Nuovi stimoli per l’olio

A Roma, venerdì 26 febbraio, presso il Grand Hotel de la Minerve, Assitol, l’associazione dell’industria olearia, ha fatto la propria parte e, in collaborazione con il Coi, il Consiglio Oleicolo Internazionale, ha organizzato un simposio tecnico sulle sostanze che conferiscono agli oli da olive quelle caratteristiche sensoriali peculiari sia in termini di note olfattive, sia per le percezioni più propriamente gustative. L’olio, il succo di oliva, è una metria complessa, pur nella sua semplicità di espressione. In fondo, è vero, è una spremuta di olive, ma non sembra che tutti ne conoscano appieno le proprietà. Solo nbegli ultimi vent’anni c’è stata una grande attenzione nei confronti di quei cosiddetti componmenti minori che fanno effettivanmente la differenza.

La qualità non è solo nella matrice grassa, nella frazione triglicerica, ma nella componente insaponificabile che determina, oltre alla maggiore stabilità dell’alimento, anche le caratteristiche di gusto e aroma.

”Lo stato dell’arte sulla ricerca delle componenti volatili dell’olio d’oliva, fondamentali per “mappare” le caratteristiche di aroma e di gusto”, è stato questo, secondo quanto si legge in una nota diffusa da Silvia Cerioli, l’obiettivo del simposio. Importante, in particolare, il convegno che ha indagato sugli aspetti meno conosciuti e sui quali si sta concentrando nell’ultimo periodo il mondo della ricerca. Approfondire le difficoltà degli addetti ai lavori nel giungere alla definizione di metodi di analisi che si possano ritenere precisi e affidabili è un impegno per cui vale la pena investire. Si tratta di individuare i percorsi di ricerca più significativi, in grado di fornire risposte utili.

La giornata si è sviluppata in due distinti momenti. Al mattino vi è stato un confronto tra alcuni tra più importanti esperti delle problematiche connesse all’analisi dei composti organici dell’olio, ed esattamente Carlo Bicchi, docente di Biologia farmaceutica presso l’Università di Torino, Lanfranco Conte, docente di Chimica degli Alimenti presso l’Università di Udine, Maurizio Servili, docente di Tecnologie Alimentari all’Università di Perugia, Ramon Aparicio, dell’Instituto de la Grasa di Siviglia, e infine Stefania Vichi, docente presso il Dipartimento di Nutrizione dell’Università di Barcellona.

Nel pomeriggio una tavola rotonda coordinata dal professor Conte ha permesso di mettere al centro della discussione altre figure chiave del settore, come è il caso di Anna Cane, coordinatrice del tavolo dei chimici di settore, Angelo Faberi, rappresentante dell’Icqrf, Mercedes Fernandez, capo del servizio tecnico del Consiglio Oleicolo Internazionale, e lo stesso direttore generale di Assitol Claudio Ranzani.

Nel corso della mattinata si sono evidenziati aspetti molto dbattuti nell’ultimo periodo, come è stato tra l’altro anticipato da un intervento che si svolse nell’ambito del Simei dal tecnologo oleario Mario Renna. Anche in questo caso l’analisi delle sostanze volatili degli oli d’oliva, da effettuare attraverso marker chimici che ne traccino il profilo sensoriale, individuando profili di oli certi e ripetibili, soprattutto nel valutare la qualità degli oli stessi è un obiettivo cui in molti puntano.

L’obiettivo comune a tutti gli studi in corso – si legge infatti nelle considerazioni emerse dall’incontro ben raccolte da Silvia Cerioli – è di mettere a disposizione dell’intera filiera degli strumenti innovativi che siano in grado di verificare la qualità e l’autenticità dei prodotti.

Per questo diventa importante stimolare dei nuovi percorsi di ricerca così da rafforzare metodi e parametri dell’analisi sensoriale, fornendo maggiori garanzie agli operatori e, soprattutto, al consumatore. E’ dunque questo l’impegno scaturito dal confronto tra i docenti universitari e gli addetti ai lavori e gli stessi rappresentanti della filiera.

“L’obiettivo delle ricerche in corso – come ha avuto modo di spiegare Anna Cane, la coordinatrice del tavolo dei chimici di settore – è di identificare le molecole che i nostri recettori sensoriali individuano, decodificando la loro presenza attraverso parametri chimici. In tal modo – ha aggiunto la Cane – sarebbe finalmente possibile definire strumenti scientifici innovativi, a disposizione di tutto il comparto oleario, che possano supportare in modo efficace gli attuali metodi di controllo della qualità e autenticità dei prodotti”. Il dibattito ha poi definito lo stato attuale degli studi sui componenti volatili dell’olio, mettendo così a confronto le differenti esperienze scientifiche in ambito internazionale.

Cosa è emerso dunque rispetto ai propositi che Assitol, e con lei tutto il settore, si pone da tempo? La necessità, oltre che l’urgenza, di dare un segnale forte e chiaro di sostegno al mondo scientifico. “La ricerca nel settore oleario, come in altri campi d’altra parte, ha perso ormai risorse”, ha chiarityo senza ombra di equivoci Anna Cane. “Il settore ha bisogno di nuovi stimoli, non soltanto in ambito accademico, ma anche sul fronte industriale. Tra mondo delle imprese e comunità scientifica – ha sottolineato la coordinatrice dei chimici – deve esserci maggiore collaborazione.

Non c’è soltanto l’interesse di chi è protagonista del comparto oleario. Oggi si affaccia con grande evidenza rispetto al passato una nuova figura che in passato non era molto considerata: il consumatore. “Lontanissimo dalle tecnologie della chimica e dai rituali del mondo dell’olio, resta il protagonista del mercato, inseguito dai test di consumo e dalle polemiche mediatiche”, scrive in una nota Silvia Cerioli, riferendo quanto è emerso dalla giornata di studioe di confronto.

Angelo Cremonini, presidente del Gruppo Olio da olive in Assitol, ha espresso un auspicio cui tiene molto: “riuscire a coniugare la ricerca della qualità con le esigenze del consumatore, utilizzando i mezzi che la scienza ci mette a disposizione. Per giungere a questo risultato è fondamentale promuovere una incisiva azione comunicativa che punti sull’educazione all’asssaggio, oltre che sulla conoscenza del prodotto. Il consumatore consuma ma non è detto che consumi in maniera consapevole. E’ lui, in fondo, che può fare la differenza. Con una conoscenza della materia prima, potrà finalmente diventare un giudice importante e decisivo nel riconoscere la qualità”.

Nel corso della tavola rotonda, è emersa infine la chiara volontà di rendere sempre più oggettivi i metodi di analisi sensoriale. E’ un tema molto dibattuto e spesso oggetto di dispute tra gli addetti ai lavori. Lo stesso Consiglio oleicolo internazionale ha più volte rilevato la necessità di rafforzare il metodo della valutazione sensoriale. In tal senso sono importanti le esperienze avute in altri settori, dove hanno codificato gli aromi proprio attraverso dei marcatori chimici.

Per il presidente del Gruppo olio d’oliva dell’associazione degli industriali oleari, Angelo Cremonini,è proprio “da questi studi che potrebbero scaturire indicazioni preziose per la lotta alle frodi più insidiose”.

Se il comparto riuscisse a trovare il modo di dialogare, forse può iniziare un nuovo corso per il settore degli oli da olive in Italia. Vedremo cosa emergerà nei prossimi mesi, rispetto a quanto è stato detto a Roma.

La foto di apertura è di Claudia Donegaglia

Olio Officina