La scelta dei contenitori

I contenitori sono molto importanti. Non si possono trascurare. Devono essere tali da non trasmettere odori e sapori facilmente catturabili dall’olio, oltre poi a risultare impermeabili all’ossigeno, all’umidita e alla luce, devono anche essere atermici e facilmente ispezionabili per una perfetta pulizia e preferibilmente infrangibili.

Nel libro Succo di olive. Guida ragionata alla conoscenza degli oli, dalla produzione al consumo consapevole, pubblicato lo scorso anno da Olio Officina, vi è un capitolo, il settimo, di cui sono autori Stefano Cerni, Lorenzo Cerretani, Giovanni Lercker e Luigi Mengucci, che si intitola “Norme chiare, prodotto sciuro”. All’interno di questo lungo capitolo, vi è un paragrafo dedicato al confezionamento, da cui abbiamo estratto un brano riguardante i contenitori dell’olio, con utili indicazioni e suggerimenti, e che riportiamo a beneficio dei lettori. Per approfondire questo e altri temi, è possibile saperne di più QUI.

I contenitori devono essere quindi tali da non trasmettere odori e sapori facilmente catturabili dall’olio, risultare impermeabili all’ossigeno, all’umidita e alla luce, atermici, facilmente ispezionabili per una perfetta pulizia e preferibilmente infrangibili.

Il miglior materiale per la conservazione dell’olio e senz’altro l’acciaio inox, nella vendita al dettaglio trova pero ampio impiego la lattina in banda stagnata; anche le bottiglie e le dame in vetro sono ottimi recipienti per il confezionamento e la conservazione dell’olio, purche venga utilizzato il vetro scuro.

Il vetro ha origini millenarie e, sin dai tempi piu remoti, e stato impiegato per contenere alimenti. Le caratteristiche igieniche del vetro sono ottime: e un materiale molto resistente all’attacco degli acidi e degli alcali, impermeabile ai gas e ai liquidi, non modifica i caratteri organolettici degli alimenti e, inoltre, e riciclabile. I maggiori inconvenienti del vetro sono dati dalla sua fragilità e pesantezza, caratteristiche che possono incidere anche sul costo dei prodotti finali.

La banda stagnata, o latta, e costituita da una lamina di acciaio dolce rivestita da un leggero strato di stagno su entrambe le facce, per rendere la superficie liscia, lucente e resistente. L’acciaio utilizzato per la banda stagnata e di tre tipi:
“L”, per proteggere prodotti molto aggressivi;
“MR”, per prodotti mediamente aggressivi;
“MC”, per prodotti poco aggressivi.

L’acciaio stagnato viene poi sottoposto a trattamento di “passivazione” per limitare l’ossidazione dello stagno, e a verniciatura per ritardare la corrosione da parte degli alimenti acidi. Il trattamento di passivazione potrebbe essere chiamato anche di “decontaminazione” e viene eseguito per ripristinare rapidamente e in modo controllato lo stato passivo degli acciai inox, eliminando le eventuali tracce di contaminazione superficiale da particelle di metalli poco nobili che, come il ferro, possono creare le premesse per fenomeni ossidativi e attacchi corrosivi superficiali.

La banda stagnata è un materiale utilizzato soprattutto per la fabbricazione di scatole per alimenti sterilizzati destinati a lunga conservazione (pesci sott’olio, carne in gelatina, frutta sciroppata, ecc.) ma trova oggi largo impiego anche per il confezionamento dell’olio da olive.
La latta presenta diversi vantaggi come la leggerezza, l’infrangibilità, la resistenza, l’impermeabilità e, inoltre, è riciclabile. Un inconveniente può essere la sua vulnerabilità a possibili attacchi da parte di alimenti molto acidi e, con il tempo, l’attitudine della scatola a cedere il caratteristico sapore metallico al prodotto. Per evitare tali inconvenienti, l’interno delle scatole viene oggi verniciato con materiale atossico (smalto porcellanato, oleoresine, ecc.) che impedisce la solubilizzazione del metallo e la sua corrosione.

L’acciaio inox e una lega fra ferro e carbonio (0,1-1,5%), cromo e nichel. L’acciaio inox e un materiale robusto, di lunga durata, igienico e di facile pulizia e, per queste caratteristiche si adatta molto bene alla conservazione degli alimenti e trova, oggi, largo impiego per lo stoccaggio di grossi quantitativi di olio da olive. Il principale problema di ogni tipo di contenitore rimane, comunque, il contatto dell’olio con l’aria. Per ridurre al minimo tale contatto si tende oggi a immettere gas inerti (azoto) in sostituzione dell’aria nello spazio di testa dei contenitori. Questo sistema prevede l’impiego di un pressostato, di una valvola d’immissione, di una valvola di uscita, di un contenitore in acciaio inox per lo stoccaggio dell’olio e di una bombola di azoto o di altri gas inerti. Al prelievo di olio, effettuato mediante un rubinetto posto quasi sul fondo del recipiente, corrisponde l’automatico ingresso di un pari quantitativo di azoto.

Anche le operazioni di lavaggio dei recipienti, prima del confezionamento, rivestono particolare importanza e devono essere molto accurate ed effettuate con detergenti idonei e soprattutto inodori. Le migliori sostanze da usare per la pulizia e il lavaggio dei contenitori sono la soda caustica o il bicarbonato di sodio, opportunamente diluiti in acqua calda. Si raccomanda, in ogni caso, di risciacquare accuratamente i recipienti prima dell’uso. I grossi contenitori industriali possono essere facilmente puliti anche con le moderne idropulitrici ad acqua calda, che producono un getto di acqua a temperatura di oltre 100°C e con pressioni di 150-200 atmosfere. I lavaggi con aceto o detergenti profumati sono assolutamente da evitare, poiché lasciano odori che sono poi facilmente assorbiti dall’olio.

La foto di apertura è di Luigi Caricato e riprende una bottiglia d’olio extra vergine di oliva di Mia Italy, OliOrum

Olio Officina