L’olio di intrattenimento
Cosa si è detto a Milano nel corso della seconda edizione del Forum Olio & Ristorazione che si è svolto lunedì 27 maggio? Si sono dette tante cose, ma soprattutto è passata l’idea, e la necessità, che giungere il prima possibile a una scelta consapevole degli oli da impiegare in cucina e a tavola sia l’unica strada percorribile se non si vuol rinunciare a una proposta di qualità a tutto campo (Seconda puntata. Continua)
Dopo la prima parte pubblicata lo scorso 28 maggio e che si può rileggere CLICCANDO QUI, riprendiamo il resoconto della seconda edizione del Forum Olio & Ristorazione, manifestazione che si è svolta lunedì 27 maggio al Palazzo delle Stelline, organizzato da Olio Officina. Il tema cardine era la “scelta consapevole”, e la proposta più significativa è stata quella del lancio del cosiddetto “olio di intrattenimento”.
L’idea promossa da Luigi Caricato, il direttore di Olio Officina, di lanciare “l’olio di intrattenimento” è stata molto apprezzata dai relatori convenuti al Forum. Per un simile approccio, è necessario l’impegno di tutti, ma a giocare un ruolo molto importante e significativo sono soprattutto le proprietà dei ristoranti, le quali non devono pensare all’olio extra vergine di oliva come a un costo da sopportare, ma a un benefit che torna senz’altro utile allo stesso locale. Proporre l’assaggio dell’olio sul pane, come saluto di benvenuto è un atto di cortesia ma anche una scelta di marketing che può dare buoni frutti. Non si tratta di presentare un cestino pieno di pane, ma solo un piatto, possibilmente elegante, con una fetta di pane, magari tagliata a tocchetti, e magari corredata da una serie di oli differenti per origine o per cultivar. È un modo saggio per intrattenere l’avventore di un locale durante l’attesa che intercorre tra il momento dell’accoglienza in sala e l’ordine da accogliere e trasmettere in cucina.
Questa soluzione è piaciuta ed è stata accolta favorevolmente, perché l’olio di intrattenimento è anche un atto di cortesia e di attenzione al cliente, l’olio dell’accoglienza è un gesto che ripaga il patron del ristorante, non un costo.
Antonello Maietta, presidente nazionale di Ais, l’Associazione Italiana Sommelier, ha approvato l’idea dell’olio di intrattenimento e mobiliterà su questo fronte i 40 mila soci della sua organizzazione. “Il mondo dell’olio – ha detto – ha bisogno di una comunicazione diretta, da effettuare sul campo. L’olio di intrattenimento è la strada giusta per valorizzare tale risorsa: attraverso un gesto di cultura si vince su più fronti. Si vince – ha proseguito Maietta – attraverso un messaggio culturale e insieme salutistico”.
Alessandro D’Andrea, presidente dell’Associazione direttori di albergo, nonché manager presso l’Hotel Senato di Milano, ha ammesso il ritardo da parte del settore food & beverage nei confronti dell’olio da olive. E ha sollevato un problema di fondo: l’ospite di un albergo ha sempre fretta, soprattutto quando al mattino fa colazione. È solo una questione culturale, è solo per questo che si è poco attenti all’olio. Per quanto concerne la pausa pranzo, invece, è diverso, vi si dedica più tempo. In ogni caso, D’Andrea dal canto suo non arretra sul fatto che vi sia necessità di rivedere il modo di presentare l’olio: “vale la pena investire”, ha detto, e ha lanciato una proposta di collaborazione che, Caricato, per conto di Olio Officina, ha accolto molto volentieri.
La scelta e i criteri di selezione degli oli è un passaggio molto importante da non poter essere sottovalutato in una struttura che fa accoglienza, ospitalità e ristorazione. Tant’è che Nicola Ultimo, F&B manager di Park Hyatt, ha pubblicamente riconosciuto come, effettivamente, gli ospiti stranieri siano molto sensibili ed esigenti al riguardo, richiedendo pane caldo con l’olio. Al Park Hyatt – ha detto – si affidano però a un solo olio, e, nel caso specifico, a un extra vergine siciliano da olive Nocellara del Belice. “Nella ristorazione stellata il piatto si serve già finito, mentre nel bistrot l’olio viene lasciato sui tavoli ma non c’è il tempo e il modo per spiegare l’olio”, ha detto. “In cucina – ha precisato Ultimo – usiamo diversi oli in funzione delle necessità”.
Claudio Truzzi, manager e responsabile della qualità per Metro Italia, ha sostenuto di puntare a un obiettivo importante: realizzare una oleoteca. Un proposito non da poco, anche se Truzzi si è detto consapevole della grande fatica che si fa nel coinvolgere la ristorazione. “Non esiste purtroppo una discriminazione tra l’olio destinato per la cucina e quello (o meglio: quelli) per la sala”, ha detto.
“In cucina l’olio è ingrediente, ed è necessaria la massima resa possibile; in sala, invece, l’olio extra vergine di oliva è alimento e, pertanto, non va sminuito. Per ottenere buoni risultati non occorre lavorare solo con l’Horeca, ma anche con il fruitore finale, il quale deve essere a sua volta sempre più esigente e richiedere un olio di qualità”.
“Un altro obiettivo da portare avanti – ha sostenuto Truzzi – è il take away: una volta utilizzato l’olio, si porta a casa quel che rimane in bottiglia. Occorre rivedere le proprie abitudini e cambiarle. Perché avere un extra vergine di qualità richiede una adesione culturale. Comprendere questo concetto di fondo significa concepire l’olio non più come un costo, ma come un valore aggiunto che gratifica. La svolta può avvenire solo se si entra in quest’ordine di idee”.
Maria Teresa Bandera, responsabile comunicazione di Apes, l’Associazione Pizzaioli Europei e Sostenitori, ha esordito dicendosi ottimista, anche perché nelle pizzerie si sta ora assistendo di fatto a una svolta per certi versi epocale. Le nuove generazioni hanno inglobato nella pizzeria il servizio ristorazione. La pizzeria pura non esiste più, come un tempo; gli stessi chef d’altra parte si sono avvicinati alla pizza valorizzandola, e l’olio extra vergine di oliva ha in questo nuovo corso una sua centralità, e per ovvie ragioni deve essere molto buono, non può deludere le aspettative. La figura del pizzaiolo come tale è ora superata. Adesso esiste una nuova logica, improntata sul marketing. Questa nuova visione, molto più imprenditoriale, favorisce sicuramente un impiego più accurato dell’olio”, ha concluso Maria Teresa Bandera. Nasce pertanto, con le nuove pizzerie, una ristorazione parallela, che lascia ben sperare.
La tecnologa alimentare Daniela Capogna, dal canto suo, ha presentato uno studio attraverso il quale ha avuto partita facile nel lanciare un serio allarme che riguarda tutti: diminuiscono, purtroppo, i consumi di oli da olive nei paesi produttori storici come l’Italia, la Spagna e la Grecia. Il consumo “fuori casa” è in costante aumento e la scarsa attenzione, o comunque poco adeguata, da parte del mondo della ristorazione nei confronti dell’olio sta determinando un vistoso calo dei consumi. Anche lo stesso food deliverysta contribuendo in maniera altrettanto significativa alla riduzione del consumo di olio da olive, e l’extra vergine in particolare. Non è una tendenza da sottovalutare, questa, ha precisato la tecnologa alimentare Daniela Capogna: “Occorre intervenire prima che il divario tra consumi e produzione diventi ben presto problematico, come già lo è. Fino a pochi anni fa produzione e consumo andavano di pari passo, ora non più. Il tecnologo alimentare è una figura professionale che sicuramente può intervenire in modo incisivo, per far incrementare i consumi di extra vergine. È il caso per esempio della regione Lombardia, dove – ha precisato Daniela Capogna – nella ristorazione collettiva i disciplinari prevedono l’extra vergine a crudo e l’olio di oliva in cottura”.
Fine seconda parte, continua.
La foto di apertura è di Gianfranco Maggio
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