Codice Oleario

Tutto parte da qui

É arrivato l'olio nuovo, e ce ne siamo resi conto un po' tutti, dalle tante foto in circolazione. La totalità delle persone, tra coloro che producono, preferisce esibire il flusso dell'olio mentre sgorga dal separatore. Invece, è l'olio estratto in gramola il momento più caratterizzante. Gli odori e i sapori dell'olio hanno origine proprio qui

Lorenzo Cerretani

Tutto parte da qui

Dal fermento presente sui social in Internet, si comprende come la nuova raccolta delle olive, destinata alla nuova produzione di olio, sia già iniziata.

Sono numerose le immagini che ritraggono l'olio extra vergine di oliva nell'atto dell'uscita dal separatore centrifugo verticale, ed è, se vogliamo, la sua posa migliore.

Sicuramente, tra le tante foto che testimoniano l'atto dell'estrazione dell'olio dalle olive, è l'immagine più rappresentativa, quella che permette di comprendere che il nuovo olio sia appunto arrivato.

Per me, invece, l'immagine più bella è quella che vedete in apertura a questa mia nota. L'olio si sta aggregando nella gramola dopo la frangitura, e la gramolatura è la fase centrale del processo di estrazione.

In questa fase si formano gli odori, che caratterizzano l'extra vergine, così come si trasformano i composti fenolici responsabili degli aromi.

Gli enzimi sono i protagonisti di questi processi.

Ed olio nuovo sia!

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