Codice Oleario

Sessant’anni di extra vergine, ma a nessuno interessa

Il 13 novembre 1960 si introdusse ufficialmente la categoria merceologica “olio extra vergine di oliva". Questo accadde in Italia, a partire dalla legge n. 1407. Da lì in avanti fu accolta da tutti i Paesi, ma oggi, a distanza di sei decenni, resta da riflettere se occorra andare oltre questa denominazione

Olio Officina

Sessant’anni di extra vergine, ma a nessuno interessa

La scorsa settimana abbiamo salutato con gioia un anniversario per noi molto importante, i dieci anni del progetto Olio Officina.

Siamo nati proprio allo scopo di festeggiare, allora, nel 2010, i 50 anni della categoria olio extra vergine di oliva. Ci fu anche una intensa giornata celebrativa a Milano il 2 dicembre, con interventi di molte decine di relatori. Fu una vera festa. Si realizzò perfino un documento video, con un cofanetto comprendente ben quattro dvd. È storia, ormai, di cui facciamo parte e di cui siamo stati protagonisti principali.

 

Dieci anni dopo, a distanza, possiamo raccontare con orgoglio la nostra storia, che potete leggere QUI e QUI, e che ha avuto inizio proprio da questo importante evento. Lo scorso 7 febbraio affrontammo in modo dettagliato a Olio Officina Festival il senso di sessant’anni di olio extra vergine di oliva. Realizzammo anche un annullo filatelico con Poste Italiane, consistente in unanello con oliva, realizzato dal creative director Antonio Mele. L’oliva è incastonata come un diamante prezioso al centro dell’anello, in modo da mettere in risalto la preziosità dell’olio extra vergine, quale bene prezioso da custodire per consegnarlo alle generazioni future.

 

Ora, non resta che riconoscere il fatto che al comparto interessi ben poco celebrare questo sessantennio. Infatti nessuno ha voluto farne memoria in questi giorni, quasi a significare una sorta di estraniamento, una manifesta indifferenza che ci amareggia ma non ci stupisce affatto. Anche perché il non avere memoria della propria identità è il chiaro sintomo di un vuoto culturale.

A Milano, il 7 febbraio, come anche l’8, intorno all’olio extra vergine di oliva in prsopettiva futura, a sessant'anni dalla sua introduzione qualcosa di interessante è emerso. Solo ci chiediamo: coloro che vivono in prima persona la produzione e commercializzazione degli oli extra vergini di oliva cosa pensano al riguardo? Perché tutto questo silenzio?

Intanto a Milano, nell'ambito di Olio Officina Festival 2020, qualcosa di nuovo in prospettiva futura è emerso. Ne riportiamo alcune pillole, stralci delle testimonianze di Anna Cane e Lucio Carli. La domanda di fondo è: di cosa ha bisogno l'olio extra vergine di oliva per guardare oltre ciò che è stato finora?

L"EXTRA VERGINE CHE VERRÀ

Anna Cane

Presidente del Gruppo olio di oliva Assitol

In sessant’anni è cambiato il mondo. Nel caso dell’olio d’oliva, e in particolare nel caso dell’olio extra vergine è cambiato tantissimo. Sessant’anni fa praticamente non c’erano le strumentazioni analitiche che abbiamo iniziato a utilizzare più o meno vent’anni fa. Un data emblematica è il 1991, l’8 settembre, quando è stato pubblicato il primo regolamento Comunitario specifico per l’olio d’oliva, entrato in vigore il 9 Settembre 1991. Me lo ricordo bene, perché già lavoravo e già mi occupavo di olio d’oliva. Con questo regolamento sono stati fissati i criteri chimico-fisici, e non solo: anche sensoriali, per determinare la qualità e autenticità delle diverse categorie merceologiche afferenti al settore dell’olio d’oliva. Diciamo che dal ‘91 ad oggi, gli sviluppi di conoscenze di tecniche analitiche, diciamo di metodiche per valutare ancora meglio questi aspetti qualitativi, sono ulteriormente andati avanti.

L’olio extra vergine di oliva è l’unico prodotto alimentare che per legge deve essere sottoposto a un test organolettico, ben codificato nei regolamenti comunitari: il panel test. Bene, ora possiamo dire che abbiamo altri strumenti da affiancare a tale metodo: abbiamo tecniche analitiche nuove, abbiamo nuove conoscenze che ci permettono di determinare molto più in dettaglio il profilo sensoriale dell’olio. Il metodo dei volatili, studiato da almeno vent’anni in maniera approfondita, credo sia giunto il tempo di passare alla fase applicativa. Abbiamo il progetto europeo Oleum che sta portando avanti una sessione dedicata a questo aspetto e diciamo che hanno lavorato molto e credo che a breve siano in grado di presentare in metodo nei canali ufficiali per poter poi fare le dovute sperimentazioni e quindi presentarlo come possibile nuovo metodo da introdurre tra i metodi ufficiali ma ci sono anche tante altre esperienze di università, anche di laboratori privati che possono dare un contributo in questo senso; ci sono già diverse aziende che lo stanno provando in casa proprio, e io stessa l’ho studiato da diversi anni e posso dire che da’ anche molte soddisfazioni, sia sul piano scientifico che sul piano applicativo.

Lucio Carli

Presidente Onaoo

Come diceva il nostro padre fondatore, Nanni Ardoino, io lo cito sempre, “nessuno mai ti inviterà a bersi un bicchiere di olio davanti a un caminetto acceso” direi che da la sintesi di quella che è tra i due prodotti. Quindi uno fa tanta poesia, fai il gesto, lo assaggi, mi piace non mi piace, l’olio no. Bisogna saperne tanto prima per poi capirlo. E quindi c’ è questo problema del fatto che comunque in distribuzione ci siano tanti prodotti difettosi anche o che non hanno un livello qualitativo di quel che potrebbe essere interessante anche per il consumatore ma se il consumatore non impara a capire che gli possono essere amari, piccanti o comunque che ci sono tre categorie fondamentali  da avere sempre in casa ovvero il fruttato leggero, il fruttato medio e il fruttato intenso. Occorre  partire da qui per capire il futuro della categoria merceologica dell'olio extra vergine di oliva, ma c'è molta strada ancora da compiere. Il lavoro fatto finora da Onaoo è stato fondamentale. Vale per i consumatori, ma anche per chi produce. Sicuramente il lavoro di Onaoo è stato straordinario in tal senso, perché noi abbiamo fatto un lavoro notevole sul fronte del miglioramento qualitativo, in quanto sono venuti tanti frantoiani ai nostri corsi, i quali dicevano: " lo faccio io, è buonissimo". Poi dopo, invece, quando hanno incominciato ad assaggiarlo, e a capire le problematiche, hanno compreso che l'olio dovevano inquadrarlo in un'altra logica: occorre migliorarlo, occorre migliorare in continuazione, la qualità è un percorso ininterrotto.

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gabriella  pravato

gabriella pravato

18 novembre 2020 ore 08:57

È vero non si può bere un bicchiere di olio davanti a un caminetto acceso, ma si può gustare su un buon pezzo di pane, magari artigianale. Si parla sempre che l’olio fa bene, ma poco che è buono e che il suo sapore cambia a seconda delle cultivar. Forse manca una più approfondita educazione ai sapori che ne aumenterebbe la ricerca e il consumo.

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