Un manuale a più voci

Per chi intedesse leggere quanto avevamo pubblicato, è sufficiente cliccare QUI. Ed ecco invece la presentazione dello stesso curatore del volume, il professor Claudio Peri.

Le caratteristiche che distinguono questo manuale da tutti gli altri libri che sono disponibili sulla tecnologia dell’olio extra vergine di oliva, in inglese o in qualunque altra lingua, sono tre:

1. La prima caratteristica è il rilievo dato al controllo di processo. Ciò significa che l’intento principale del manuale è di guidare gli operatori della filiera verso obiettivi di miglioramento dell’efficienza del processo e della qualità del prodotto.

Nel controllo di processo non sono comprese soltanto le nozioni classiche del management, dell’analisi del rischio e della certificazione, ma una serie di elementi di controllo off-line come ad esempio: i bilanci materiali, la gestione dei rifiuti e dei sottoprodotti, la continuità dei controlli dalla produzione al consumo, il bilancio dei costi. E, insieme a questi, con maggiore dettaglio nella parte tecnologica, tutti i controlli in-line delle condizioni operative: le combinazioni tempo-temperatura, i controlli di tracciabilità, il monitoraggio analitico dei lotti di lavorazione, ecc.

In tale contesto ci sembra particolarmente significativo un breve allegato al capitolo 18 (Annex 18.1. Excellence in extra-virgin olive oil) che è forse il primo documento pubblico in cui si fornisce una definizione tecnica articolata e completa dell’eccellenza dell’olio extra vergine di oliva. Tale documento potrebbe diventare un riferimento per standard di norme e di marchi.

2. La seconda caratteristica del manuale è quella di dare un solido fondamento scientifico ad ogni nozione tecnica. La presentazione di ogni operazione comprende prima una descrizione dei fenomeni fondamentali, poi degli impianti e infine delle condizioni necessarie per il controllo e l’ottimizzazione. Si è cercato di chiarire ogni volta i fenomeni fondamentali in modo che la spiegazione delle condizioni operative e dei controlli ne fosse la logica e coerente conseguenza. Chi non conosce i fenomeni fondamentali che regolano le trasformazioni del prodotto corre il rischio di commettere errori, porre attenzioni eccessive su dettagli ininfluenti e dimenticare invece dettagli critici.

L’approccio solidamente scientifico del manuale consente anche di evitare ogni banalizzazione delle valutazioni e dei confronti, così frequente e fuorviante nella documentazione tecnica e talora anche nei testi scientifici. Ad esempio, le differenze fra la decantazione a due fasi e quella a tre fasi, fra la coltura intensiva e quella super-intensiva, fra la confezione in vetro e quella in plastica, fra i frangitori a martelli e quelli a molazze, ecc. ecc.: sono sempre presentate mettendo a confronto vantaggi e limiti, ambiti di validità e opportunità di esclusione.

3. La terza caratteristica del manuale è di stimolare un atteggiamento sperimentale da parte degli operatori. Produrre un olio extra-vergine di oliva di eccellenza non è il risultato di regole e comportamenti standardizzati, ma di un progressivo miglioramento basato sull’approccio per “prova ed errore”. La decisione della raccolta, i modi e i tempi di conservazione delle olive, le condizioni di molitura, di gramolazione, di centrifugazione e di filtrazione, il processo di conservazione, confezionamento e distribuzione, tutto richiede un approccio capace di correggere i propri errori anno dopo anno, per giungere infine a delle regole operative ottimali nel caso specifico, nella localizzazione specifica, in vista del raggiungimento di standard specifici per soddisfare uno specifico target di clienti e di consumatori. Per questo il manuale è così attento nel suggerire semplificazioni e procedure di avvicinamento progressivo alla meta dell’efficienza e dell’eccellenza.

Il manuale non si propone di fare di ogni operatore un ricercatore perché i problemi pratici sono così complessi da non potersi risolvere con i metodi classici della scienza, ma invece di farne uno sperimentatore permanente, curioso, creativo, critico, del proprio sistema operativo.

Il manuale comprende 25 capitoli, tra cui ce ne sono alcuni del tutto inediti per testi di questo genere come ad esempio un capitolo sulla raffinazione degli oli lampanti e degli oli di sansa, un capitolo sugli usi culinari degli oli extra vergini (con un accattivante excursus sulla storia dell’olivo e degli usi alimentari dell’olio), un capitolo di introduzione all’LCA (Life-Cycle Assessment).

Il capitolo 23 è interamente dedicato alla valutazione dei costi di produzione nel quale si guida il lettore, con metodo dettagliato e sistematico, nella valutazione dei costi della confezione finale di olio.

Il manuale comprende un allegato al capitolo 18 (18.2. An excercise of integrated risk analysis applied to the process of extra-virgin olive oil) che presenta un esempio di analisi integrata dei rischi in un’azienda olearia: rischi per la qualità, per le rese, per la tracciabilità e la sicurezza del prodotto, per la salute e la sicurezza dei lavoratori, per l’ambiente, ..

Comprende un allegato al capitolo 22 (Annex 22.1. Mass balance of the extra-virgin olive oil process) dedicato, con metodo dettagliato e sistematico, alla valutazione dei bilanci materiali di un frantoio, della composizione di tutti i flussi materiali compresi sottoprodotti ed effluenti, dei contenuti energetici di alcuni sottoprodotti.

Il manuale comprende anche un’appendice in cui sono raccolte grandezze fisiche e chimiche insieme ad utili tabelle di conversione. Infine, un dettagliato indice analitico consente la più immediata identificazione e localizzazione dei vari argomenti.

Il manuale è stato concepito e il lavoro redazionale è stato coordinato da Claudio Peri (Editor e autore di alcuni capitoli) con la collaborazione di 17 Autori, esperti di chiara fama nelle materie dei rispettivi capitoli: Cristina Alamprese, Lamberto Baccioni, Enrico Bertolotti, Mario Bertuccioli, Luana Ilarioni, Alessandro Leone, Sara Limbo, Manuela Mariotti, Ardian Marjani, Erminio Monteleone, Luigi Nasini, Luciano Piergiovanni, Primo Proietti, Stefano Rossi, Antonia Tamborrino, Alan Tardi e Bruno Zanoni.

Per ulteriori informazioni compresa la versione digitale e le condizioni di acquisto consultare: QUI

Claudio Peri

La foto di apertura è di Luigi Caricato

Olio Officina