Codice Oleario

Una nuova visione dell’olio

Expertise. A Meknès si è svolta la scorsa settimana la settima edizione delle Journées Méditerranéennes de l’Olivier. Il diffondersi dello stile alimentare mediterraneo nel mondo esalta l’olio di qualità. L’esperienza italiana in un intervento che fa luce sul progetto Oleosalusistem

Cesare Buonamici

Una nuova visione dell’olio

Il crescente interesse per l’utilizzo di cibi naturali ed il diffondersi dello stile alimentare mediterraneo (la dieta mediterranea è patrimonio immateriale dell'UNESCO dal 2007), sempre più popolare soprattutto in USA e Giappone, ha stimolato l'interesse nei confronti delle possibili capacità salutari di alcuni composti antiossidanti, come oleuropeina e vitamina E oltre che della ricca dote di acidi grassi essenziali di cui l’olio extra vergine d'oliva di qualità è particolarmente dotato.

IL CONTESTO MONDIALE

Oggi, il mercato mondiale dell’Olio d’Oliva è in grave crisi. Sappiamo che la stragrande maggioranza dei prodotti etichettati come “Olio d’Oliva Extravergine” non sono tali organoletticamente con un mercato inchiodato su prezzi bassissimi al di sotto € 3/lt
Ogni scandalo sull’olio contraffatto nuoce all’intero reparto, decresce la fiducia nel prodotto con ripercussioni negative anche sugli oli di qualità.

LA STRATEGIA PER DISTINGUERSI E’ INNALZARE IL LIVELLO DELLA QUALITA’

Aumentare i valori minimi positivi, cioè dei composti minori quali Polifenoli, la vitamina E, che sono all’origine delle potenzialità salutistiche degli oli.

L'IMPORTANZA DEI COMPOSTI MINORI

Mentre non è possibile intervenire sulla composizione degli acidi grassi ( acido oleico, acido linoleico e linolenico, ecc.) che dipendono dalla genetica della pianta e dalle condizioni pedoclimatiche nel periodo di maturazione delle olive, per i composti minori (squalene, composti fenolici, vitamina E) sono fondamentali le tecnologie e le metodologie dalla raccolta alla estrazione e allo stoccaggio.

PROPRIETA’ SALUTISTICHE DEI COMPOSTI FENOLICI ANTITUMORALI

Diversi studi epidemiologici, infatti, indicano che il consumo regolare di olio extra vergine di oliva è inversamente correlato a diversi tipi di tumore (La Vecchia C. et al. 2006). Ad esempio:

• cancro del colon (Sieri S. et al. 2004);

• cancro della mammella (Sieri S. et al. 2004);

• cancro alla prostata (Sotiroudis T.G. et al. 2008);

• cancro all’ovaio (Sotiroudis T.G. et al. 2008);

La significatività del contributo dei composti presenti al suo interno la si riscontra soprattutto quando viene assunto in forma preventiva (Escrich, E. et al. 2007; Zamora Ardoy M.A. et al. 2004).

ATTENZIONE DEL LEGISLATORE SUGLI ALIMENTI AD ELEVATO VALORE NUTRIZIONALE E SALUTARE

I composti fenolici dell’olio extravergine di oliva si possono fregiare di un claim autorizzato dall’EFSA (Agenzia Europea per la Sicurezza Alimentare).
Il Reg UE 432/2012 “relativo alla compilazione di un elenco di indicazioni sulla salute consentite sui prodotti alimentari, diverse da quelle facenti riferimento alla riduzione dei rischi di malattia e allo sviluppo e alla salute dei bambini” stabilisce che si potrà utilizzare la dicitura:

“i polifenoli dell’olio di oliva contribuiscono alla protezione dei lipidi ematici dallo stress ossidativo” accompagnata dalla seguente frase: “L’effetto benefico si ottiene con l’assunzione giornaliera di 20 g di olio d’oliva”.

Sulla base della letteratura scientifica, i polifenoli protettivi sono l’idrossitirosolo e derivati, molecole peculiari dell’extra vergine, e solo se il loro contenuto supera i 250 mg/litro. L’EFSA ha fissato la quantità giornaliera di 20 g di olio al fine di garantire un apporto di 5 mg di idrossitirosolo e derivati.

PROGETTO OLEOSALUSISTEM - MIS.124 REGIONE TOSCANA

Ci sono voluti due anni per realizzare il progetto OLeosalusistem, di cui la nostra azienda è stata capofila, grazie alla collaborazione con i partner scientifici, nell’ambito della misura 124 del PSR voluta dalla Regione Toscana per il trasferimento tecnologico. I partners sono stati: Gesaaf - Dipartimento di Gestione dei Sistemi Agrari, Alimentari e Forestali- dell'Università di Firenze; PromoFirenze Azienda Speciale della CCIAA di Firenze – Divisione laboratorio Chimico Merceologico, A.N.A.P.O.O. - Associazione nazionale assaggiatori professionisti olio d’oliva e Toscana Enologica Mori Snc. Il progetto ha permesso la creazione di una metodologia di lavorazione e di una piattaforma impiantistica strumentale, replicabili, atte a produrre oli ad elevato valore nutrizionale e a basso impatto ambientale.

La foto di apertura è di Cesare Buonamici

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