Puro succo di olive umbro

Cosa ha di così speciale e unico l’olio da olive ricavato in Umbria, rispetto al resto degli oli prodotti in ogni angolo d’Italia o del mondo? La sua identità, un imprinting che non rende certo tale territorio migliore, o più speciale degli altri, ma lo caratterizza e contraddistingue evidenziando nettamente nella sua ricca e complessa personalità.

Quando si apre una bottiglia d’olio si sprigiona un profumo dapprima lieve, poi sempre più netto. Si tratta di annusare intensamente. Anche perché l’olio non è come il vino, si svela con maggiore pudicizia, senza mettersi mai troppo in mostra. Le componenti volatili di un olio si aprono lentamente. Per coglierne tutti i sentori, è bene versare l’olio in un minuscolo bicchiere, anche quello in plastica del caffè, così da percepirlo al naso in tutta la gamma di sensazioni olfattive.

Di solito, avvicinandolo al naso, vi scorgiamo note fruttate che rimandano all’oliva, di media intensità e talora anche più intense. Vi si scorge l’erba di campo, il carciofo e pure il cardo in alcuni casi. Ogni naso può scorgervi qualcosa di peculiare. E’ sempre un bel rito l’assaggio. Tutto ha inizio dal naso, poi ci si apre pian piano agli altri sensi. Anche le sensazioni tattili al palato sono importanti. Ogni olio extra vergine di oliva ha la sua personalità. In tutta la regione troviamo, oltretutto, una biodiversità ben rappresentata, anche se c’è un unico denominatore comune: la denominazione di origine protetta, che, seppure suddivisa in cinque sottozone (Colli Assisi Spoleto, Colli Martani, Colli Amerini, Colli Orvietani e Colli del Trasimeno), così da delimitare le varie specificità, ha senza dubbio il merito di essere “denominazione unica” per tutto il territorio. Un solo nome, appunto. Umbria, Dop Umbria.

Ne sono profondamente orgogliosi, basta sentire i protagonisti, incontrandoli nei loro luoghi di produzione. Il presidente del Consorzio di tutela, Leonardo Laureti, produttore egli stesso e agronomo, ammette che si tratta di un riconoscimento, quello comunitario della Dop, che costituisce “un buon punto di partenza, ma poi – aggiunge – occorre anche fare in modo che l’olio prodotto acquisisca una propria identità, tale da poter camminare con le proprie gambe, in un mercato globale che richiede una straordinaria dinamicità. Nel 1997, all’atto della presentazione della domanda di riconoscimento, c’è stata una visione lungimirante”, precisa Laureti.

“Il merito dell’Umbria – aggiunge – è di aver visto innanzitutto la scelta della Dop, anziché quella dell’Igp. Si è deciso di puntare a una maggiore selettività. Inoltre, c’era stato, sin dall’inizio, l’intuizione di prevedere ben cinque sottozone, così da evidenziare le peculiarità olivicole senza nel contempo perdere la coralità del territorio. E’ nata così sotto questi auspici, la Dop Umbria, che è poi la prima attestazione di origine Dop a comprendere un’intera regione. Andare nei mercati con un nome di una regione italiana ad alta vocazione olivicola di certo aiuta molto ed evita di cadere nell’anonimato”, chiarisce Laureti.

Se ci poniamo dinanzi a un bicchiere d’olio, ad assaggiarlo in purezza, prima ancora di gustarlo sul pane, vi troviamo tante differenti peculiarità. L’olio è un alimento semplice ma nello stesso tempo riesce a raccontarci tante storie. La differenza la fanno i terreni, l’ubicazione, la professionalità degli operatori, ma anche il germoplasma olivicolo, ovvero il vasto patrimonio di olivi, frutto di tante cultivar.

Tra le varietà di olivi più rappresentative della regione si segnalano le cultivar Moraiolo (che incide per il 41,7%), Leccino (21,5%), Frantoio (20,4%), Dolce Agogia (5,9%) e San Felice (1,4%). Poi vi sono anche altre varietà autoctone, presenti in areali circoscritti, che rispondono al nome di Borgiona, detta anche Morcona, sulle pendici collinari dell’alta valle del Tevere; o Correggiolo di Massa Martana, sulla fascia pedemontana occidentale dei colli Martani; od Orbetana, nella fascia pedemontana di Nocera Umbra, Gualdo Tadino e Gubbio, dove si trova anche la Nostrale di Rigali, di Nebbia, o la Bianchella di Umbertide, sulle pendici collinari dell’alta e media valle del Tevere, oltre che nel comprensorio del narnese, di Tendellone; o la Fecciaro, nell’orvietano, o la Raio, nell’armerino narnese; mentre, nello spoletino, vi sono anche le cultivar Pocciolo, Raia e Vocio. Insomma, c’è tutto un quadro molto composito, da cui partire. Si parte da questo ricco germoplasma per decifrare volta per volta le peculiarità sensoriali di un olio che si apre a tante variazioni sul tema.

In ogni caso, se volessimo provare a raccontarlo in modo semplice, tracciando un profilo che faccia da sintesi, possiamo riportare quanto ha scritto l’oleologo Luigi Caricato nel suo Atlante degli oli italiani edito da Mondadori, ovvero: verde smeraldo dalle sfumature dorate, con note, al naso, fruttate mediamente intense, dalle connotazioni erbacee; mentre al palato risultano sapidità e una certa robustezza delle note dai netti rimandi al carciofo e al cardo, con un finale, nella sensazione retroolfattiva, che rimanda ai sentori di erbe di campo, chiudendo con una punta piacevole piccante in evidenza.

Non c’è un olio e basta. L’olio è sempre l’espressione di tanti fattori, non si produce a caso, c’è sempre una progettualità. In Umbria ci sono tutte le condizioni capaci di renderlo differente rispetto ai tanti oli in commercio; e proprio per questo motivo è bene imparare a conoscerlo, per apprezzarlo al meglio, utilizzandolo con la massima efficacia. “E’ un olio versatile”, spiega Luigi Caricato, direttore di Olio Officina Festival. “E’ un olio aperto a una molteplicità di impieghi, anche se, occorre ammetterlo, impiegato a crudo manifesta alla perfezione tutte le sue peculiarità. Avendo un alto effetto condente, basta solo versarne un poco, quello appena necessario, per insaporire e conferire quel giusto tocco di personalità a ogni piatto”.

In Umbria c’è tanta storia alle spalle, e non mancano certo i musei che ne esaltino il passato proiettandosi sempre al futuro. A Spoleto, tra l’altro, vi è anche la sede dell’Accademia nazionale dell’olivo e dell’olio, centro propulsore di primaria importanza in Italia, dove vi sono accademici che hanno contribuito a rendere più prestigioso e rinomato il patrimonio olivicolo e oleario italiano. La storia parte anche da qui, dal tessuto di una società rurale che ha riconosciuto nell’olio ricavato dalle olive il proprio caposaldo. L’Umbria, in questo percorso virtuoso che ha reso l’olio da olive un functional food, un alimento nutraceutico, ha fatto generosamente la sua parte.

Il mondo che sta dietro all’olio Dop Umbria è una comunità. “Il consiglio di amministrazione del Consorzio dell’olio Dop Umbria – spiega il presidente Laureti – è, per statuto, composto da tutti i soggetti che ruotano intorno all’olio, con diversi ruoli. Sono rappresentati proprio tutti, da coloro che coltivano gli olivi (gli olivicoltori) a coloro che moliscono le olive (i frantoiani), oltre che da coloro che imbottigliano (i confezionatori). Tutti sono impegnati in prima persona, quotidianamente, senza mai venire meno alle tante attenzioni che si tributano all’olio. E’ importante conclude il presidente Laureti – che quando si vive, pur con i diversi ruoli, all’interno di un Consorzio di tutela, che si indossi sempre, e tutti quanti, la medesima maglia da gioco, così da rappresentare l’intera filiera olivicola, di cui noi siamo tanto orgogliosi di contribuire al successo di una materia prima che non conosce eguali. C’è forse un grasso alimentare, al di là dei gusti personali, che possa reggere il confronto sul piano nutrizionale e salutistico se confrontato a un olio ricavato dalle olive?”

In Umbria la coltivazione dell’olivo è una dedizione, occorre camminare tra gli olivi e frequentare i luoghi della produzione per rendersene conto. Non manca al riguardo un buon auspicio, per salutare l’olio nuovo dell’olivagione 2015: “mi auguro – afferma Leonardo Laureti – che l’olio Dop Umbria non sia relegato a prodotto di nicchia; vorrei – dice – che diventi un olio conosciuto e apprezzato quale ambasciatore del territorio umbro nel mondo”.

Olio Officina