Codice oleario pagina 5 di 25

L’olio re-ingegnerizzato

Una certificazione del Ceq, il Consorzio extra vergine di qualità, per avviare un processo virtuoso che porti ad assegnare valore a un olio, l’extra vergine di alta qualità, che non è come tale uguale agli altri extra vergini, e che proprio per questo va saputo presentare e spiegare, con l’intento di far percepire tutto il valore e nel contempo tutto il lavoro e la progettualità che stanno dietro all’atto del produrre. Prosegue il nostro racconto della seconda edizione del Forum Olio & Ristorazione, con le dichiarazioni pronunciate da Mauro Meloni (Quindicesima puntata. Continua)

Maria Carla Squeo


Olio & Benessere

In occasione di Olio Officina Anteprima, Palazzo di Varignana ha strutturato diverse opzioni per il fine settimana del 12 e 13 ottobre 2019. Per gli amanti della natura, di una sana alimentazione e del benessere, sono state concepite cinque possibili formulazioni attraverso le quali poter coniugare il piacere della ruralità e del buon cibo, con il proprio star bene nel nome dell’olio e della natura, nel corpo come nello spirito

 

Olio Officina


Aceite de Terra Alta

Speciale oli Dop spagnoli. Questa volta ci troviamo nella Comunità Autonoma della Catalogna. Qui si producono oli di colore giallo con sfumature dal giallo pallido all'oro antico, caratterizzati da sapori mandorlati e richiami alla noce  (Sesta puntata, continua)

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Far pagare l’olio nei ristoranti

Dimentichiamoci dell’olio extra vergine di oliva al ristorante. Non è così che si crea valore. A sostenerlo è stato il direttore del Ceq Mauro Meloni nell’ambito della seconda edizione del Forum Olio & Ristorazione: “Un prodotto ha un valore, e, se ce l’ha, allora bisogna riconoscerlo; e, di conseguenza, il consumatore deve essere disposto a pagarlo”. Basta educare li consumatore. Può sembrare impossibile? Siamo sicuri? (Quattordicesima puntata. Continua)

Maria Carla Squeo

Aceite de La Alcarria

Speciale oli Dop spagnoli. Ci troviamo nella Comunità Autonoma di Castilla La Mancha. Qui si producono oli di un colore verde-limone abbastanza intenso caratterizzato da sapori fruttati e aromatici che conferiscono al palato la giusta piccantezza (Quinta puntata, continua)

Olio Officina


Olio territoriale, olio sartoriale

L’anticipazione. Si rinnova l’appuntamento, domenica 13 ottobre 2019, con Olio Officina Anteprima. Nel nome della via Emilia dell’olio. Teatro dell’evento, il Resort Palazzo di Varignana a Castel San Pietro Terme, in provincia di Bologna. Grande spazio per l’olio, con un ricco programma di incontri, assaggi e pacchetti di benessere per il fine settimana. Non è stato scelto un luogo a caso. Con il progetto olivicolo dell’azienda Agrivar ci sono, ad oggi, oltre 65 mila piante di olivi e, a regime, nel 2022 gli olivi supereranno i 100 mila alberi. E adesso, con grande tenacia, si sta lavorando per ottenere l’olio Igp Bologna

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Lo stato dell’olio, oggi

Non c’è altra scelta se non quella di puntare a una nuova categoria di extra vergine, che si chiami superior o in altro modo poco importa, ma una distinzione è necessaria. Occorre muoversi sul fronte dell’alta qualità o non c’è salvezza. Così Tullio Forcella, direttore di Federolio, tra i relatori della seconda edizione del Forum Olio & Ristorazione. Il quale ha anche ammesso che le aziende olearie presidiano poco il canale Horeca, perché, di fatto, è la distribuzione organizzata a veicola l’80% del prodotto (Tredicesima puntata. Continua)

Maria Carla Squeo


Anche l’olio di sansa

Tutte le categorie merceologiche che rientrano tra gli oli da olive hanno un proprio valore. La stessa ristorazione può trarne vantaggio, per esempio nelle fritture. Eppure viene un po’ considerato come il fratello povero. Nell’ambito della seconda edizione del Forum Olio & Ristorazione è intervenuto Michele Martucci, presidente del Gruppo Olio di sansa di Assitol (Dodicesima puntata. Continua)

Maria Carla Squeo

Aceite de Mallorca

Speciale oli Dop spagnoli. Ci troviamo nell'arcipelago delle isole Baleari, nei comuni dell’isola di Maiorca. Qui si producono due espressioni diverse di oli: uno dalle note fruttate, ricco di aromi e dal gusto leggermente piccante e amaro; e un olio, invece, che si apre dolce, non particolarmente amaro e piccante e senza note fruttate (Quarta puntata, continua)

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L’olio è un’emozione

“Una bottiglia di acqua, o una bottiglia di vino già aperta, viene forse portata su un altro tavolo? No. L’olio invece sì? Perché?” Secondoilmaître Valerio Beltrami, presidente di Amira, l’associazione maître, ristoratori e albergatori, pensare all’olio extra vergine di oliva quale apertura prima del pasto, è la strada giusta per valorizzarlo, ma occorre far di più. Oggi al ristorante non si va più solo per mangiare, ma per vivere una emozione, e l’olio è una grande emozione. Prosegue il nostro dettagliato resoconto di quanto è stato affermato nel corso della seconda edizione del Forum Olio & Ristorazionea Milano (Undicesima puntata. Continua)

Maria Carla Squeo


Aceite Campo de Montiel

Speciale oli Dop spagnoli. Ci troviamo nella area nord della Spagna, nel territorio della Comunità Autonoma di Castiglia-La Mancia. Qui si producono oli da fruttato intenso di foglia verde o di pomodoro, note amarognole e piccanti ma caratterizzato da un sapore mandorlato o di mela, fico, banana e carciofo. (Terza puntata, continua)  

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Tanti oli al ristorante

Secondo lo chef Massimo Moroni, presidente di Apci Lombardia, l’Associazione professionale dei cuochi italiani, occorre essere sempre alla ricerca di innovazioni tecnologiche, sviluppando nuove ricette a base di olio, come per esempio una sua ultima creazione: una emulsione fatta solo di miele e olio, oltre a una piccola dose di acqua. In un ristorante? Ci devono essere più extra vergini a disposizione. Prosegue il nostro dettagliato resoconto di quanto è stato affermato nel corso della seconda edizione del Forum Olio & Ristorazionea Milano (Decima puntata. Continua)

Maria Carla Squeo

Il codice sensoriale olio di oliva

È il libro del tecnologo alimentare William Loria, edito dal Centro Studi Assaggiatori. Un manuale di sole 96 pagine in cui si condensa un sapere essenziale

Maria Carla Squeo


Aceite Campo de Calatrava

Speciale oli Dop spagnoli. Ci troviamo nella Comunità Autonoma di Castilla La Mancha. Qui si producono oli dal fruttato verde oliva e richiami alla frutta fresca, di intensità variabili, con note amare ma dosate in modo equilibrato (Seconda puntata, continua)  

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Non si vende solo olio

Pensare che si possa coinvolgere il settore professionale dell’Horeca solo cercando di piazzare bottiglie o taniche d’olio, è un approccio sbagliatissimo, poco funzionale. Ecco allora quanto ha sostenuto Anna Baccarani,trade marketing del Food Service di Olitalia nel corso della seconda edizione del Forum Olio & Ristorazione: “occorre avere una struttura – sia commerciale, sia marketing, sia produttiva – in grado di andare incontro alle necessità del soggetto professionale, molto diverso dal soggetto consumer. Si ottengono risultati se si offre un servizio e si è capaci di intercettare le necessità e le esigenze di chi deve fare business all’interno del proprio locale (Nona puntata. Continua)

Maria Carla Squeo


Aceite de la Rioja

Speciale oli Dop spagnoli. Ci troviamo nella area nord della Spagna, nel territorio della Comunità autonoma della Rioja. Qui si producono oli fruttati dagli aromi mandorlati, gentili, lievemente piccanti e allo stesso tempo dolci all'impatto. (Prima puntata, continua)  

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La questione prezzo degli oli

Nei ristoranti molti dicono “è caro, troppo caro”, ma in realtà non è così, come assicura Marcello Scoccia, intervenuto alla seconda edizione del Forum Olio & Ristorazione. La questione prezzo è un falso problema. Occorre invece saper progettare la propria presenza in un ristorante e presentarsi bene, con una strategia ben precisa, perché nulla è frutto del caso, come ha potuto tra l’altro farci capire Anna Baccarani, trade marketing del Food Service di Olitalia (Ottava puntata. Continua)

Maria Carla Squeo


Non basta dire olio

Dire, tante volte e all'infinito, "dobbiamo dare valore all'olio extra vergine di oliva nei ristoranti" non basta, non è sufficiente. Occorre fornire esempi concreti di come si possa fare. Ed ecco quanto ha riferito il brand manager di Carapelli FirenzeGiacomo Bruni, nell'ambito della seconda edizione del Forum Olio & Ristorazione, raccontando dell'esperienza vincente del temporary restaurant “il Carapelli”. (Settima puntata. Continua)

Maria Carla Squeo


Acque saline per gli olivi

Un importante studio dell’Istituto di Scienze della vita della Scuola Superiore Sant’Anna di Pisa ci aggiorna su come sia possibile far fronte alle nuove esigenze dovute ai cambiamenti climatici. Lo studio sull’irrigazione dell'olivo è stato pubblicato sulla rivista Plant Physiology and Biochemistry ed è stato realizzato in collaborazione con l’Instituto de la Grasa di Siviglia. Ora sarà possibile comprendere i meccanismi di accumulo del sodio nel frutto di olivo con gli effetti sui geni regolatori della via biosintetica degli acidi grassi

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Più valore all'aceto

Al Forum Olio & Ristorazione spazio anche agli aceti. Sono stati importanti i contributi di pensiero e le proposte concrete di Elda Mengazzoli, dell’Acetificio Mengazzoli, di Eva Golia, catering made e resident chef presso la Scuola di cucina Sale&pepe, e di Mauro Olivieri, food designer di fama internazionale. Tra le innovazioni presentate, un prodotto completamente nuovo: l’aceto da grattugiare, una originale formulazione che ha lasciato stupefatto e incuriosito il pubblico (Sesta puntata. Continua)

Maria Carla Squeo

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Il Garda Dop al ristorante

L’attestazione di origine segna un valore importante che non può essere sottovalutato, eppure spesso si trovano sui tavoli oli di qualità meno pregiata, un brutto biglietto da visita per il ristoratore. Anche se l’olio Dop Garda è celebre, manca una sensibilità da parte della ristorazione nel presentare sulle tavole l’olio Dop, che è senz’altro più costoso, ma se qualità deve essere qualità sia. Al Forum Olio & Ristorazione sono stati importanti i contributi di pensiero e le proposte concrete di Andrea Bertazzi e dello chef pasticcere Manuel Marzari (Quinta puntata. Continua)

Maria Carla Squeo


L'olio oggetto di studio

Tra i relatori della seconda edizione del Forum Olio & Ristorazione, hanno espresso delle utili considerazioni le sorelle Serena Cristiana Mela, del Frantoio Sant’Agata d’Oneglia, intervenute insieme con Eugenio Boer, chef e patron del prestigioso Ristorante Bu:r a Milano. La qualità di un extra vergine è frutto di applicazione e di acquisizione di saperi che si sono accumulati nel tempo. Per questo nella cucina di un ristorante se ne ha un bisogno costante. L’olio resta un componente fondamentale e la sua scelta non può essere lasciata al caso

Maria Carla Squeo


Abbinamenti? Nessun dogma

Ha senso parlare di abbinamenti olio e cibo? C’è da osservare che dagli assaggiatori l’olio non viene mai giudicato nel contesto di una preparazione gastronomica. Questo sembra rendere difficile la proposta di un metodo che sia al contempo universale e semplice da utilizzare. Ciò che è certo, è che il presupposto indispensabile per decidere quale possa essere l’olio capace di rendere appagante un determinato piatto è la corretta conoscenza delle sue qualità

Renzo Ceccacci


La ristorazione oliocentrica

Forum Olio & Ristorazione, terza puntata. Molti sono scoraggiati, ma non tutto è incerto nel percorso di valorizzazione degli oli da olive. Gli esempi positivi non mancano. Cresce infatti una sensibilità nuova, soprattutto nei luoghi in cui la ristorazione parte da una progettualità ben congegnata. È il caso del ristorante Aurevo. E c'è anche chi guarda alle generazioni future, come nel caso del progetto “Ricette Evo”, presentato da Cristina Santagata

Maria Carla Squeo

L'olio di intrattenimento

Cosa si è detto a Milano nel corso della seconda edizione del Forum Olio & Ristorazione che si è svolto lunedì 27 maggio?  Si sono dette tante cose, ma soprattutto è passata l’idea, e la necessità, che giungere il prima possibile a una scelta consapevole degli oli da impiegare in cucina e a tavola sia l’unica strada percorribile se non si vuol rinunciare a una proposta di qualità a tutto campo (Seconda puntata. Continua)

Maria Carla Squeo


La ristorazione, l'olio, nuove idee

Cosa ci sarà nel corso della seconda edizione del Forum Olio & Ristorazione, in programma lunedì 27 maggio a Milano? Vi presentiamo il programma nel dettaglio, punto per punto. Protagonista l'olio da olive, ma anche l'aceto. Saranno presenti chef, maȋtre, pizzaioli, sommelier, albergatori, compratori del canale food&beverage, selezionatori di prodotto, giornalisti e molte altre figure professionali attinenti

Maria Carla Squeo


L’olio spiegato alle mie figlie

Un libro dell'oleologo Lorenzo Cerretani per le edizioni Olio Officina, da avere assolutamente con sé. Pensato per i giovanissimi, è adatto anche agli adulti. Un linguaggio semplice, proprio per questo utilissimo per apprendere tutto, ma proprio tutto, sull'olio da olive, il pregiato succo

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Piantare nuovi olivi

Sul numero 8 della rivista OOF International Magazine, prossimo ormai ad andare in stampa, troverete un ampio focus sulla nuova tendenza, da parte di alcuni illuminati imprenditori italiani, a investire in oliveti. Obiettivo: colmare il deficit produttivo. Ecco allora l’intervista a Pasquale Manca, di Olio San Giuliano, spiazzante nelle risposte

Luigi Caricato