Linee guida per chi produce olio

Il consorzio Ceq – acronimo di Consorzio di Garanzia dell’Olio Extra Vergine di Oliva di Qualità – nella stesura di questo decalogo (in realtà, diceci punti più uno) intende, e tutela, la qualità dell’olio extra vergine di oliva, estendendo il concetto all’intero processo produttivo, dalla coltivazione alla commercializzazione.

Ai lettori di Olio Officina Magazine forniamo la versione integrale, la più lunga, rispetto al testo, più sintetico pubblicato dal Consorzio.

L’obiettivo – secondo le intenzioni del Ceq – è garantire al consumatore un prodotto di eccellenza, non solo per quanto riguarda gli aspetti analitici e sensoriali, ma anche nel rispetto dell’ambiente e dei valori etici.

In tal senso si sottolineano alcuni punti fondamentali, quelli necessari per ottenere alta qualità in tutte le direzioni.

1) La qualità dell’olio nasce in campo da olive sane e integre

L’olio è un prodotto che subisce pochissime manipolazioni dalla raccolta dei frutti dall’albero fino alla fase di commercializzazione. A differenza di altri prodotti trasformati è quasi impossibile aggiungere qualità ad una materia prima scadente, mentre è molto facile rovinare ottimi frutti attraverso scarsa attenzione e scelte sbagliate in tutte le fasi del processo produttivo, dal campo alla tavola.

2) Scelte varietali coerenti con il territorio

Qualsiasi varietà di olivo è in grado di produrre, se lavorata razionalmente, olio extra-vergine di oliva. Esistono, però, notevoli differenze varietali per quanto riguarda la composizione in acidi grassi, la concentrazione di composti fenolici e di composti volatili ad impatto sensoriale. Tra le centinaia di varietà autoctone italiane è sempre possibile trovarne alcune perfettamente adattate alle condizioni di coltivazione, che forniscono, a parità di altre condizioni, oli di eccellenza con caratteristiche ben identificate.

3) La forme di allevamento dell’albero influisce sulla qualità dell’olio?

La forma di allevamento, cioè la struttura che l’albero assume in virtù degli interventi di potatura e del suo habitus naturale di crescita, non influisce sulla qualità dell’olio se è assicurata una buona penetrazione della luce e distribuzione uniforme della fruttificazione. Per questo motivo la tecnica di potatura si è orientata nell’ultimo decennio verso forme di allevamento “libere” ottenute mediante tecniche di potatura minima per il contenimento dei costi di produzione.

4) La gestione del suolo con inerbimento controllato migliora le proprietà del suolo

Il suolo è il substrato che sostiene e alimenta l’albero. La gestione del suolo mediante inerbimento controllato non modifica le caratteristiche dell’olio, ma migliora sensibilmente le proprietà fisiche, chimiche e biologiche del terreno e ne migliora la conservazione rispetto a tecniche di lavorazione periodica o di diserbo chimico.

5) La concimazione organica per il ripristino e il mantenimento della fertilità del suolo

A partire dal dopoguerra la fertilità dei suoli italiani è progressivamente diminuita a causa dell’intensivo sfruttamento agricolo. In generale, i terreni in cui è coltivato l’olivo sono piuttosto poveri in sostanza organica per condizioni ambientali che favoriscono un alto grado di mineralizzazione. Il ricorso a concimi organici, ne esiste una gamma ampissima, consente di ridurre o impedire il depauperamento della sostanza organica nel terreno e consentire di mantenere nel tempo la fertilità e la produttività dei suoli.

6) L’irrigazione in deficit controllato per il risparmio idrico e benefici sulla qualità dell’olio

La gran parte dell’olivicoltura italiana non utilizza l’irrigazione. Tuttavia, l’irrigazione localizzata è sempre più frequentemente prevista nei nuovi impianti e in quelli intensivi. La somministrazione controllata di acqua secondo determinate fasi fenologiche consente di risparmiare rispetto alla piena irrigazione ottenendo allo stesso tempo benefici produttivi e elevate concentrazioni di composti fenolici nell’olio.

7) Monitorare l’andamento della maturazione dell’oliva aiuta a raccogliere nel momento ottimale

Con la maturazione cambiano una serie di parametri dell’oliva che influiscono in modo determinante sulle caratteristiche dell’olio: tra questi il colore del frutto, la consistenza della polpa, in contenuto in olio, la concentrazione in composti fenolici, la composizione in acidi grassi e i precursori ed enzimi da cui in fase di trasformazione si sviluppano composti volatili ad impatto sensoriale. Il monitoraggio delle caratteristiche del frutto consente di determinare il periodo ottimale di raccolta per una determinata varietà ed ambiente in modo da esaltare le caratteristiche qualitative dell’olio.

8) La raccolta non tardiva può essere effettuata con attrezzi agevolatori o a macchina

Non vi sono controindicazioni sulla qualità dell’olio all’impiego di macchine o di attrezzi agevolatori per la raccolta delle olive. Basta che queste tecnologie siano impiegate con professionalità, cosa che del resto vale anche per la raccolta manuale. L’epoca di raccolta è fondamentale per il risultato qualitativo e quantitativo, come spiegato al punto precedente.

9) L’intervallo tra raccolta e molitura delle olive deve essere il più breve possibile

I benefici qualitativi di un breve intervallo tra raccolta e frangitura sono straordinari. Questo aspetto è spesso sottovalutato dai produttori che pongono maggiore attenzione ad altri aspetti anche importanti ma meno efficaci. Ridurre il periodo di permanenza delle olive in azienda o in frantoio comporta un notevole impegno organizzativo ma produce dei risultati ottimi sulla qualità

10) La mosca delle olive è l’insetto chiave nell’oliveto, il cui controllo ha effetti sia sulla qualità dell’olio che dell’ambiente

Le larve di questo dittero, nutrendosi del mesocarpo dei frutti, determinano alterazioni biochimiche, strettamente dipendenti dall’entità e dal tipo d’infestazione presente, in grado di compromettere la qualità dell’olio ottenuto. Esse causano al frutto un danno di tipo qualitativo, dovuto alla ossidazione della polpa tramite il foro d’uscita aperto dalla larva di terza età. Per mitigare tale fattore di rischio, è necessario quantificare e qualificare l’infestazione mediante campionamenti diretti di almeno 100 olive/ha (prelevate casualmente, in ragione di una per pianta) per verificare il superamento della soglia economica di intervento con insetticidi larvicidi, stimata – per le olive destinate alla produzione di olio – al 10-15% di infestazione attiva (presenza di uova e larve vive di prima e seconda età). Individuare il momento ottimale di intervento permette di rendere altamente efficace il formulato insetticida larvicida, limitando al contempo la distribuzione del prodotto nell’ambiente e gli eventuali residui nell’olio.
E’ tuttavia dimostrato come si possa tollerare una certa quota di infestazione dannosa alla raccolta (stimata fino a al 10-20% di olive con foro di uscita) senza significative conseguenze su alcuni importanti parametri chimici dell’olio (acidità, numero di perossidi), purché le condizioni di raccolta e di lavorazione in frantoio siano ottimali. In particolare, bisogna che siano raccolte solo olive ancora presenti sulla pianta, tralasciando quelle cadute spontaneamente al suolo e che si proceda ad una frangitura entro 24 ore dalla raccolta delle olive.
In aree olivicole a moderato rischio di infestazione da mosca (es. aree collinari interne), questo rende anche possibile il ricorso a strategie di contenimento delle infestazioni rivolte alla riduzione della popolazione di adulti del fitofago, attuabili mediante uso di sostanze repellenti e/o anti-deponenti da distribuire sulla chioma (es. argille silicatiche come il caolino) o, in aziende di media-grande dimensione, tramite l’impiego di principi attivi di origine naturale efficaci a basse dosi (es. Spinosad) e formulati in combinazione con esche proteiche alimentari, i quali sono distribuiti con bassissimi volumi di acqua, solo su porzioni di chioma e sul 50% delle piante dell’oliveto. Questo limita notevolmente l’eventuale presenza di residui di insetticida nell’oliva.

11) I naturali equilibri e la razionale gestione delle pratiche agricole negli oliveti in produzine di solito limitano le popolazioni di fitofagi minori e non rendono necessario l’intervento chimico

Su piante adulte e in buono stato vegeto-produttivo, nei nostri ambienti non sono in genere rilevabili danni significativi da parte di altri insetti. Solo su impianti giovani e/o in vivaio possono occasionalmente recare danno i lepidotteri Tignola dell’olivo (Prays oleae) e Margaronia (Palpita unionalis) o la cocciniglia mezzo grano di pepe (Saissetia oleae). Solo in queste condizioni può essere giustificato il ricorso al mezzo chimico di lotta esclusivamente con insetticidi autorizzati per lo specifico impiego e caratterizzati da buona eco-compatibilità. Non bisogna comunque sottovalutare l’importanza di adottare negli oliveti quelle pratiche colturali che determinano un controllo, indiretto ma pur sempre efficace, dello sviluppo delle loro popolazioni, come esempio l’esecuzione di potature regolari e frequenti e la riduzione della quantità d’azoto apportata con la concimazione.

La footo di apertura è di Plum / Olio Officina

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