Olio Officina Festival

La questione prezzo degli oli

Nei ristoranti molti dicono “è caro, troppo caro”, ma in realtà non è così, come assicura Marcello Scoccia, intervenuto alla seconda edizione del Forum Olio & Ristorazione. La questione prezzo è un falso problema. Occorre invece saper progettare la propria presenza in un ristorante e presentarsi bene, con una strategia ben precisa, perché nulla è frutto del caso, come ha potuto tra l’altro farci capire Anna Baccarani, trade marketing del Food Service di Olitalia (Ottava puntata. Continua)

Maria Carla Squeo

La questione prezzo degli oli

Proseguono le nostre puntate sulla giornata di studi dello scorso 27 maggio a Palazzo delle Stelline a Milano. Nell’ambito del Forum Olio & Ristorazione c’è stata nel pomeriggio una interessante tavola rotonda dal titolo “Nuove Idee in sala e in cucina”, con protagonisti Anna Baccarani, trade marketing del Food Service di Olitalia, Massimo Moroni, presidente di Apci Lombardia, l’Associazione professionale dei cuochi italiani, e Valerio Beltrami, il presidente di Amira, l’associazione maître, ristoratori e albergatori. In collegamento video perché all’estero e impossibilitato a presenziare, vi era Marcello Scoccia, vicepresidente di Onaoo, la più antica scuola di assaggi dell’oIio con sede a Imperia, storica organizzazione che ha dato manforte, appunto, a tante generazioni di assaggiatori, e, in più, Scoccia è anche consulente tecnico di Olitalia. 

Marcello Scoccia

Interessante l’analisi di Marcello Scoccia. “Per quanto riguarda l’utilizzo degli oli extra vergine d’oliva di qualità nella ristorazione – ha detto –  io penso che bisogna lavorare ancora tantissimo, perché non sempre i ristoranti utilizzano oli di qualità; anzi molti ristoranti utilizzano preferibilmente altri oli vegetali, più economici”.

Cosa fare? “Bisognerebbe educare gli chef, e non solo loro”, ha chiarito Scoccia. “Non solo loro, anche perché noi, quando parliamo di utilizzo di olio nella ristorazione pensiamo subito e sempre a loro, agli chef, ma io penso invece che i veri comunicatori nei confronti dei clienti, per comunicare appunto le qualità degli oli ai clienti, sia proprio quelli che operano in  sala; per cui – ha precisato Marcello Scoccia – è bene fare una formazione mirata sulle caratteristiche salutistiche del prodotto proprio a coloro che dovrebbero poi farsi da tramite con il cliente di un ristorante”.

Ma perdere di vista le figure giuste. “Sapere che un extra vergine fa bene alla salute serve veramente a dare valore all’olio e da qui poi è possibile cominciare a pensare ai criteri di abbinamento con gli altri alimenti. È qualcosa ancora per molti lontanissima da immaginare, e magari anche impensabile, però – spiega Marcello Scoccia – effettivamente pensare alle diverse varietà di oli che abbiamo in Italia, come pure in altre aree, e utilizzare il condimento giusto aiuta moltissimo a farsi una idea della complessa e variegata offerta di oli a disposizione”. 

Scoccia non ha dubbi al riguardo: “il consumatore sceglie il ristorante sicuramente anche per la sensibilità che il ristoratore pone nei confronti delle materie prime utilizzate, tra cui l’extra vergine che, comunque, va ricordato, è la materia prima fondamentale per formulare un grande piatto e, di conseguenza, l’investire quel qualcosa in più, da parte del ristoratore, diventerebbe un passaggio fondamentale”. 

Una questione che va affrontata, come tutti sappiamo, è anche la questione prezzo, che rappresenta come tutti sanno una spina dolente. Scoccia tuttavia chiarisce molto bene la questione, facendola comprendere in modo chiaro al pubblico che lo ha ascoltato con molta attenzione. “Consideriamo – ha detto – che comunque il prezzo dell’olio extra vergine di oliva non deve spaventarci rispetto agli altri prodotti agroalimentari, in quanto è un prezzo che ancora rimane contenuto”. Ed effettivamente è così. Ci si allarma inutilmente sulla questione prezzo. Si crede che il prezzo sia elevato, quando invece non lo è.

“Voi pensate – ha precisato Marcello Scoccia – che l’extra vergine ha mantenuto un prezzo abbastanza costante nel tempo, rispetto ad altri prodotti. Spendere cifre come 8, 10 o 12 euro, in base al tipo di olio che andremo a utilizzare, nell’economia in generale di un ristorante incide pochissimo”. 

Cosa occorre dunque fare per farlo capire? “Fare formazione”, ha riferito il noto esperto assaggiatore, che tra l’altro ricopre il ruolo di Capo Panel. “È bene educare la ristorazione e, soprattutto, invogliare i proprietari dei locali a investire, perché un olio extra vergine di oliva di qualità è senza dubbio un valore aggiunto per una attività ristorativa”.

Da sinistra: Luigi Caricato, Anna Baccarani e Valerio Beltrami

Non sono considerazioni importanti e da diffondere? Il messaggio è stato chiaro e inequivocabile, occorre però che tale messaggio resti e faccia il suo corso. Se si dice formazione significa che appunto qualcuno deve pur investire. E infatti Anna Baccarani, trade marketing del Food Service di Olitalia,lo ha detto in maniera evidente: “quando sei leader in un segmento di mercato come quello del Food Service  - come nel caso di Olitalia, aggiungiamo noi – ebbene, vuol dire partire da punti di vista differenti da quelli dei consumatori, significa avere una struttura sia commerciale, sia marketing, sia produttiva, che possa e si imponga di andare incontro alle necessità del professionista che si occupa e opera nel settore della ristorazione, che è  una figura ben diversa, molto diverso dal consumer”.

Per ora ci fermiamo qui – siamo alla ottava puntata della serie dedicata alla seconda edizione del Forum Olio & Ristorazione. Riprenderemo da dove abbiamo lasciato, per riflettere su quanto ha sostenuto la Baccarani con grande efficacia. Anticipiamo solo una sua frase: “il mondo dell’olio è complesso, e ciò vuol dire che per essere presenti in modo vincente nella ristorazione bisogna essere capaci di intercettare le necessità e le esigenze dei professionisti che tutti i giorni si confrontano con un mercato e che devono dare risposte e nel contempo fare business all’interno del proprio locale. Negli ultimi anni il food service ha avuto logiche di servizio importanti, per cui per affrontare tale segmento di mercato se non si è preparati e non si è in grado di farlo, richiede attenzioni e capacità di avere a che fare con degli ottimi interlocutori”, e non è da tutti – aggiungiamo noi – riuscire con successo se dietro non vi e una struttura e una strategia adeguate.

Ma ora ci fermiamo qui, il seguito alla prossima puntata.

Fine ottava parte, continua.

La foto di apertura è di Sara Marcheschi. Le foto interne al testo sono di Gianfranco Maggio, di cui, quella riferita a Marcello Scoccia,  risale alla edizione dello scorso anno, in quanto l'intervento si è avuto in collegamento video.

LEGGI LA PRIMA PARTECosa è emerso al Forum Olio & Ristorazione

LEGGI LA SECONDA PARTE: L'olio di intrattenimento

LEGGI LA TERZA PARTE: La ristorazione oliocentrica

LEGGI LA QUARTA PARTE: L'olio come oggetto di studio

LEGGI LA QUINTA PARTE: Il Garda Dop al ristorante

LEGGI LA SESTA PARTE: Più valore all'aceto

LEGGI LA SETTIMA PARTE: Non basta dire olio

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