Quel che serve sapere sull’olio
SPECIALE OLIVARUM BASILICATA. Intervista alla capo panel Stefania D’Alessandro. A lei il compito di svelare, soprattutto ai consumatori, alcuni aspetti poco conosciuti di un alimento che in realtà tutti consumiamo per abitudine, ma senza mai averlo approfondito a sufficienza
Essere capi panel è una bella responsabilità, un ruolo fondamentale per la valutazione sensoriale degli oli. In Basilicata un punto di riferimento è Stefania D’Alessandro, che appunto tale ruolo riveste in una regione altamente vocata all’olivicoltura di qualità.
Come si abbinano gli oli lucani di eccellenza ai piatti della tradizione?
Non esiste una regola. In generale gli oli fruttati intensi si abbinano con zuppe, bruschette, arrosti. Gli oli dal fruttato leggero, poco amari e piccanti, si abbinano alle insalate, al pesce, ai piatti delicati.
È vero che friggere in olio extra vergine di oliva rende la frittura più pesante rispetto agli oli di semi?
Assolutamente no! È solo un falso luogo comune, perché durante la frittura la quantità di olio extra vergine assorbito è del tutto identica a quella degli oli di semi. Friggere in olio extra vergine di oliva fa bene alla salute, anche perché questo liquido grasso presenta una stabilità all’ossidazione maggiore degli oli di semi, in virtù della sua composizione in acidi grassi (è un olio molto ricco in acido oleico) e per via degli antiossidanti fenolici. Quando l’olio si ossida, purtroppo questo accade con gli oli di semi, viene prodotta l’acrilamide, una sostanza volatile, di odore e sapore acre. Questa è dannosa per il nostro fegato ed è altamente cancerogena.
È vero che il tonno è preferibile conservarlo in olio di semi?
Assolutamente no! Da uno studio condotto dal prof. Sacchi, dell’Università Federico II di Napoli, è stato dimostrato che il tonno conservato in olio extra vergine di oliva comporta una minore perdita di “acidi grassi omega -3”.
È vero che quando l’olio pizzica in gola è più acido e non è buono?
Assolutamente no! L’olio extra vergine di oliva è costituito da alcuni componenti che sono responsabili del gusto amaro e della sensazione piccante. Questi componenti fanno bene alla salute perché sono dei potenti antiossidanti naturali che preservano il nostro organismo da problemi cardiovascolari, prevengono i tumori, riducono l’invecchiamento delle cellule ecc. Purtroppo, molti consumatori non preferiscono questi oli ma cercano oli dolci, perché li ritengono migliori. Inoltre, confondono l’amaro e il piccante come un difetto (“l’olio che pizzica in gola”), ritenendo che l’olio con questo gusto sia un olio “acido”. Ciò non è vero, in quanto l’acidità libera dell’olio non si percepisce al gusto, poiché gli acidi grassi liberi dell’olio sono inodori e insapori.
Come si conserva l’olio in cucina?
L’olio si conserva in bottiglie di vetro scuro perfettamente chiuse, lontano da fonti di calore, ad una temperatura di 12-14°C.
Si ringrazia per la preziosa collaborazione Iranna De Meo, responsabile comunicazione del Dipartimento Politiche Agricole e forestali Regione Basilicata
La foto di apertura è di Gianfranco Maggio per Olio Officina Festival
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