La viscosità degli oli

Sulle caratteristiche meccaniche o tattili dell’olio extra vergine di oliva ci sarebbero diverse cose da dire. Alcuni panel di assaggiatori forniscono spesso valutazioni di una percezione che essi definiscono “viscosità”.

La viscosità è una proprietà dei fluidi che possiamo definire come “resistenza allo scorrimento”. L’olio è un fluido viscoso, molto più viscoso dell’acqua. A 20°C la viscosità dell’acqua è 1 centipoise, mentre quella dell’olio extra vergine di oliva è circa 85 centipoise. Molti fanno confusione fra i termini di viscosità e di densità e dicono, per esempio, che un olio è “denso” invece di dire che è “viscoso”. La densità è un’altra cosa: è un indice analogo a quello di peso specifico e l’olio è meno denso dell’acqua, tanto è vero che galleggia sull’acqua.

La viscosità è oggetto di grande attenzione della scienza, al punto che essa è stata studiata e definita per primo dal grande Newton e ha dato origine ad un importante capitolo della fisica che si chiama “reologia” (cioè scienza dello scorrimento dei fluidi). La viscosità di un fluido come l’olio si può misurare molto precisamente con uno strumento che si chiama viscosimetro. Essa diminuisce all’aumentare della temperatura. Tanto per intenderci, alla temperatura ottimale di conservazione, cioè a 15°C, la viscosità dell’olio di oliva è circa 100 centipoises, mentre alla temperatura di 37°C cioè quella del corpo umano (la temperatura alla quale valutiamo la qualità sensoriale dell’olio) è circa 40 centipoises, cioè meno della metà.

Se si misura con un viscosimetro la viscosità degli oli extra vergini di oliva delle cultivar più diverse, si può constatare che i valori sono molto vicini a quelli che abbiamo indicato. Non c’è da meravigliarsi: gli oli extra vergini sono delle miscele di trigliceridi sostanzialmente simili per tutte le cultivar. Come spiegare allora il fatto che i panel test che includono questa valutazione nell’assaggio degli oli distinguono spesso fra oli più o meno viscosi talora “molto fluidi” e talora “molto viscosi”?

Non so rispondere a questa domanda, ma faccio presente che esiste una branca scientifica della “reologia” che è detta “psicoreologia” perché la percezione della viscosità determina reazioni molto nette nelle preferenze dei consumatori. Un olio che fosse percepito come molto fluido verrebbe considerato anomalo (inconsistente, leggero?) e un olio che venisse percepito come molto viscoso sarebbe anch’esso oggetto di valutazione negativa (troppo grasso, pesante?). Siamo dunque di fronte ad un dilemma: perché due oli che hanno la stessa viscosità fisica quando la misuriamo con un viscosimetro, possono essere percepiti l’uno come leggero e l’altro come pesante?

Esistono nell’olio extra vergine delle sostanze che interagiscono con la mucosa della nostra bocca alterando la sua sensibilità tattile? Sembrerebbe di sì, ma quali sono? E dato che questa sensazione di viscosità anomala è generalmente sgradita al consumatore, si può fare qualcosa per attenuarla? Ma quando un olio percepito come viscoso viene usato per condire un cibo, che ne è di questo effetto sensoriale?

Nessuno si è dedicato a sciogliere questo interrogativo che perciò possiamo annoverare tra i molti misteri dell’olio extra vergine di oliva. Posso soltanto dire che quando qualcuno giudica un olio extra vergine come “grasso” o “pesante” percependo una viscosità anormalmente elevata,
subisce gli effetti di una “illusione percettiva” e fa torto ad un olio che potrebbe essere in realtà buono o eccellente!

La foto di apertura è di Salvatore Scuderi

Wan Zu