Codice Oleario

Le due Puglie olearie

Non tutti sanno che la regione è divisa a metà. Sono due i modelli agli antipodi, quanto a coltivazione dell’olivo e produzione dell’olio. Al nord vi sono extra vergini per circa l’80%; al sud oli lampanti per una analoga quota. Questa realtà è un dato di fatto. In Italia la produzione di lampante rappresenta ancora il 40% di quella nazionale di oli da olive, ma non è un’esclusiva tutta italiana. E’ un caso che l’areale del lampante coincida con il primo focolaio di Xylella?

Angelo Godini

Le due Puglie olearie

È stato detto e scritto tante di quelle volte che ormai non c’è pugliese che non sappia che la Puglia è la prima regione d’Italia per superficie e produzione olivicola. Non tutti i pugliesi sanno però che la regione è divisa a metà da due modelli agli antipodi quanto a coltivazione dell’olivo e produzione dell’olio: uno, centro-settentrionale, che dal Fortore arriva a Bitonto e l’altro, centro-meridionale, che da Mola di Bari si spinge fino al capo di Leuca. Il primo (principali varietà: Cima di Bitonto, Coratina, Peranzana) è caratterizzato da oliveti con alberi medio-piccoli, stato nutrizionale adeguato, potatura annuale, alternanza di produzione moderata, raccolta delle olive dall’albero; il secondo (principali varietà: Cellina di Nardò, Ogliarola salentina) presenta oliveti con alberi grandi o molto grandi, plurisecolari, stato nutrizionale non sempre soddisfacente, potatura poliennale, forte alternanza di produzione, raccolta delle olive da terra. I due modelli portano come conseguenza a due tipi di olio d’oliva con caratteristiche agli antipodi: extra vergine nella metà centro-settentrionale, diciamo per circa l’80%; lampante nella metà centro-meridionale, diciamo per circa l’80%.

La classificazione degli oli d’oliva è abbastanza articolata: a chi legge basterà tuttavia sapere che essa pone in cima alla graduatoria quelli detti extra vergini e al fondo quelli detti lampanti. Ricordo a quell’unico lettore che ancora non lo sapesse che dicesi extra vergine un olio d’oliva commestibile, limpido, privo di odore e sapore sgradevoli, con acidità non superiore a 0,8%, perché ottenuto da olive sane, staccate dall’albero (a mano o a macchina) e sottoposte a mezzi esclusivamente fisico-meccanici per l’estrazione dell’olio entro 24-72 ore dalla raccolta, in frantoi rispettosi dell’igiene. Per molti, più semplice a dirsi che a farsi. A seconda della varietà da cui originano e del momento della raccolta, gli oli extra vergini possono poi avere colore da giallo paglierino a verde foglia, sapore da dolce a piccante, una diversa composizione in acidi grassi e un diverso contenuto in polifenoli.

Dicesi invece lampante un olio con acidità anche molto superiore al 2,0%, non commestibile tal quale perché rancido, maleodorante e torbido. Acidità, fetore e impurità non sono dovute alle varietà d’olivo, ma all’uomo per la “ritrosia” a difendere l’albero e i suoi frutti, e per i tempi e i modi coi quali raccoglie (da terra, a periodi, nell’arco di 4-5 mesi) e lavora (dopo lunghe attese in frantoio) le olive spesso bacate e in avanzato stadio di putrefazione e/o mummificazione. In sostanza, le tecniche per la produzione di oli lampanti ricalcano quelle degli antichi romani per ottenere l’olio Cibarium: il tipo d’olio d’infima categoria che i contemporanei di Caio Giulio Cesare riservavano all’alimentazione degli schiavi.

Come ha scritto Filo Della Torre nel 2011, in Italia, la produzione di oli lampanti rappresenta ancora il 40% di quella nazionale d’olio d’oliva: essi provengono soprattutto da Calabria, Puglia e Sicilia, in ordine alfabetico. Ma la produzione di oli lampanti non è un’esclusiva italiana: anche Spagna, Grecia e tutti i Paesi che si affacciano sulla sponda meridionale del Mare Mediterraneo concorrono in varia misura alla produzione mondiale di quel tipo di oli.

La “colpa”, se di colpa si può parlare, del boom della produzione di oli lampanti in Italia si fa risalire a Carlo di Borbone che, durante il suo regno su Napoli e Sicilia tra il 1735 e il 1759, promulgò una legge che prevedeva agevolazioni fiscali per coloro che avessero piantato oliveti, giacché intuì che un certo tipo di olio d’oliva era diventato prodotto strategico per l’economia del regno, come combustibile per le lampade a olio di case e strade d’Europa. Donde il nome di lampante.

Si dirà: a cosa servono ancora gli oli lampanti, visto che oggi altre fonti ci forniscono l’indispensabile illuminazione? In effetti, con la diffusione dell’elettricità, è venuta meno la destinazione principale di quegli oli. Anche se non sono più utilizzati per fare luce, il progresso tecnologico permette tuttavia che gli oli lampanti siano oggi chimicamente decolorati, deodorati e deacidificati; essi diventano così un liquido oleoso quasi incolore, quasi inodore e quasi insapore e prendono il nome di oli rettificati (o raffinati), pronti ad entrare nel vasto e forse troppo accogliente settore merceologico degli oli d’oliva, per uso industriale (ad esempio nella cosmesi) e alimentare. Attenzione però: la legge dice che gli oli rettificati non possono trovare destinazione alimentare come tali, ma solo dopo miscelazione con oli extravergini per costituire la categoria merceologica più a buon mercato, quella degli “oli d’oliva” senz’altra aggettivazione. La perpetuazione del modello di coltivare l’olivo per produrre oli lampanti trova spiegazione nel fatto che esso impegna meno e costa molto meno che coltivare l’olivo per produrre olio extra vergine. Gli oli lampanti finiscono così per porsi in concorrenza con gli oli extra vergini soprattutto perché le differenze di quotazione imposte dal libero mercato tra lampanti (anche troppo alte) ed extravergini (sicuramente troppo basse) sono sempre state piccole. Tanto piccole da rendere ancora oggi dubbia la convenienza all’adozione delle innovazioni di processo per riformare gli oliveti che producono lampanti in oliveti per produrre extra vergini. Nel 2008 P. Piccinno, Presidente della Coldiretti di Lecce, stimava in 80.000 su 90.000 (il 90%) gli ettari d’olivo nel solo leccese che producevano olio lampante e auspicava una cosa molto sensata: quella che il prodotto dovesse essere avviato a destinazioni diverse da quella alimentare, per cessare di confondere, quando non d’inquinare, il segmento merceologico più pregiato, quello degli oli extra vergini. A proposito, rilevo che, da nessuno dei numerosi gruppi pronti a fare le barricate quando se ne pronuncia solamente la parola, si sia mai alzata una voce contro il pesante intervento della “chimica” per trasformare gli oli lampanti in oli rettificati.

Perché ho dedicato tanto spazio a un olio rancido, fetido, torbido, in altre parole immangiabile perché pericoloso per la salute oltre che disgustoso come il lampante? Perché l’areale di produzione di quel tipo d’olio è anche quello del primo focolaio di Xylella in Puglia e dal quale il batterio ha già preso a espandersi per infettare altri distretti olivicoli. Quando si parla del batterio e della prima zona nella quale esso è comparso in Italia (il basso Salento), è perciò bene distinguere tra l’offesa che Xylella, uccidendo gli olivi, reca al paesaggio e quella che reca al prodotto olio e all’immagine dell’olivicoltura pugliese. Il danno del batterio riguarda nell’immediato soprattutto l’aspetto paesaggistico, per il rischio di scomparsa di vasti comprensori con olivi anche monumentali. A oggi i danni da Xylella sono meno gravi per quel che riguarda l’immagine degli oli pugliesi, almeno in termini di notorietà, qualità e tipicità del prodotto, giacché l’infezione interessa per ora un areale nel quale è prevalente la produzione di olio lampante. Prevalente, ma non esclusiva: ne sanno qualcosa quegli olivicoltori salentini che si dedicano alla produzione di oli extra vergini e che temono per lo stato sanitario dei loro oliveti.

È stato detto ripetutamente che Xylella si avvale dell’attività di uno o più insetti vettori, dei quali finora ne è stato individuato uno, Philenus spumarius, chiamato volgarmente “sputacchina”. Ebbene, mi si lasci dire che “sputacchina” nulla sa del danno che arreca agli olivi, poco o nulla capisce di organismi batterici, inoculo ecc. ma si comporta - da tempo immemorabile - sempre allo stesso modo: vola da pianta a pianta (non solo d’olivo) e si nutre succhiando linfa dalle foglie. Che cosa può sapere “sputacchina” se, da qualche tempo, la linfa che succhia da alberi infetti contiene accidentalmente un nuovo ingrediente come il batterio Xylella, che inietta nelle foglie di alberi sani d’olivo e d’altre specie, infettandoli? Insomma “sputacchina”, da insetto innocuo è diventato pericoloso e inconsapevole vettore di grave malattia e come tale da abbattere. Con una ragionevole certezza: niente vettore, niente Xylella.

Ho già scritto che vedo analogie tra lotta a Xylella a quella adottata con successo circa sessant’anni fa per debellare la malaria. Certo, la lotta alla malaria fu facilitata dal fatto che il campo di battaglia era circoscritto agli ambienti acquitrinosi popolati dalla zanzara Anophele, ma poco dall’uomo. “Sputacchina”, è invece ubiquitaria e questo rende sicuramente più difficile e più impegnativa la lotta, perché più vasto il campo di battaglia e con diffusa presenza umana. Oltretutto si è consentito a Xylella di uscire dal cul de sac del basso Salento e prendere a risalire nel brindisino e nel tarantino. Tuttavia, applicando al nostro caso il precetto di Cartesio “Natura abhorret a vacuo” (la natura rifiuta il vuoto), è ragionevole ritenere che eventuali squilibri all’ecosistema da seri interventi chimici per debellare “sputacchina” verrebbero riassorbiti per scomparire in pochi anni. Ma io sono purtroppo convinto che c’è chi spera che il batterio si decida da solo a perdere poco alla volta virulenza e finisca per togliere il disturbo per ridare il giusto sonno a chi avrebbe invece il dovere di vegliare e prendere decisioni anche dolorose.

Nell’arco di un anno ne abbiamo sentite delle belle, anche che Xylella richiedeva soluzioni di tipo politico. Politica e giustizia hanno guardato al calendario ed hanno concordato che l’emergenza Xylella doveva essere finita per legge, manco fosse un alimento scaduto. Ma non c’è da preoccuparsi: Xylella non ha fretta. Senza serie misure di contrasto, oggi un albero qui, domani un albero là, in pochi anni l’infezione, così com’è uscita dal “tacco d’Italia”, proverà a espandersi nel resto della regione. Per fermarsi dove? E quando?

Quanto alla posizione assunta da alcuni di pretendere una “valutazione ambientale strategica nella progettazione del piano d’intervento” (in: Mangano, 2016), con le braccia in caduta libera a me viene da rispondere: Si, vabbè, dum Romae consulitur, con quel che segue.


Ringrazio il Prof. Federico Pirro, che non ho il piacere di conoscere di persona, per le lusinghiere espressioni usate nei confronti miei e del collega Prof. Bellomo nell’interessante articolo pubblicato sulla “Gazzetta del Mezzogiorno” del 15 marzo scorso, dal titolo “Rinnovare l’olivicoltura pugliese”. Questo mio articolo su “Olio Officina Magazine” è stato pubblicato sulle pagine della “Gazzetta del Mezzogiorno” del 20 marzo scorso (a. g.).


La foto di apertura è di Luigi Caricato

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