Codice Oleario

Naso e gusto, l’arte dell’assaggio

Una scuola d’assaggio per principianti, ecco da dove partire per suscitare curiosità e interesse tra i consumatori. L’olio lo si è sempre degustato, sin dall’antichità. Perché è il modo più evidente e immediato per scoprire e apprezzare la qualità in tutta la sua evidenza

Luigi Caricato

Naso e gusto, l’arte dell’assaggio

Chiunque può degustare l'olio da olive senza alcun timore, semplicemente accostandosi con la dovuta attenzione. Sarebbe tra l’altro utile procedere con l’acquisto di tutti gli oli che si trovano sugli scaffali dei vari punti vendita. Si prende un taccuino e si riportano le sensazioni e le valutazioni anche nel corso dell’utilizzo in cucina. In tal modo si giunge a una propria personale e libera selezione, non più da effettuarsi in base al prezzo più conveniente, ma in ragione dei nostri gusti personali e del miglior rapporto qualità-prezzo.  

Come procedere. Una volta aperta la bottiglia, si verserà una quantità minima d’olio in un bicchiere in plastica per alimenti, di quelli piccoli per caffè. Sono sufficienti appena 15 ml d’olio, l’equivalenza di poco più di un cucchiaio.

La base del bicchiere va tenuta aderente al palmo della mano, in modo da riscaldare l’olio portandolo alla temperatura corporea, di circa 28° C, così da far liberare ed esaltare le componenti volatili aromatiche

La prima fase dell’assaggio. Si fa roteare l’olio all’interno del bicchiere, quindi si annusa l’olio con inspirazioni lente e intense, in modo da non affaticare il senso dell’olfatto. Si avvertono immediatamente i caratteri distintivi dell’olio, le sensazioni gradevoli o sgradevoli. Un olio di qualità ha profumi sempre puliti e freschi che rimandano al frutto dell’oliva e che si possono percepire in maniera leggera, media o intensa. Oltre all’oliva è possibile individuare sentori di carciofo, pomodoro, erbe di campo, mandorla, mela e altro.

Si assume un sorso d'olio in bocca, circa 3 ml, aspirando l’aria con una suzione dapprima lenta e delicata, in seguito più vigorosa, al punto da far vaporizzare l’olio nel cavo orale, portandolo a diretto contatto con le papille gustative e, solo successivamente, per via retronasale, in direzione del bulbo olfattivo.

Si lascia riposare il cavo orale per qualche manciata di secondi, muovendo lentamente la lingua contro il palato.

Si ri-aspira l’olio, con le labbra semi aperte, continuando a muovere la lingua contro il palato.

Si ripete, se non si è convinti, l’operazione più volte, trattenendo l'olio in bocca per almeno venti secondi, in modo da avere conferma delle sensazioni percepite. Si continua ad agitare la lingua contro il palato, valutando con attenzione le sensazioni retro-olfattive che si percepiranno.

Si espelle l'olio, che non va ingerito. Nel caso si effettuassero diversi assaggi, meglio pulire la bocca masticando una fetta di mela o bevendo dell’acqua.

Prima di finire l’assaggio, si può ripetere l’operazione in caso di dubbi.

Per ottenere una piena approvazione l’olio dovrà risultare fresco e pulito, nei suoi profumi più evidenti; equilibrato e armonico al gusto, piacevolmente sapido. Ciò che l’olio non deve assolutamente presentare, sono alcune sensazioni sgradevoli come la nota di “riscaldo” (caratteristica dell'olio ottenuto da olive ammassate che hanno subito una fermentazione), “avvinato” (sentore che ricorda quello del vino o dell'aceto, dovuto a un processo fermentativo delle olive), “rancido” (sentore dell’olio che ha subito un processo ossidativo), “cotto” (sentore conseguenza di un eccessivo e prolungato riscaldamento nella fase di lavorazione in frantoio).

Sarebbe comunque consigliabile seguire uno specifico corso amatoriale per apprendere i principali pregi e difetti. Non mancano certo le scuole di assaggio, da Onaoo a Olea a Umao ad Amedoo, ad altre ancora.

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