Codice Oleario

Un approccio "biometrico" per gli oli da olive

Il futuro ci riserva sorprese, a partire dalla ricerca di un unico indicatore di qualità e genuinità. Il consumatore, di conseguenza, dovrà essere informato su un prodotto di largo utilizzo ma ancora poco conosciuto nella sostanza. Non deve venir meno l’impegno a educare chi consuma l’olio extra vergine di oliva in merito alle caratteristiche qualitative, alla connessione tra aspetti sensoriali e nutrizionali e su tutti i livelli di consapevolezza e garanzia, dall'etichetta al prezzo. In un numero speciale della Rivista Italiana delle Sostanze Grasse sono stati raccolti e sintetizzati alcuni importanti risultati raggiunti con il progetto Oleum

Tullia Gallina Toschi

Un approccio

Per gentile concessione della Rivista Italiana delle Sostanze Grasse, riportiamo l'editoriale a firma della professoressa Tullia Gallina Toschi, dove si fa il punto dei risultati conseguiti dal progetto Oleum, evidenziando il fatto che i lavori sono stati pubblicati in open access sul sito web di Innovhub Stazioni Sperimentali per l'Industria, ed è possibile leggere ogni dettaglio cliccando QUI .

Un aspetto importante da non trascurare, ce lo fornisce la stessa coordinatrice del progetto europeo Oleum: "è fondamentale, a mio parere, la pubblicazione dei risultati scientifici anche nella nostra lingua".

"Quello di oliva si può considerare uno degli oli più salutari tra quelli presenti sul mercato e, nel caso dei vergini, quello dotato di una peculiare ricchezza sensoriale e di componenti rilevanti sul piano nutrizionale.

Per questi motivi “viene normalmente venduto ad un prezzo superiore degli altri oli vegetali ed è, dunque, un possibile bersaglio di attività fraudolente”.

L'Unione Europea ne è tuttora il più grande produttore ed esportatore al mondo; per questo motivo, il problema delle frodi nel settore dell’olio di oliva, sia per quanto riguarda la categoria merceologica (qualità), sia per quanto attiene alle possibili miscele con altri oli vegetali (purezza) è, prima di tutto, un problema per l’Europa, anche in termini di reputazione.

Per questa ragione, nel 2014, nell'ambito del programma quadro Horizon 2020, è stato dedicato a questo prodotto un bando specifico (SFS-14a-2014 - Authentication of olive oil).

Sulla base dei temi e parole chiave contenute nel bando, che erano: “qualità e genuinità” “messa apunto e validazione dei metodi”, “valutazione delle caratteristiche organolettiche”, “materiali diriferimento”, “parametri di qualità”, “miscele di olio extra vergine di oliva con altri oli vegetali odeodorati”, “banca dati”, la strategia e gli obiettivi fissati dal progetto Oleum sono stati ambiziosi e pragmatici allo stesso tempo.

L'approccio strategico adottato è stato poliedrico; si è deciso di lavorare lungo su nuovi metodi, ma anche di migliorare e rendere più sostenibili quelli efficaci già esistenti, procedendo in modo da non alimentare strategie scandalistiche di diffusione delle informazioni e, invece, di comunicare rigorosamente solo quanto realizzato via via durante il progetto, attraverso il tanto lavoro di ricerca.

I metodi e marcatori che Oleum ha preso in considerazione sono stati indagati tenendo conto anche dei costi analitici e dell’effettiva disponibilità degli strumenti nei laboratori di controllo qualità.

Su queste basi si è lavorato su nuovi metodi e su metodi già legalmente riconosciuti che sono stati resi più sostenibili riducendo tempi, solventi e materiali di consumo.

Questo perché le parole chiave di Oleum, non in contrapposizione tra loro, erano “innovare” o “revisionare”.

Oggi, l'importanza del legame tra la ricerca e la sostenibilità è pienamente compreso, ma quando il progetto è stato inviato alla Commissione il 26 giugno 2014, le azioni proposte hanno anticipato il perseguimento di quelli che poi sarebbero stati alcuni traguardi dell'obiettivo 12 dell'agenda 2030, adottato dall'Onu nel settembre 2015, come le necessità di ridurre i rifiuti attraverso il loro pieno riciclo, o lo spreco di sostanze chimiche (obiettivo 12.4).

Questo approccio potrà essere esteso a molti altri alimenti.

Un altro aspetto chiave della strategia di progetto è stata la combinazione di prevenzione econtrollo.

Tutti i portatori di interesse coinvolti nella determinazione della qualità dell'olio di oliva (OO), in particolare dell'olio extra vergine di oliva (EV), il principale bersaglio dei frodatori, sono stati chiamati in causa: piccoli o medi produttori, che vogliono che l'olio sia equamente remunerato; grandi produttori o imbottigliatori, che cercano un margine aggiuntivo e che devono necessariamente offrire al mercato qualità e prezzi differenti.

Tutti questi attori di filiera, se onesti, non vogliono più trovarsi in condizioni di non conformità e al di sotto dei limiti di legge.

Oltre a chi produce è stata coinvolta la distribuzione, interessata soprattutto per i prodotti a marchio e nelle dinamiche di conservazione dell’olio e, naturalmente, i laboratori pubblici, che devono svolgere controlli con metodi altamente diagnostici, robusti, rapidi, efficaci e il più possibile armonizzati su scala globale.

Per la produzione e la distribuzione sono stati sviluppati numerosi metodi di screening per il controllo rapido della qualità, da utilizzare in prevenzione, prima dell'imbottigliamento o per la produzione conto terzi, quindi come strumenti di controllo di qualità business-to-business.

Per i laboratori di controllo ufficiali, invece, sono stati sviluppati metodi non euristici, che sono stati soggetti a validazione piena nell’ambito del progetto.

Questi ultimi, per essere adottabili dalla normativa europea, si fondano sulla determinazione qualitativa e quantitativa di marcatori specifici, ai quali è applicabile appunto un protocollo di validazione.

Inoltre, è stata rivolta una particolare attenzione ai produttori proponendo uno strumento per predire la data di scadenza dell’olio extra vergine, così da poter garantire per un tempo congruo quanto contiene la bottiglia.

Con questa finalità, nell'ambito del progetto Oleum è stato sviluppato e validato un software in grado di prevedere la data di scadenza di uno specifico olio extra vergine, in determinate condizioni di conservazione.

Uno dei problemi studiati riguardava poi la qualità sensoriale, o organolettica, per usare il termine più arcaico ancora adottato nella normativa, dato che la maggior parte delle non conformità è legata a questo aspetto.

La classificazione sensoriale rappresenta uno dei tre pilastri fondanti la qualità dell’olioextra vergine, insieme ai rigorosi elementi di freschezza (che può essere definita come la qualità dell'olio al tempo zero), da mantenere entro specifici limiti misurabili tramite parametri ossidativi, e l’integrità delle olive di partenza.

La specificità tecnologica, essendo l’olio extra vergine ottenuto dalle olive solo per pressione, centrifugazione e filtrazione come prodotto rigorosamente non raffinato, è una qualità importante, parzialmente condivisa con l'olio vergine (V), che però non ha limiti qualitativi così stringenti come la categoria merceologica precedente.

Senza una qualità sensoriale impeccabile, l’olio extra vergine non esisterebbe pur restando la qualità organolettica uno degli elementi più difficili da attestare.

Per questo motivo, Oleum, avvalendosi di tutta la letteratura in materia, ha sviluppato e validato due metodi cromatografici ad alta risoluzione (SPME-GC-MS e SPME-GC-FID) per la quantificazione di compostvolatili, destinati soprattutto ai laboratori di controllo ufficiale, che sono già stati portati al tavolo di lavoro del Consiglio Oleicolo Internazionale, così da poter essere adottati una volta stabiliti limiti intervalli di concentrazione per i marcatori più rilevanti.

Tali metodi strumentali possono essere abbinati al Panel test (valutazione sensoriale) in caso di classificazioni discordanti (Figura 1).

Figura 1

Parallelamente, le stesse leve, ovvero la quantificazione del numero minimo di composti volatili considerati altamente diagnostici (15-18 composti), sono state utilizzate per proporre metodi di screening rapidi in grado, ad esempio, di preclassificare l’olio EV in base alla qualità sensoriale.

Tali metodi, come già specificato, possono essere definiti euristici o non targeted e attualmente non sono accettati dagli enti di certificazione per la loro piena validazione.

Pertanto, sono più adatti per il controllo aziendale interno durante la produzione o in un contesto business-to-business.

La sfida di Oleum, che ha animato una rete internazionale di portatori di interesse, è stata anche quella di ampliare la conoscenza in merito all’olio di oliva e, più specificatamente dell’olio extra vergine, promuovendo elementi di competitività positiva sul prodotto e sulle dinamiche di controllo, attivando così un circolo virtuoso.

Ciò è stato ottenuto anche creando un “Oleum Net-work”, che ha avuto lo scopo di estendere la condivisione delle conoscenze e competenze nell'analisi degli oli di oliva, riunendo insieme un'ampia comunità di utenti, laboratori e parti attive interessate.

Il Network mirava anche a trasferire le conoscenze relative ai metodi analitici messi a punto durante il progetto attraverso una serie di corsi di formazione e workshop.

Queste sono tutte leve utili per armonizzare genuinità e qualità del prodotto, attraverso un solido set di dati scientifici, utili per ridurre le controversie, per isolare i truffatori, non alimentando le catene di promozione negativa ed i cosiddetti “haters”, con l'obiettivo finale di rendere disponibili ulteriorielementi di certezza.

Numerosi marcatori sono stati studiati e molti metodi sono stati sviluppati durante il progetto.

In effetti, questo ha portato alla pubblicazione di più di 25 articoli su riviste scientifiche open access, che possono essere facilmente scaricati, ad esempio dalla banca dati Scopus inserendo la parola “Oleum” nel campo “Founding information” e “olive oil” nel campo “Article title, Abstract, Keywords”.

Per avere maggiori informazioni sugli articoli pubblicati si può fare anche riferimento alla pagina del sito, cliccando QUI.

È molto importante sottolineare che nell’ambito di Oleum i ricercatori si sono anche concentrati nella direzione lungimirante di proporre, per la prima volta, la validazione di un metodo non targeted.

È inoltre essenziale menzionare l’intenso lavoro di ricerca che ha portato allo sviluppo, la produzione e la validazione di quattro materiali di riferimento (RM).

Due erano sensoriali (rancido e avvinato-inacetito), e due erano miscele standard per l’analisi dei composti volatili, da utilizzare come materiale di calibrazione strumentale.

Questi RM sono già tutti pronti per il mercato, dimostrando, ancora una volta, come la ricerca possa aprire la strada a mercati più ampi.

Oltre a questi materiali, in questo special issue è possibile trovare abstract dettagliati di molti metodi sviluppati durante il progetto.

Da segnalare, inoltre, la validazione di un metodo UHPLC per la determinazione del contenuto totale di idrossitirosolo e tirosolo a supporto del claim salutistico relativo ai "polifenoli dell'olio di oliva" secondo il regolamento Ue 432/2012.

Il protocollo, rapido e conveniente, tiene in considerazione le informazioni cromatografiche derivanti dall'analisi della frazione polare (estratta in accordo al metodo COI/T20/Doc. No. 29) prima e dopo idrolisi acida dellforme legate dei composti fenolici.

Questo approccio analitico propone anche fattori di correzione per una corretta quantificazione di "idrossitirosolo e suoi derivati (ad esempio, complesso oleuropeina etirosolo)" come specificamente richiesto dal regolamento Ue, permettendo di controllare se l'idrolisi si sia realizzata in maniera completa.

Per concludere e per cercare di dare una direzione strategica al futuro dei controlli di qualità e autenticità dell'olio di oliva, una strada promettente che l'Unione Europea potrebbe intraprendere dovrebbe includere: 

  1. Strategia congiunta, per combinare dati sensoriali e strumentali (ora è accessibile una facile quantificazione di composti volatili selezionati!), utile in caso di disaccordo tra due panel (Figura1);
  2. Un miglioramento delle competenze e dell'allineamento dei panel mediante calibrazione reciproca, possibile nel prossimo futuro, quando saranno disponibili sul mercato RM riproducibili;
  3. Composizioni conformi reali e virtuali progressivamente implementate e archiviate (per il virtuale) in un contenitore virtuale o repository di dati convalidati (es. Oleum Databank) da utilizzare come riferimento di autenticità;
  4. Informazioni sulla qualità e sulla genuinità dell'olio di oliva da mettere in relazione con i volumi prodotti e la loro geolocalizzazione. L'intersezione tra controlli di qualità ufficiali e tracciabilità, tipica di uno scenario blockchain, potrebbe essere la prossima contromisura contro le frodi.
  5. Raggiunta di un accordo tra le parti interessate in merito al 'claim salutistico dei polifenoli'.

Tutto si muove dalla ricerca di un unico indicatore di qualità e genuinità ad una visione complessiva di un prodotto che sarà in futuro controllato attraverso una sorta di approccio "biometrico".

D’altra parte, non possiamo dimenticare di procedere con un approccio incrementale, semplice e robusto, distillando gradualmente elementi di complessità per ottenere una nuova sintesi efficace, evitando ogni sensazionalismo, che introduce incertezza e approssimazione.

Questa è la difficile sfida che Oleum ha vinto.

Rimane la sfida di coniugare le composizioni conformi con la tracciabilità e la corretta comunicazione della cultura dell'olio di oliva.

Il consumatore, che deve essere informato su un prodotto di largo utilizzo ma poco conosciuto nella sostanza, deve essere educato in merito alle caratteristiche qualitative, alla connessione tra aspetti sensoriali e nutrizionali e su tutti i livelli di consapevolezza e garanzia (dall'etichetta al prezzo) che, da solo, può attivare.

Per concludere questo special issue della Rivista Italiana delle Sostanze Grasse raccoglie e sintetizza alcuni importanti risultati raggiunti durante il progetto, per dare una visione d'insieme della ricerca svolta e favorirne un'ampia diffusione anche in lingua italiana".

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