Quale temperatura per l’olio

Martedì scorso è stata pubblicata la seguente affermazione nel Dixit di Olio Officina Magazine: “È stato evidenziato che le basse temperature non permettono di ottenere rese di estrazione soddisfacenti e, allo stesso tempo, non facilitano l’estrazione dei composti fenolici e la formazione di sostanze aromatiche”.

Questa affermazione era stata estrapolata dal libro Succo di olive. Guida ragionata alla conoscenza degli oli, dalla produzione al consumo consapevole, e, in particolare, dal seguente paragrafo sulla gramolatura.

“La gramolatura.
Questa operazione, che ha lo scopo di far aggregare le goccioline di olio per favorirne la successiva estrazione, assume un ruolo centrale nella produzione dell’olio soprattutto con i più moderni impianti continui.
Inoltre, il rimescolamento continuo della pasta di olive porta alla formazione dei composti volatili responsabili della ricchezza aromatica degli oli da olive.
Durante la gramolatura si ha la trasformazione dei composti fenolici dalla forma glicosilata (che ha una grande polarità e quindi una maggiore affinità con la fase acquosa) a composti meno polari, che si ripartiscono tra l’acqua e l’olio secondo un preciso rapporto detto coefficiente di ripartizione.
(…)
È stato evidenziato che le basse temperature (18-20° C) non permettono di ottenere rese di estrazione soddisfacenti e, allo stesso tempo, non facilitano l’estrazione dei composti fenolici e la formazione di sostanze aromatiche.
Con l’aumento della temperatura (22-28° C) si ha una maggior velocità di azione degli enzimi responsabili anche della formazione dei composti aromatici che rendono pregevoli gli oli prodotti dalle olive.
Al superamento delle temperature ottimali (massimo 35°C) si innescano processi ossidativi che portano alla formazione di prodotti di ossidazione e alla diminuzione del contenuto in composti fenolici.”

Detto questo, ho ricevuto, giustamente, delle richieste di chiarimento rispetto alla prima affermazione da parte di diversi operatori del settore. In effetti il tema è sempre molto sentito dagli operatori del settore, da quel giorno in cui fu partorita la temperatura che divide “il paradiso dall’inferno”, la temperatura di 27°C. In realtà tutti sanno bene che si tratta di una condizione necessaria per l’indicazione facoltativa in etichetta di “prima spremitura a freddo” o “estratto a freddo”.

Tuttavia, nonostante il legame con una indicazione facoltativa, la temperatura di 27°C è entrata nell’immaginario comune come la temperatura limite per produrre oli di qualità. Oggi sappiamo però che non è così. Non è vero che la temperatura di 27°C rappresenta una condizione limite del processo di estrazione per massimizzare le caratteristiche di qualità di un extravergine! Lo possiamo confermare anche alla luce di numerose ricerche condotte dopo l’entrata in vigore del regolamento comunitario 1019 del 2002 che con l’articolo 5 introduce questo limite di temperatura per le indicazioni facoltative sopra citate.

Per fare un po’ di chiarezza fissiamo un po’ di punti partendo proprio dalla prima affermazione riportata in testa all’articolo e ripreso dal Dixit della scorsa settimana:
le basse temperature non permettono di ottenere rese di estrazione soddisfacenti e, allo stesso tempo, non facilitano l’estrazione dei composti fenolici e la formazione di sostanze aromatiche.
le alte temperature possono facilitare l’innesco di processi che determinano la comparsa di difetti percepibili sensorialmente interferendo negativamente sul processo di formazione degli aromi.

Entrambe le affermazioni sono vere, ciò vuol dire che esistono dei range di temperatura ideali per la fase di gramolatura, tali temperature non devono essere né troppo basse né troppo alte, tali temperature ideali variano da varietà a varietà ma anche da impianto a impianto di estrazione.
Posso affermare con certezza che alcune varietà, ed alcune condizioni specifiche di maturazione delle olive portano alla produzione oli migliori (sensorialmente) a temperature di processo superiori a 27°C.
Numerosi sono gli studi che hanno mostrato che temperature superiori a 27°C (e comunque inferiori ai 40°C) favoriscono la maggior estrazione di composti fenolici:

Boselli, E., Di Lecce, G., Strabbioli, R., Pieralisi, G., Frega, N.G. Are virgin olive oils obtained below 27 °C better than those produced at higher temperatures? LWT – Food Science and Technology 42, pp. 748-757 (2009).

Inarejos-García, A.M., Gómez-Rico, A., Salvador, M.D., Fregapane, G. Influence of malaxation conditions on virgin olive oil yield, overall quality and composition. European Food Research and Technology 228, pp. 671-677 (2009).

Stefanoudaki, E., Koutsaftakis, A., Harwood, J.L. Influence of malaxation conditions on characteristic qualities of olive oil. Food Chemistry 127, pp. 1481-1486 (2011).

Veneziani, G., Esposto, S., Taticchi, A., Urbani, S., Selvaggini, R., Di Maio, I., Sordini, B., Servili, M. Cooling treatment of olive paste during the oil processing: Impact on the yield and extra virgin olive oil quality. Food Chemistry 221, pp. 107-113 (2017).

In particolare, il lavoro di Boselli e collaboratori (2009) era stato condotto su due diversi batch di olive (il primo costituito da una miscela di Frantoio e Leccino e l’altro da Coratina) che hanno evidenziato che l’incremento di temperatura determinava nel primo caso un aumento dei composti fenolici del 54% fino a 35°C e del 68% a 45°C mentre per la Coratina era stato registrato un più 16% a 35°C e più 21% arrivando a 45°C.

Inarejos-García e gli altri autori Spagnoli avevano condotto una sperimentazione simile considerando due diversi lotti di olive della varietà Cornicabra, registrando aumenti dei composti fenolici del 44 e 54% passando da 20 a 28°C e del 75 e 100% passando da 20 a 40°C.

Ancora Stefanoudaki e gli altri coautori avevano valutato che la gramolatura di olive della varietà Koroneiki mostrava un aumento del contenuto totale in composi fenolici del 42% passando da 15 a 30°C ed ancora del 68% fino a 37°C e del 96% fino a 42°C.

Infine, più recentemente Veneziani e i suoi colleghi hanno mostrato che si aveva ancora un aumento del contenuto totale in composti fenolici del 37% incrementando la temperatura da 25 a 35°C per olive della varietà Coratina, del 26% con le stesse condizioni di temperatura per olive della varietà Ottobratica e del 21% per la Peranzana.

Considerando che i composti fenolici rappresentano uno dei principali costituenti distintivi degli oli extra vergini di oliva rispetto ad altre tipologie di oli vegetali per via delle funzioni salutistiche, di prolungamento della shelf life del prodotto e sensoriali che esplicano, mi pongo i seguenti quesiti:
Ha senso la temperatura di 27°C?
Potrebbe essere più sensato indicare una temperatura più vicina ai 35°C?

Infine, concludo suggerendo ai numerosi sperimentatori di continuare a testare in gramolatura, per le diverse varietà e condizioni di maturazione, temperature di processo alte oltre e non limitarsi unicamente a valutare l’effetto delle basse che spesso porta a risultati poco incoraggianti.

Bibliografia

– Veneziani, G., Esposto, S., Taticchi, A., Urbani, S., Selvaggini, R., Di Maio, I., Sordini, B., Servili, M. Cooling treatment of olive paste during the oil processing: Impact on the yield and extra virgin olive oil quality. Food Chemistry 221, pp. 107-113 (2017).

– Trapani, S., Guerrini, L., Masella, P., Parenti, A., Canuti, V., Picchi, M., Caruso, G., Gucci, R., Zanoni, B. A kinetic approach to predict the potential effect of malaxation time-temperature conditions on extra virgin olive oil extraction yield. Journal of Food Engineering 195, pp. 182-190 (2017).

– Jolayemi, O.S., Tokatli, F., Ozen, B. Effects of malaxation temperature and harvest time on the chemical characteristics of olive oils. Food Chemistry 211, pp. 776-783 (2016)

– Cevik, S., Ozkan, G., Kiralan, M. Optimization of malaxation process of virgin olive oil using desired and undesired volatile contents. LWT – Food Science and Technology 73, pp. 514-523 (2016)

– Clodoveo, M.L. Malaxation: Influence on virgin olive oil quality. Past, present and future – An overview. Trends in Food Science & Technology 25, pp. 13-23 (2012)

– Stefanoudaki, E., Koutsaftakis, A., Harwood, J.L. Influence of malaxation conditions on characteristic qualities of olive oil. Food Chemistry 127, pp. 1481-1486 (2011).

– Boselli, E., Di Lecce, G., Strabbioli, R., Pieralisi, G., Frega, N.G. Are virgin olive oils obtained below 27 °C better than those produced at higher temperatures? LWT – Food Science and Technology 42, pp. 748-757 (2009).

– Inarejos-García, A.M., Gómez-Rico, A., Salvador, M.D., Fregapane, G. Influence of malaxation conditions on virgin olive oil yield, overall quality and composition. European Food Research and Technology 228, pp. 671-677 (2009).

– Lercker, G., Bendini, A., Cerretani, L. Quality, composition and production process of virgin olive oils. Progress in Nutrition, 9, pp. 134-148 (2007).

La foto di apertura è di Lorenzo Cerretani

Lorenzo Cerretani