Codice Oleario

Le modificazioni dell’olio

Cosa sappiamo degli effetti della trasformazione delle olive in relazione alla qualità e alla corretta conservazione? E’ un tema sul quale è bene prestare la massima attenzione. Anche perché produrre la qualità non basta. Ci vuole ben altro per mantenerla tale

Giovanni Lercker

Le modificazioni dell’olio

Nell’ambito del Simei, Olio Officina ha organizzato otto workshop dedicati all’olio, tra cui unosu conservazione e trasporto dell’olio, dal titolo “Lunga vita agli oli da olive. Fatta la qualità, occorre conservarla bene e curarne al meglio il trasporto. Soluzioni e prospettive”, in programma la mattina di mercoledi 4 novembre. Riportiamo l’intervento del professor Giovanni Lercker dell’Università di Bologna.

Non è sufficiente produrre un buon olio extra vergine di oliva perchè si mantenga tale fino al consumo, ma sarebbe opportuno anche conoscere alcuni aspetti delle modificazioni che possono portare alla scadenza di tale qualità, per minimizzare la loro azione interferente.

A partire da una buona qualità della materia prime, le olive, è difficile produrre degli oli di scarsa qualità: questi potranno essere graditi o meno dai consumatori, ma per fattori estranei alla sua reale qualità come le abitudini alimentari, una modesta cultura dell'olio da olive, la scelta del basso prezzo, ecc.

La qualità degli oli tende progressivamente a diminuire per le modificazioni ossidative ed idrolitiche che intervengono durante la conservazione. L'idrolisi negli oli riguarda la scissione di uno dei tre acidi grassi dalla struttura trigliceridica delle sostanze grasse che consumiamo come tali. Tale reazione, che non si rivela all'esame sensoriale, è catalizzata dall'acidità dell'olio e anche dagli acidi grassi via via liberati e ha un andamento lento, ma proporzionato all'acidità progressivamente crescente.

La modificazione ossidativa avviene in presenza di ossigeno ed è favorita da numerosi fattori, quali la presenza di luce, la temperatura di conservazione o d'impiego in cucina, il tempo e anche l'acidità dell'olio, proporzionatamente alla sua entità.

La perfetta esclusione dell'ossigeno è difficoltosa, pur potendone ridurre l'efficacia quasi completamente con le attuali conoscenze tecniche, per cui in tutti i casi la buona dotazione di antiossidanti nell'olio garantirebbe una sufficiente protezione per quel po' di ossigeno residuo. Una buona scelta di esclusione dell'ossigeno, sostituendolo almeno in parte con l'impiego di gas inerte, può essere vincente per prolungare la conservazione del prodotto, sia a livello dello stoccaggio alla produzione sia nelle confezioni al dettaglio.

La temperatura più bassa possibile, compatibilmente con la possibilità di solidificazione dell'olio, che va evitata per non separare gli antiossidanti dallo loro funzione conservatrice sull'olio. La scelta più idonea è fra 10 e 12 °C, ma mai sotto gli 8 °C.

Il tempo andrebbe generalmente considerato importante solo dopo l'apertura della confezione di olio, in quanto l'aria - con l'ossigeno - viene immessa a contatto con l'olio e, durante il consumo, l'olio residuo nella confezione è ciclicamente rimesso a contatto con l'aria ogni volta che operiamo un prelievo. Per questa motivazione conviene fare la scelta di una confezione con la dimensione correlata alla velocità di consumo, per evitare che l'ultima quota nella confezione mostri i classici segni dell'ossidazione, fino al rancido. Ad esempio, se l'olio in una confezione viene consumato in un mese circa, la confezione è della misura giusta, ma se il tempo fosse doppio allora conviene acquistare confezioni di volume metà del precedente.

La luce produce un'intensa accelerazione della velocità di ossidazione, fino a circa 30 mila volte, per cui sono da preferire la conservazione al buio o meglio le confezioni non trasparenti alla luce.
Le bottiglie di olio attualmente in commercio sono ben sigillate e mantengono bene la massima capacità possibile di conservazione, tenendo conto di tutti gli altri fattori.

Anche la tecnologia di trasformazione delle olive può interagire con la corretta conservazione dell'olio ottenuto, sulla base della sufficiente presenza degli antiossidanti che la scelta della cultivar di oliva può permettere nell'olio.

L'ultima attenzione che si dovrebbe considerare, anche se spesso si è costretti ad ignorare, è la destinazione commerciale dell'olio in funzione delle distanze e del sistema di trasporto, che poco o molto può accelerare la degradazione anche in relazione agli sbalzi di temperatura che il trasporto può incontrare.

La foto di apertura è di Luigi Caricato

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