I sistemi di raccolta sono una delle cause più importanti della produzione di oli scadenti
Lorenzo Cerretani
I sistemi di raccolta sono una delle cause più importanti della produzione di oli scadenti. L’ammaccatura della drupa provoca rotture delle membrane dei vacuoli di olio con il contatto fra gli enzimi e olio, per cui il tempo che intercorre fra raccolta e lavorazione delle olive, diviene determinante per la qualità futura dell’olio prodotto. Sistemi di raccolta violenti, o affidati alla cascola delle olive, saranno la causa di produzioni di oli scadenti e poco conservabili.
I mezzi più delicati di raccolta sono l’ideale per gli oli che verranno prodotti ed è per tale motivazione che si sono sviluppate attrezzature meccaniche particolari che tendono ad imitare il sistema manuale di raccolta delle olive.
Lorenzo Cerretani
Brano tratto da: Lercker, G., Bendini, A., Cerretani, L., Quality, composition and production process of virgin olive oils (2007) Progress in Nutrition, 9 (2), pp. 134-148
