Codice Oleario

Le professioni dell’olio

Ci si limita di solito a due figure: l’olivicoltore e il frantoiano. Sono effettivamente due ruoli chiave, ma non gli unici. Ma non sono da sottovalutare l’agronomo, il perito agrario o l’agrotecnico: figure non meno determinanti. E il tecnologo alimentare, dove lo mettiamo? C’è infine l’oleologo che può racchiuderle tutte o essere una

Maria Carla Squeo

Le professioni dell’olio

Il mondo dell’olio ha figure professionali di riferimento al suo interno molto importanti, ciascuna delle quali è responsabile della buona riuscita dell’olio che si ricava dalla spremitura delle olive.

Al centro dell’attenzione ovviamente c’è l’olivicoltore, ovvero colui che coltiva materialmente gli olivi, ne sopporta i maggiori rischi, non solo quelli delle bizzarie del clima, ma anche quelli dei patogeni, la mosca delle olive in particolare. Tanto duro lavoro senza nemmeno ottenenere il più delle volte una equa remunerazione. I bassi prezzi sugli scaffali dei punti vendita sono il sintomo di una malessere.

Non ci sono soltanto gli olivicoltori professionisti. Esiste una moltitudine di olivicoltori amatoriali che supera di gran lunga i professionisti. Ma non ci sono solo loro, olivicoltori che vivono del proprio lavoro e quelli che coltivano gli olivi per diletto. Un’altra figura centrale è il frantoiano, sul quale ricade il compito di estrarre materialmente l’olio dalle olive, attraverso un’operazione puramente meccanica di frangitura dei frutti.

Negli oltre 5 mila frantoi ubicati nella varie regioni (ma il numero si assottiglia via via, complice una burocrazia barbarica e altri elementi di dissuasione) si producono a detta di alcuni (la maggior parte delle fonti) intorno alle 500 mila tonnellate d’olio, in realtà se ne producono sempre meno, molto ma molto meno,a nche se fa comodo dichiararne più di quanto si produca.

Accanto a queste due figure simbolo compaiono quelle dei tecnici.
L’agronomo o il perito agrario o l’agrotecnico. Sono coloro che assistono e coordinano gli olivicoltori nella realizzazione degli impianti olivetati, oltre che nelle tecniche colturali.

C’è poi l’oleologo, il quale invece segue e coordina le varie fasi di lavorazione, dalla produzione alla messa in bottiglia dell’olio. L’oleologo è una figura antica ma nuova, il nome è stato coniato da Luigi Caricato. Tale professione può comprenderne a sua volta altre. Il tecnologo alimentare, per esempio, ma anche il degustatore professionale, il selezionatore di prodotto o l’autore dei blend.

Un prodotto antico ma tante professioni nuove che si possono affaciare all’orizzonte. C’è chi per esempio può farsi da tramite tra chi rpoduce e confeziona e vende e chi ne fruisce, o professionalmente, o da semplice consumatore.

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