Polifenoli dell’olio di oliva

Partiamo dall’abstract dello studio sul tema “Polifenoli dell’olio di oliva: un metodo quantitativo attraverso cromatografia liquida ad alta performance e rivelazione spettrofotometrica con matrice di diodi per l’attribuzione del relativo claim salutistico”.

Al fine di stabilire se un olio extra vergine di oliva (EVO) si possa avvalere nell’etichetta del claim salutistico riguardante i polifenoli dell’olio di oliva (Reg. UE n.432 / 2012) e quindi di quantificare queste specie in oli EVO, è stato sviluppato e validato un nuovo metodo mediante estrazione liquido-liquido seguita da analisi HPLC-DAD/MS/MS. Sono state testate differenti procedure di estrazione, diversi tipi di colonne a fase inversa (Synergi polar, Spherisorb ODS2 e Kinetex) e diversi eluenti. La colonna cromatografica Synergi polar (250 × 4,6 millimetri, 4 micron), mai usata prima in questo tipo di applicazione, ha fornito i migliori risultati, con acqua e metanolo / isopropanolo (9/1) come eluenti. Il metodo consente la quantificazione degli alcoli fenolici tirosolo e idrossitirosolo, degli acidi fenolici vanillico, p-cumarico e ferulico, di derivati secoiridoidi, dei lignani pinoresinolo e acetossipinoresinolo e dei flavonoidi luteolina e apigenina.

Il nuovo metodo è stato applicato a 20 EVO commerciali appartenenti a due diverse categorie di fascia di prezzo (3.78-5.80 euro / L e 9.5-25.80 euro / l) e a 5 oli di oliva. I risultati ottenuti evidenziano che la quantità di acetossipinoresinolo, acido ferulico, acido vanillico e di sostanze fenoliche totali non secoiridoidi è significativamente più elevata negli oli extra vergini di oliva di alta fascia di prezzo rispetto a quelli di bassa fascia di prezzo (P = 0,0026, 0,0217, 0,0092, 0,0003, rispettivamente).

Per la maggior parte dei campioni analizzati vi è eccellente accordo tra i risultati ottenuti applicando il metodo HPLC adottato dal Consiglio oleicolo internazionale (COI) ed i risultati ottenuti applicando il metodo HPLC presentato in questo studio. I risultati ottenuti con i metodi HPLC sono stati confrontati con quelli ottenuti con il metodo colorimetrico Folin-Ciocalteu.

Dennis Fiorini, da dove nasce l’idea per questa attività di ricerca?

Uno degli obiettivi iniziali del progetto di ricerca in cui si inserisce questo studio era quello di valorizzare oli extravergini di oliva di qualità. Nella valutazione della qualità di un olio di oliva i polifenoli giocano un ruolo chiave. Si tratta di sostanze che conferiscono stabilità all’olio proteggendolo nei confronti dell’ossidazione; conferiscono inoltre specifiche caratteristiche sensoriali, come ad esempio gli attributi di piccante e amaro e proprietà salutistiche; ricordiamo infatti che l’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA) ha autorizzato un claim salutistico che consente di apporre nell’etichetta di un olio di oliva l’indicazione “I polifenoli dell’olio di oliva contribuiscono alla protezione dei lipidi ematici dallo stress ossidativo” quando l’olio ha un contenuto minimo di polifenoli (nello specifico, nel regolamento si parla di “idrossitirosolo e suoi derivati (ad esempio, complesso oleuropeina e tirosolo)”) superiore a 5 mg in 20 g di olio, quindi una concentrazione minima nell’olio di 250 mg kg-1. Tale indicazione va accompagnata dall’informazione al consumatore che l’effetto benefico si ottiene con l’assunzione giornaliera di 20 g di olio d’oliva. Tuttavia, la quantificazione di queste sostanze è piuttosto difficoltosa per vari motivi: si tratta infatti di una miscela complessa di sostanze che vengono separate difficilmente con le comuni tecniche cromatografiche e delle quali per la gran parte non sono disponibili standard commerciali. Partendo quindi da questi presupposti, si è voluto sviluppare un nuovo metodo che attraverso la valutazione di diverse condizioni cromatografiche consentisse una migliore separazione delle molecole in questione, e attraverso l’utilizzo di un opportuno metodo per la quantificazione, permettesse di limitarne l’errore.

Si tratta di una ricerca isolata del vostro gruppo di ricerca per il settore dell’olio o state continuando a lavorare in questo ambito? In che direzione?

Questo studio rientra in un progetto di ricerca più ampio “AEVOO: Authentication of Extra Virgin Olive Oil” (grant FAR 2014/2015, Università di Camerino) che si pone diversi obiettivi tra cui quello di identificare nuovi marker di qualità di un olio, valorizzare oli di eccellenza del nostro territorio (la regione Marche) attraverso una caratterizzazione chimica e biologica e sviluppare nuovi metodi analitici semplici, versatili e affidabili per l’analisi delle molecole di interesse nell’autenticazione e nella valorizzazione di un olio.

Qual è il risvolto applicativo di queste interessanti ricerche? Quali sono i risvolti per gli operatori dei laboratori di analisi? Per i tecnici del settore? E per i consumatori?

Nel caso specifico dello studio appena pubblicato, la nuova procedura analitica proposta richiede strumentazione generalmente disponibile nella maggior parte dei laboratori (è sufficiente un cromatografo liquido ad alta performance equipaggiato con detector spettrofotometrico a matrice di diodi (HPLC-DAD)) e consente di verificare se un olio può avvalersi del claim salutistico sopracitato, permettendo quindi ai produttori di valorizzare i loro oli. Conoscendo con precisione il contenuto di sostanze fenoliche e la loro composizione, un produttore può inoltre preparare dei blend con il contenuto desiderato di sostanze fenoliche. Gli operatori dei laboratori di analisi possono utilizzare una procedura relativamente semplice e strumentazione normalmente disponibile, con condizioni analitiche che garantiscono un’efficiente cromatografia contribuendo di conseguenza all’ottenimento di buoni risultati anche in termini quantitativi. D’altro canto il consumatore può avere informazioni che riguardano la qualità anche salutistica del prodotto, seppur va sottolineato che nessuna classe di molecole, da sola, può essere sufficiente per definire un olio di qualità.

Al termine della messa a punto del metodo avete confrontato diverse tipologie di olio acquistate sul mercato per valutarne il contenuto in composti fenolici. Cosa avete visto?

L’applicazione del metodo su campioni commerciali si poneva l’obiettivo di evidenziare eventuali differenze quantitative e qualitative nel contenuto di queste sostanze in oli extravergini di oliva presenti sul mercato con un alto prezzo di vendita (10-26 euro al litro) (HEVOO) ed oli extravergini di oliva aventi invece un basso prezzo (4-6 euro al litro) (LEVOO) ed inoltre di valutare quanti degli HEVOO e quanti dei LEVOO analizzati presentassero un contenuto di sostanze fenoliche che consentisse loro di avvalersi del claim salutistico. Questo anche per rispondere alla domanda che il consumatore spesso si pone: “Il prezzo è realmente una misura della qualità? E in che termini? A che livello?”. Per ciò che riguarda il numero di oli che potevano avvalersi del claim salutistico e che quindi contenevano un livello di sostanze fenoliche (tirosolo, idrossitirosolo e sostanze secoiridoidi) superiore a 250 mg kg-1, non abbiamo trovato grandi differenze tra HEVOO e LEVOO: 4 tra i 10 HEVOO e 3 dei 10 LEVOO commerciali analizzati superavano il valore soglia. Il contenuto totale medio di polifenoli è risultato maggiore negli HEVOO (261 mg kg-1), rispetto ai LEVOO (245 mg kg-1), tuttavia la differenza non è risultata significativa dal punto di vista statistico. Le maggiori differenze riscontrate (con una significatività dal punto di vista statistico) riguardano principalmente specifiche molecole, componenti minoritarie della frazione fenolica, come ad esempio l’acido vanillico, o anche il totale delle sostanze fenoliche non secoiridoidi, risultate più abbondanti negli oli di alta fascia di prezzo. Queste molecole potrebbero quindi rappresentare dei marker di qualità dell’olio, anche se questa ipotesi è sicuramente da confermare con l’analisi di un numero maggiore di campioni, ma anche poi con studi sperimentali che dimostrino il/i motivo/i (fattori genetici, tecnologici, stagionali, ambientali, ecc.) alla base di questa maggiore presenza negli oli di qualità.

CHI È DENNIS FIORINI

Dennis Fiorini è laureata in Chimica e ha conseguito il Dottorato di Ricerca in Scienze Chimiche presso l’Università degli Studi di Camerino. Nel suo percorso di formazione ha svolto diverse esperienze di mobilità sia nelle prime fasi, da studentessa (Progetto Erasmus, Olanda, 1999), che successivamente per specializzarsi nel settore della Chimica degli Alimenti, con esperienze in ambito nazionale, sia accademico che industriale (Università Politecnica delle Marche nel 2003, Università degli Studi di Parma nel 2003, Azienda Fileni Simar nel 2005, Università degli Studi di Perugia nel 2006-2007) e in ambito internazionale (Official Food Control Authority, Zurich, Switzerland, 2007-2008). E’ attualmente Professore Associato in Chimica degli Alimenti presso l’Università degli Studi di Camerino ed i suoi principali interessi di ricerca riguardano lo studio delle sostanze grasse, le sostanze volatili e lo sviluppo di nuovi metodi per la loro estrazione ed analisi. Ha partecipato a diversi progetti di ricerca in ambito Food Science ed attualmente è Principal Investigator nel progetto “AEVOO: Authentication of Extra Virgin Olive Oil” (grant FAR 2014/2015 Università di Camerino). E’ autrice di circa 60 articoli scientifici pubblicati su riviste scientifiche con Impact Factor e di circa 50 comunicazioni a congressi nazionali ed internazionali. E’ referee per diverse riviste scientifiche con Impact Factor di ambito Food Science.

Journal of Chromatography A, Volume 1481, 20 January 2017, Pages 53–63

Polifenoli dell’olio di oliva: un metodo quantitativo attraverso cromatografia liquida ad alta performance e rivelazione spettrofotometrica con matrice di diodi per l’attribuzione del relativo claim salutistico.

Massimo Ricciutelli, Shara Marconi, Maria Chiara Boarelli, Giovanni Caprioli, Gianni Sagratini, Roberto Ballini, Dennis Fiorini*

*Corresponding author e-mail: dennis.fiorini@unicam.it

School of Science and Technology, Chemistry Division, University of Camerino, V. S. Agostino 1, I-62032 Camerino, MC, Italy

La foto di apertura è di Lorenzo Cerretani

Lorenzo Cerretani