, lontani, diciamo, dai dati di tutti i laboratori, ma all’ultimo proficiency test che abbiamo fatto sui composti volatili (quindi non era sui perossidi o sull’acidità), il laboratorio cinese ha performato ai massimi livelli, ovvero ai livelli del laboratorio che ha sviluppato il metodo. Ci siamo chiesti: come hanno fatto in tre anni e mezzo ad avere questo exploit, questo miglioramento delle performance in termini di robustezza del dato? Questa osservazione solo per dire che dobbiamo continuare a mantenere qui da noi, dopo 60 anni da quando è stata introdotta la categoria dell’extra vergine, il centro di una normazione in materia di olio.

Oggi diventa fondamentale continuare a tenere qui, credo, la cultura del prodotto, sapendo che la diffusione del prodotto, come è giusto che sia, sarà ampia e il mercato si aprirà. Tuttavia, viviamo anche, ed è ben noto a tutti, un momento di calo del consumo degli oli da olive. Quindi dobbiamo riuscire a garantire la reputazione del prodotto, e soprattutto a garantire la qualità e l’autenticità, facendola percepire al consumatore.

Lo ripeto: dobbiamo cercare di rimanere come area mediterranea quale epicentro, restando centrali nella normazione, nell’armonizzazione, nel determinare le regole, cercando anche di ascoltare gli altri.

[2, continua]

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La foto di apertura è di Olio Officina © e riporta un’opera esposta a Olio Officina Festival nell’ambito della mostra di Arte da Mangiare

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