Non esiste un solo olio

All’attenzione del dottor Luigi Caricato

Buongiorno, sono Ferdinando Pappalardo, frantoiano, una piccolissima realtà della Puglia, in provincia di Bari.

Ho letto gli articoli sul numero 5 di OOF International Magazineche trattano di miscele.

Preferisco dire “miscele” e non “blend” perché, se dobbiamo valutare il prodotto 100% Italiano, dobbiamo esprimerci nella nostra bella lingua.

Le mie riflessioni sugli articoli.

Quasi tutti gli intervistati sono del centro nord Italia. Forse perché nel sud Italia dove si produce la quasi totalità dell’olio extra vergine di oliva, l’olio viene venduto in purezza e si cerca di educare i consumatori ad adoperare l’extra vergine per i vari usi con le sue particolarità di gusto e non con diversi oli prodotti altrove.

Non esiste un solo olio, ma ogni bottiglia, ogni molitura, ogni annata fa storia a sé.

Anche nel mio paese, Altamura, la maggior parte dei cittadini preferisce l’olio “dolce”.

Siamo quattro frantoiani e lavoriamo sia in conto proprio che in conto terzi.

Io adopero l’impianto a ciclo continuo dal 1984, gli altri il tradizionale, che consente di ottenere olio più “dolce”, perché le olive vengono stoccate più a lungo e l’olio che ne deriva è anche più acido.

Qui l’olio extra vergine di oliva si miscela durante la molitura tra partite più mature o meno, di diverse cultivar e ogni cisterna ha le sue caratteristiche, perciò è un olio artigianale, ogni anno diverso.

La ringrazio per l’attenzione, gradirei conoscere la sua opinione in merito e, nell’attesa, porgo distinti saluti.

Ferdinando Pappalardo

Gentilissimo Pappalardo,

grazie per le sue considerazioni. Ecco, intanto, le mie, essenziali. Brevissime, perché nell’editoriale “L’aspetto gnoseologico del blending” sono stato molto esplicito e, credo, chiaro.

Non entro nel merito di quanto riportato nelle diverse puntate che tutti possono leggere qui sulla rivista on line, Olio Officina Magazine. Ne è emerso un quadro diversificato e contradditorio, come era prevedibile. Ma di quanto hanno espresso in tanti ritornerò la prossima settimana.

Per ora, rispondo a lei.

Anch’io preferisco l’espressione “miscele” a “blend”, ma d’altra parte tale accezione ha assunto in Italia una connotazione ingiustamente e impropriamente negativa. Tengo tantissimo alla lingua italiana che, come ha notato, in ogni numero di OOF International Magazine riporto una rubrica che scava nella prole, a cura della studiosa Daniela Marcheschi. Purtroppo, l’Italia non detta più legge in materia di olivicoltura ed elaiotecnica, dobbiamo pertanto abituarci al declassamento in atto. Il nostro idioma, in tema di olio, perderà via via efficacia.

Quasi tutti gli intervistati sono del centro nord Italia. È vero, perché la gran parte delle aziende confezionatrici, le più importanti sul piano dei numeri e della fama, hanno sede in tutt’altre regioni, perlopiù Toscana, Umbria e Liguria. È un dato di fatto: è storia. Il Sud – terra da cui provengo e intimamente appartengo, da salentino, anche se vivo e opero a Milano ormai da oltre trent’anni – non ha mai saputo commercializzare gli oli che ha prodotto. È servito solo da grande serbatoio per rifornire chi di olio ne aveva molto poco, ma aveva capacità e coraggio nell’assumere il rischio di impresa e mettere in bottiglia l’olio e inviarlo in ogni angolo del mondo. Oggi per fortuna vi sono imprese del Sud molto efficaci, ma il periodo d’oro per l’olio italiano è passato, oggi soffriamo una carenza di prodotto ormai strutturale e forse insanabile.

Non esiste un solo olio. È una affermazione verissima.

La maggior parte dei cittadini preferisce l’olio “dolce”. È proprio così, ovunque nel mondo, ma non dobbiamo criminalizzare l’olio cosiddetto “dolce”. È necessario distinguere l’olio dolciastro, viscoso, che lascia non pulita la bocca e impastato il palato, dall’olio delicato, fine, elegante, dal fruttato leggero, con un impatto iniziale dolce e una progressiva e ben dosata, poco accentuata percezione del piccante e dell’amaro. Dobbiamo abituarci all’idea che l’olio deve risultare gradito dal consumatore, senza con ciò perdere efficacia qualitativa. Realizzare un olio dolce di alta qualità, durevole nella sua shelf life, è ben più difficile rispetto al produrre un olio amaro e piccante, potente, ma non per questo gradito dal consumatore se sbilanciato e non in perfetto equilibrio. Ecco allora il valore della miscela, del mescolare per personalizzare e quando occorre perfezionare. Anche di questo si è scritto nel precedente numero, il 4, di OOF International Magazine.

Oli artigianale. Non concordo con tale definizione, perché non è associabile in senso assoluto al concetto di qualità. Questa estate per l’ennesima volta in vacanza in Salento ho assistito alla messa in vendita – senza che nessuno controlli ed elevi sanzioni – di bottiglie d’olio riciclate, che contenevano in precedenza acqua o bibite, quindi confezionate senza alcuna etichetta, un puro “Km 0”, altro slogan che disapprovo, come nel caso della definizione di “artigianale”. È quest’olio che ho visto con i miei occhi e fotografato l’olio artigianale? Per me l’olio è buono o non buono, secondo i parametri di legge o al di fuori dei parametri di legge. Tra gli oli extra vergini di oliva va poi evidenziata la differenza tra quelli veramente eccellenti e quelli che sono oli d’uso quotidiano. Nemmeno per le birre amo la definizione di “artigianale”, perché resta un sotterfugio, non un segno di nobiltà. Questo il mio punto di vista, liberi tutti di pensarla differentemente. Nel caso dell’editoria, per esempio, un libro edito da una casa editrice piccola come Olio Officina, può avere un grande valore in sé (e io credo lo abbia) ma non è detto che la qualità dei libri che io produco possa essere paragonata alla qualità dei libri di una grande casa editrice, che si avvale di un gran numero di personale individuandolo tra i migliori sulla piazza. Questo per dire che come l’editoria indipendente può fare un lavoro ottimo, le grandi maior possono fare molto ma molto di più. E questo lo dico con grande franchezza e onestà. Per questo il concetto di “artigianale” applicato all’olio è antistorico oggi, inattuale rispetto al passato. Occorre di conseguenza prenderne atto. O si è professionali o non lo si è. La differenza sta tutta qui. Non vale la distinzione tra piccolo e grande, per contrapporre artigianale a industriale, soprattutto non ha senso per un prodotto intimamente “agricolo” qual è l’olio da olive. In tutto ciò, saper realizzare un blend equivale a essere capaci di produrre un prodotto non lasciato al caso, ma di cui si è padroni pienamente consapevoli.

Oddio! Come sono prolisso, ho premesso “sarò breve” e invece mi sono come al solito dilungato. Che noia, questo Caricato. Comunque, per concludere, il blend fa la differenza. Un po’come l’olivastro e l’olivo. L’uomo ha tolto ala natura l’olivastro, rendendolo olivo, domesticandolo. Altrettanto vale per l’olio, o si accoglie ciò che la natura ci consegna, o si interviene personalizzando, mescolando abilmente tra loro i diversi oli, caratterizzando così gli extra vergini prodotti, come una firma che vale come un sigillo. Ciò che molti non hanno compreso, è che blend, miscela, non si contrappone a monocultivar. Tutti gli oli vanno interpretati e sapientemente miscelati. Spero di essere stato chiaro nell’esprimere il mio pensiero.

Luigi Caricato

LEGGI ANCHE

Zefferino Monini, Cos’è davvero il blending

Giovanni Zucchi, Cosa significa fare blending?

Il blend è proprio necessario?

Luigi Caricato, L’aspetto gnoseologico del blending

Quale idea di blend

Vedi alla voce blend

E blend sia

Bel sì, blend no

La foto di apertura è di Olio Officina

Olio Officina