Codice Oleario

Rivoluzione Taggiasca. Produrre e commercializzare l’oliva in salamoia con soluzioni innovative

Niente microrganismi indesiderati, responsabili di gravi alterazioni fisiche e sensoriali e dannosi per la salute del consumatore, nelle olive da tavola. Sono stati presentati i primi risultati delle sperimentazioni del progetto Csot, il cui obiettivo è determinare nuove tecniche nella deamarizzazione delle olive. I riscontri, dopo il primo anno di ricerca, si possono ritenere incoraggianti

Olio Officina

Rivoluzione Taggiasca. Produrre e commercializzare l’oliva in salamoia con soluzioni innovative

Erano tanto attesi e ora abbiamo i primi riscontri. Sono stati presentati nella Liguria imperiese, a Dolceacqua, ma anche online in live streaming su Facebook e Youtube, i primi incoraggianti risultati delle sperimentazioni del progetto di cooperazione CSOT, ovvero “Nuove strategie di trasformazione e conservazione degli standard qualitativi nell’oliva Taggiasca in salamoia”.

Le strategie tecniche proposte nell’ambito del Progetto CSOT mirano a contenere e a risolvere il grave problema della comparsa del biofilm microbico sulle salamoie delle olive da mensa, microrganismi indesiderati responsabili di gravi alterazioni fisiche e sensoriali del prodotto e dannosi per la salute del consumatore.

In Liguria, infatti, la trasformazione dell’oliva Taggiasca come oliva da mensa, a eccezione di pochi casi, viene ancora praticata a livello artigianale, applicando il sistema microbiologico “al naturale” stile greco, e la deamarizzazione dei frutti, più che come processo biotecnologico, viene intesa empiricamente come sistema di stoccaggio in salamoia delle olive prima di essere consumate, senza che abbiano subito nessun controllo di processo. Ne consegue che nelle salamoie con le olive si innescano fermentazioni spontanee che, se non gestite in maniera appropriata, favoriscono la crescita di lieviti filmogeni e di muffe dannose, responsabili di alterazioni quali il rammollimento della polpa delle olive e la comparsa di gusti sgradevoli.

L’approccio tecnico-scientifico del Progetto CSOT è di creare le condizioni di anaerobiosi nei fermentatori (fusti di plastica con le olive in salamoia), sfruttando diverse strategie tecniche, supportate da risultati scientifici ottenuti in laboratorio, adatte alle piccole e medio aziende.

Per impedire la crescita del biofilm microbico dannoso per le olive Taggiasche in salamoia sono stati previsti l’impiego di prototipi sperimentali di “gas bag” e di prototipi di “fusti incamiciati” capaci di impedire la crescita del biofilm microbico sulle salamoie dell’oliva Taggiasca.

I risultati del primo anno di sperimentazioni sono estremamente incoraggianti e - se saranno confermati al termine del secondo anno – potranno determinare nuovi scenari per la produzione e la commercializzazione dell’oliva Taggiasca in salamoia. In particolare, la presenza di biofilm nei fermentatori incamiciati è pari a 0%, mentre in quelli non incamiciati risulta ridotta del 80% nei fusti muniti di spioncino e del 69% nei fusti privi di spioncino.

 

Il progetto CSOT è realizzato nell’ambito della Misura 16.02 “Supporto per progetti pilota e per lo sviluppo di nuovi prodotti, pratiche, processi e tecnologie” del Programma di Sviluppo Rurale 2014-2020 della Regione Liguria, e ha lo scopo di determinare nuove tecniche per la deamarizzazione delle olive.

Le conoscenze acquisite per via delle attività svolte nell’ambito del Progetto CSOT, alla fine dei lavori verranno divulgate a tutti gli operatori del settore presenti in Liguria.

Capofila del Progetto CSOT è Oroliguria, insieme a Dipartimento Agricoltura Unimol (Università degli Studi del Molise-Campobasso), FLORCOOP (ex Frantoio sociale Dol.Va.Pre. scrl) e CIPAT Imperia.

Oltre ad un folto numero di produttori, erano presenti il prof. Gino Ciafardini, docente di Microbiologia Agraria presso il DiAAA di Campobasso dell’Università del Molise (UNIMOL), Paolo Anselmi, Presidente di Oroliguria, Pasquale Restuccia, Agronomo di CIPAT Imperia, Gianfranco Croese, Presidente Florcoop Sanremo e Stefano Roggerone, Presidente CIA Imperia.

Il Progetto CSOT è stato ritenuto strategico per il miglioramento qualitativo delle produzioni italiane sui mercati di consumo da Italia Olivicola Consorzio Nazionale.

 Si ringrazia per la notizia, il video e le immagini Federico Crespi

Commenta la notizia

Per commentare gli articoli è necessario essere registrati.
Se sei un utente registrato puoi accedere al tuo account cliccando qui
oppure puoi creare un nuovo account cliccando qui

Iscriviti alle
newsletter