Il programma di sabato 23

SABATO 23

SALA LEONARDO
Conduce: Luigi Caricato

L’ANTICAMERA

Ore 9.00

È tutto un video
Proiezioni in sequenza

La qualità dell’olio è democratica
Come scegliere un olio extra vergine di oliva senza venir meno alla qualità e, nel contempo, al risparmio? E soprattutto, come scoprire qual è quello che ci piace di più? Tutte le risposte nel video di Coltura & Cultura.

La fragile benedizione dell’olio
Secondo la religione, l’olio è una benedizione. Secondo una famosa pubblicità è solo “una spremuta di olive”. Secondo la scienza, però, l’olio extra vergine di oliva è una benedizione “se” è solo una spremuta di olive! Vi chiederete, perché? Tutte le risposte nel video di Coltura & Cultura.

Xylella è natura, ulivo è cultura
Cosa c’è da sapere in merito a un serio problema che sta mettendo in ginocchio l’olivicoltura salentina? Quali risposte sono possibili di fronte a emergenze che sembrano non avere soluzioni nell’immediato? Tutte le risposte nel video di Coltura & Cultura.

La complessa e nobile arte della frittura
Si parla tanto di frittura, come fosse qualcosa di riprovevole, nonostante appaghi senza alcuna incertezza quanti ne fruiscono con gran piacere. Il fritto non fa male se si conoscono le buone regole. Un videoclip a cura di Olitalia fornisce ogni dettaglio utile, con tutti i suggerimenti.

TUTTA SALUTE

Ore 9.30
L’olio e il pane, lo snack della salute
Simona Lauri, esperta di arte bianca; Matteo Gonnelli, Olearia del Chianti

Perché fossilizzarsi sulla solita merenda? Perché non pensare a qualcosa di molto salutare e semplice, adatto per bambini e adulti? L’idea di privilegiare una materia prima come il pane, accompagnata da un ingrediente naturale come l’olio da olive è una scelta saggia quanto complicata da gestire. È possibile innovare, creando alcune soluzioni pratiche e di facile fruizione.

SINERGIE

Ore 10.00

Effetto sinergia. Il vino e l’olio sono sempre stati fratelli
Antonello Maietta, presidente Associazione italiana sommelier

Anche il periodo di produzione è quasi coincidente. La vendemmia cade prevalentemente tra agosto e settembre, l’olivagione tra ottobre e novembre. Sono state tante le iniziative comuni e condivise, ma sempre occasionali, ora invece l’AIS, l’Associazione italiana sommelier, vuole sostenere con grande efficacia e determinazione la cultura dell’olio tra i suoi associati. Ecco allora l’impegno a organizzare corsi di degustazione e formazione sullo stile dell’AIS. Il presidente nazionale, Antonello Maietta, presenta una serie di iniziative, tra cui la Giornata nazionale della Cultura del vino e dell’olio, giunta alla sesta edizione; e una serie di corsi in tutte le regioni italiane sull’abbinamento dell’olio da olive con le pietanze.

L’ANIMA DELL’OLIO

Ore 10.30
Amaro e piccante. I polifenoli dell’olio dietro le quinte
Salvatore Camposeo, Università di Bari

Dopo il campo, luogo dove il valore salutistico si genera, è il frantoio dove il contenuto polifenolico di un olio si plasma e si modula. Amaro e piccante sono connotati organolettici dell’olio legati al contenuto in fenoli biologicamente attivi: l’oleuropeina e i suoi derivati conferiscono all’olio carattere amaro; il ligustroside e i suoi derivati conferiscono carattere piccante. L’olio extra vergine di oliva amaro e piccante non è tuttavia particolarmente amato dai consumatori che non conoscono, e quindi non appezzano, le caratteristiche chimiche e sensoriali dei migliori oli extra vergini di oliva.

FRANTOI DEL FUTURO

Ore 11.00
Storie di archeologia industriale. Il frantoio del passato visto con gli occhi del presente, un viaggio nei luoghi operativi che hanno reso l’Italia paese oleario di grande tradizione
Antonio Monte, architetto

Lo studioso salentino, tra gli artefici del recupero in grande stile di antichi oleifici ipogei nel Salento, è all’opera da tempo, in Italia e all’estero, nell’intento di rivalutare, attraverso l’ideazione di nuovi spazi museali, tutto ciò che è riconducibile al passato delle “officine olearie”. L’obiettivo è individuare le radici di un’antica tradizione che nel frattempo si è evoluta senza tuttavia venir meno alle medesime logiche che animavano il settore economico nel passato: fare dell’olio una fonte di ricchezza, spirituale e materiale, per i popoli che ne sono coinvolti.

Ore 11.30
Come una volta mai. Il frantoio del futuro così come possiamo prefigurarlo oggi
Domenico Fazio, business manager Alfa Laval

Un noto esperto di macchine di estrazione olearia pone l’accento sul rischio di guardare al passato, e alla tradizione, come se si trattasse di qualcosa di fisso e immutabile. Non è così. Come una volta mai, è il suo motto; e non vale appellarsi a esperienze del passato quale alibi per rimanere immobili. Così, guardando alla nostra tradizione, si è tenuti a voltare pagina e trovare il coraggio di innovare. L’invito da parte di Fazio a visitare il museo di Leonardo a Vinci, dove vi è un frantoio del 1400 non molto diverso da quello che è stato usato sino a pochi anni fa, serve per far riflettere sugli obblighi che gravano sugli operatori del settore, a guardare al futuro per evitare di replicare modelli oltremodo desueti.

AVANGUARDIA
Essere all’avanguardia equivale a non aver paura

Ore 12.00
Nessuna paura dell’olio in cucina
Giuseppe Capano, maestro di cucina; Luigi Caricato

Non usato in cottura, bandito nei soffritti, mescolato all’acqua per limitare i grassi, vietato da sedicenti diete salutari, relegato a mero mezzo meccanico di base per ingredienti “importanti”. Il grande imputato è l’olio, anche quello ricavato dalle olive. C’è una società che ha paura dei grassi e non sa come affrontare la giusta assunzione. Ebbene, l’avanguardia dell’olio sta anche nell’eliminazione dei tanti fardelli pregiudiziali, spesso immotivati. Il maestro di cucina e l’oleologo si confrontano sui dogmi e sulle paure che ruotano intorno all’uso dell’olio in cucina.

NUTRIMENTI

Ore 12.30
L’olio della salvezza
Lorenzo Saraceno, obscam Eremo di San Giorgio

Ci sono molte citazioni legate all’olivo e all’olio nelle Sacre Scritture. Il cardinale Salvatore De Giorgi ha pubblicato per le edizioni Olio Officina il volumetto dal titolo L’olio della salvezza, in cui si argomenta sul significato di tutti i rimandi a una pianta ritenuta sacra, l’olivo, e all’olio che si estrae dalla spremitura delle olive, il prezioso succo che è materia benedicente, ricca di connotati altamente spirituali. A presentare il volume, il padre camaldolese di Bardolino.

PAESAGGI

Ore 13.00

Abitare il territorio fra tradizione e avanguardia
Mauro Lazzari, Laboratorio Urbano Aperto

L’esperienza del collettivo “Abitare i Paduli” segna un atto rivoluzionario. Alcuni giovani salentini raccontano la propria esperienza nel superare alcuni paradigmi legati al mondo dell’agricoltura mediante azioni multiple che hanno contribuito a cambiare i linguaggi e i punti di vista delle comunità sul paesaggio agricolo. Rivoluzionare la mente, il palato, il linguaggio in agricoltura è possibile. Le piccole storie di comunità in “Abitare i Paduli” lo dimostrano, come si leggerà tra l’altro in un capitolo di un libro del giornalista Giorgio Boatti, in uscita in primavera per Laterza.

Quinte visive
Paola Iaconisi, Cosimo Valter Lupo, Gabriele Fanuli, Matteo Petito, Francesco Sannicandro

Presentazione della prima edizione del Festival del Paesaggio Quinte Visive (Copertino, 19-28 febbraio 2016), gli ospiti e le iniziative, la mostra “Olio d’Artista”, le sinergie tra enti privati e pubblici e la collaborazione con Olio Officina Magazine, un ponte tra Nord e Sud. I protagonisti raccontano l’esperienza dell’associazione Foreste Urbane sul territorio salentino.

Ore 14.00
Contro lo spreco di cibo
Antonella Carbone e Giorgia Antonia Leone, Centro studi di diritto alimentare

In Italia il 42 per cento dello spreco alimentare trova espressione in ambito domestico, sebbene non sia meno significativo il 14 per cento nell’ambito della ristorazione. Il tema dello spreco alimentare è ricorrente, ma non ancora affrontato a dovere. Non bastano le buone intenzioni, occorre un effettivo impegno giuridico, nazionale e sovranazionale, affinché il cibo scartato possa essere trasformato in risorsa utile, attraverso manovre tecniche dall’efficacia risolutiva.

PAGINE DI GUSTO

Ore 14.30
Storia di Lina l’oliva che si credeva una ciliegina
Chiara Patarino, narratrice

Cosa accade quando un’oliva crede di essere una ciliegina? E soprattutto: perché un’oliva, dall’oggi al domani, pensa, di punto in bianco, qualcosa di sé che non coincide con la realtà? Non è una questione da sottovalutare. C’è sicuramente sotto qualcosa. A svelarlo è la narratrice per bambini Chiara Patarino.

AVANGUARDIA
Essere all’avanguardia equivale a non aver paura

Ore 15.00
Gli olivi non graditi allo Stato italiano. Ovvero: perché è necessario sviluppare la ricerca sulle piante transgeniche di olivo?
Eddo Rugini, Università della Tuscia

In Italia un razionale dibattito sull’importanza delle biotecnologie non è mai nato, né sul metodo né sul merito. Si è dato spazio solo alle voci più sconvenienti. Oggi, nei paesi sviluppati ci si preoccupa tanto, legittimamente, del “cibo sprecato” per motivi legati alla sicurezza alimentare o alle abitudini radicate nelle popolazioni, ma troppo poco ci si preoccupa del “cibo perso”.
Tutti parlano di innovazioni in agricoltura ignorando che “senza la ricerca non ci potranno essere innovazioni”. Riuscire a far coesistere agricoltura integrata, biologica e biotech sarebbe un segnale di civiltà e di lungimiranza. L’immobilismo, la distruzione delle conoscenze e il porre veti ovunque impediscono di trovare una via di crescita e nel contempo accelerano il declino culturale ed economico. Rinunciare a un’innovazione è spesso più rischioso che adottarla.

Ore 15.30
Nessuna paura degli OGM
Dario Bressanini, Università degli studi dell’Insubria; Eddo Rugini, Università della Tuscia

In dialogo con l’autore del libro Contro natura, edito da Rizzoli, scritto insieme a Beatrice Mautino, e di altre pubblicazioni in cui emergono le molte contraddizioni di un Paese, l’Italia, che non accoglie di buon grado i contribuiti della scienza. Tra i suoi libri si segnalano per Chiarelettere Pane e bugie e Le bugie nel carrello. Collaboratore della rivista “Le Scienze”, firma la rubrica mensile “Pentole e provette” e cura il blog “Scienza in cucina”.

Ore 16.00
Xylella è natura, ulivo è cultura
Duccio Caccioni, agronomo

Un videoclip informativo, realizzato appositamente, senza venature polemiche e nell’ambito del progetto Coltura & Cultura, per essere presentato a Olio Officina Festival.

La Xylella della discordia
Giovanni Martelli, Salvatore Camposeo, Università di Bari; Luciano Capone, quotidiano “Il Foglio”; Duccio Caccioni, agronomo

È accaduto, paradossalmente, che lo Stato si sia mosso contro lo Stato. C’è stato un duro scontro tra poteri all’interno delle istituzioni, creando un senso di disagio che ha lasciato tutti stupefatti, facendo dubitare dell’affidabilità del nostro Paese. La Procura di Lecce ha posto sotto sequestro gli olivi del Salento, indagando su dieci malcapitati che se ne occupavano, compreso il Commissario straordinario nominato dal Ministro delle Politiche agricole. Ora tutto è sospeso. La scienza è stata messa sotto accusa dalla magistratura, ma intanto la Xylella non perdona.

PAGINE DI GUSTO

Ore 17.00
Storie piccanti
Sandra Longinotti, giornalista e food stylist; Marisa Fumagalli, giornalista del Corriere della Sera

Peperoncini. 32 + 1 varietà da scoprire, edito da Nomos, è un libro che Sandra Longinotti ha dedicato a chi non cerca semplicemente “un peperoncino”, ma intende sceglierlo, e magari farlo anche crescere in un vaso. Non c’è bisogno di essere chef o giardinieri, è tutto molto semplice e intuitivo, come i colori delle tabelle che indicano il grado di piccantezza di ogni varietà di peperoncino, con i consigli per la coltivazione sul terrazzo. Insieme alle 33 ricette originali, fotografate da Marino Visigalli, si trovano anche informazioni sui vivai e perfino sui mercatini, vera e propria guida per scoprire il mondo del peperoncino.

Ore 17.30
L’arte di mangiare: dalla cottura alla cucina d’avanguardia
Rosalia Cavalieri, Università di Messina

Docente di filosofia e teoria dei linguaggi, Rosalia Cavalieri indaga sull’arte del palato che ci caratterizza come le uniche scimmie capaci di cucinare e di elaborare il cibo (e di produrlo), facendo della necessità un piacere ma anche una téchne, un saper fare. Diventa così possibile comprendere come sia stato possibile arrivare a nuovi linguaggi culinari e a inediti modi di mangiare, caratteristiche delle avanguardie culinarie, dalla cucina tecno-emozionale o modernista alla nuova cucina nordica, passando per la Nouvelle Cuisine, espressioni di un’arte creativa elaborata per stupire ed emozionare, stimolando tutti i nostri sensi.

Ore 18.00
L’inafferrabilità del profumo e le sue millenarie forme
Aldo Nove, narratore e poeta

Il profumo del corpo dalle fragranze naturali agli artifizi dell’alcol. Storie di una vicenda millenaria e delle avventurose lotte tra il profumo “corporale” e quello “astratto”.

SPETTACOLO

Ore 20.00

Ode all’olio
Con Lara Guidetti e Marco De Meo

In Ode all’olio la danza e il video si fondono per tracciare un percorso visionario, a tratti pittorico, dove l’olio emerge come liquido e muto testimone dell’eterna tensione dell’uomo verso la sintesi perfetta, la purezza assoluta, l’incontro tra divinità e mondo terreno.

ALTRE VOCI

Senza orario
All’interno della sala Leonardo, nel corpo dei diversi incontri calendarizzati, sono previste, nei tre giorni della manifestazione, alcune incursioni, con letture di testi e digressioni. In programma: Francesca Salvagno, che leggerà brani di autori contemporanei che hanno celebrato l’olivo e l’olio; Giovanni Valentini, che racconta la sua esperienza con l’olio fotonico; Mimmo Lavacca, con il progetto “Olio di Famiglia”, concorso dedicato agli olivicoltori non professionisti; e sempre Mimmo Lavacca, con la bicicletta-cargo Terrasud, una oleoteca viaggiante-sostenibile; Michele Muschitello, che presenta il libro L’arte de r’ alòie; e tante altre voci.