Codice Oleario

Troppa ignoranza sugli oli

Una tra le figure più stimate in circolazione, uno studioso di industrie e tecnologie alimentari, compie per noi un’analisi in quattro punti per chiarirci le idee e non far scivolare gli ingenui nei più frequenti luoghi comuni. Cose da sapere. Primo: gli oli da seme sono una grande risorsa. Secondo: gli oli di oliva raffinati hanno straordinari meriti. Terzo: gli extra vergini hanno due meriti fenomenali. Quarto: diffidare di quanti parlano a vanvera di polifenoli

Claudio Peri

Troppa ignoranza sugli oli

In tutta coscienza, devo dire che sono stato sempre sorpreso della litigiosità fra i sostenitori dell'olio di oliva. Sembra che tutti intendano difendere il prodotto preferito dicendo male degli altri della famiglia, non rendendosi conto che se uno dice male della propria famiglia, alla fine diffonde un'idea che danneggia lui stesso. Andiamo per progressivi approcci.


Primo punto: gli oli da seme sono una grande risorsa

Intanto i difensori dell'olio di oliva si ritengono in dovere di dir male degli oli di semi, che sono degli onestissimi, più che collaudati oli alimentari di origine vegetale. Il problema è che rappresentano più del 95% degli oli vegetali consumati nel mondo. Sarebbe come se i difensori del Mar Mediterraneo dicessero male dell'oceano! Chi ci darebbe gli oli e i derivati a vario punto di fusione con cui si fanno un grandissimo numero di prodotti alimentari? Chi potrebbe dare gli oli necessari alla cucina cinese o indiana o brasiliana?
Gli oli di semi sono una grande risorsa dell'umanità: è bello affermarlo da consumatori convinti e appassionati di olio extra vergine di oliva. La cosa che è ancora più sorprendente è il fatto che coloro che pubblicizzano gli oli di semi come oli ricchi di acidi grassi omega-3 e omega-6 (con pieno diritto e piena ragione) vengono contrastati con affermazioni e divagazioni imbarazzate. Invece sarebbe così facile dire che anche l'olio di oliva contiene acidi grassi omega-3 (l'acido α-linolenico) e omega-6 (l'acido linoleico) e che li contiene per di più in proporzioni quasi ideali per la dieta umana. Ignorare questo punto è un errore strategico.
Che succede però se constatiamo che gli acidi omega-3 e omega-6 dell'olio di oliva sono negli oli di oliva raffinati allo stesso modo che negli oli extra-vergini? I sostenitori dell'extra vergine invece di rallegrarsene, potendo dire bene di un vicino parente, finiscono per considerare questo un argomento controproducente e infatti non ne parlano mai.


Secondo punto: gli oli di oliva raffinati hanno straordinari meriti

Adesso che siamo agli oli di oliva raffinati voglio completare la mia impietosa disamina della fragile psicologia dei sostenitori dell'olio extra vergine. Voglio dire che negli oli di oliva raffinati c'è anche una altissima proporzione di acido oleico, proprio come negli oli extra vergini e ciò è un fatto così positivo che proprio per questo qualche anno fa la Food and Drug Administration concesse l'autorizzazione, poi revocata, di consentire all'olio di oliva una particolare connotazione salutistica. Resta il fatto che l'acido oleico ha effetti positivi sulla integrità delle membrane cellulari e la prevenzione delle malattie cardiovascolari. Questo merito va riconosciuto anche agli oli di oliva rettificati.

Quanto agli antiossidanti, gli oli di oliva rettificati sono senz'altro molto interessanti per la presenza di squalene e di α-tocoferolo.

Gli oli di oliva rettificati hanno poi due straordinari meriti:

- uno economico. Se non ci fossero questi oli, che possibilità ci sarebbe per molti produttori di recuperare un reddito anche nelle cattive annate infestate dalla mosca o danneggiate da malattie dell'olivo o dalla grandine? Diciamo pure che la produzione di oli di oliva rettificati è quella che tiene in piedi l'olivicoltura anche italiana in certe zone e in certi anni, e l'olivicoltura Mediterranea nella maggior parte dei casi.

- il secondo merito è il fatto – indubitabile sul piano industriale e culinario – che gli oli di oliva rettificati possono essere usati in una serie di preparazioni per le quali gli oli vergini, con le loro forti connotazioni sensoriali, non sarebbero compatibili.


Terzo punto: gli extra vergini hanno un vantaggio e una caratteristica inimitabile

E veniamo infine agli oli extra vergini di oliva. Essi hanno un vantaggio e una caratteristica inimitabile per tutti gli altri oli: cioè il fatto di avere una frazione piccola ma importantissima di composti polari (cioè solubili in acqua e non nell'olio) che sono presenti come retaggio del frutto e della tecnologia di estrazione puramente meccanica.

Questa frazione ha due meriti fenomenali:

- uno è che contiene sostanze polari o moderatamente polari come i polifenoli, che hanno un forte potere antiossidante “in vitro” (questo è sicuro) che protegge gli oli dalle alterazioni ossidative e un potere antiossidante “in vivo” cioè nel nostro organismo (che non è sicuro al 100%), ma che comunque contribuisce al potenziale antiossidante in vivo perché protegge dall'ossidazione altre sostanze antiossidanti come l'α-tocoferolo, che ha di sicuro un effetto protettivo “in vivo”.

- l'altro merito, forse il più grande di tutti, è che questa minuscola frazione di composti solubili in acqua contiene quasi tutte le sostanze significative dal punto di vista sensoriale, contenendo tutti i componenti decisivi dell'aroma, del gusto (l'amaro) e dei descrittori tattili (il pungente, l'astringente). E' per questo che l'olio extra vergine di oliva si usa per condire “a crudo” e questo fatto da solo lo distanzia da tutti gli altri oli, compresi quelli di semi e quelli rettificati di oliva.

Quarto punto: quelli che dicono “polifenoli, polifenoli!”ma che hanno ancora molto da imparare

Ma adesso, diciamo tutta la verità, fino in fondo:

- quelli che dicono che un olio extra vergine è tanto migliore quanto più alto è il dosaggio dei polifenoli dicono una sciocchezza priva di senso. E quelli che fissano a 300 mg/kg la soglia fra i buoni e i meno buoni, stanno utilizzando la propria ignoranza per abusare della ignoranza della gente;

- quelli che puntano tutte le carte sul significato salutistico dei polifenoli fanno all'olio di oliva un affronto sanguinoso. E l'acido oleico? E l'equilibrio fra omega-3 e omega-6? E gli antiossidanti liposolubili come l'α-tocoferolo, lo squalene, il β-carotene? Tutto il merito straordinario dell'olio extra vergine è di offrire un pool di sostanze liposolubili e anche idrosolubili interessanti sia per la salute che per il gusto;

- la verità fino in fondo consiste nel dire che il difetto maggiore dell'olio extra vergine di oliva è la disinvoltura di molte dichiarazioni non veritiere circa l'origine, l'annata di produzione, l'assenza di miscelazioni improprie. L'olio extra vergine di oliva ha la “frodite”, una malattia contagiosa, soprattutto a livello dei piccoli business. E diciamo la verità (ma questa è una mia fissazione, lo riconosco): preferisco un olio di oliva rettificato onesto ad un olio extra vergine bugiardo;

- alla fine devo anche dire che il progresso tecnologico ha permesso di fare enormi progressi nella qualità dell'olio extra vergine di oliva. Ma è bene anche notare che l'olio faceva bene alla salute anche ai tempi de L'olio della conversione, come pure anche ai tempi di Giacomo Castelvetro. L'idrossitirosolo che si forma negli oli che contengono eccessi di acqua e di residui solidi, che deriva da degradazioni in fase acquosa è un indicatore di alterazione, però è un antiossidante molto efficace in vivo, forse proprio la sostanza che la Santa Vergine trovò il modo di far funzionare per guarire San Giuseppe da Copertino!

Vedete come è tutto complesso e interessante?

La foto di apertura è di Olio Officina

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