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L'acidità di un olio da olive, indipendentemente dal suo valore, non è percettibile a livello organolettico

Lorenzo Cerretani

L'acidità di un olio da olive, indipendentemente dal suo valore, non è percettibile a livello organolettico, in quanto gli acidi grassi liberi sono molecole di una certa dimensione e struttura che, per questo motivo, non riescono a interagire con i recettori costituiti dalle papille gustative ubicate nella cavità orale, soprattutto sulla lingua. Diverso il comportamento dei recettori nei confronti di acidi a basso numero di atomi di carbonio, tipo l'acido acetico che anche a basse concentrazioni stimola la risposta organolettica.

Lorenzo Cerretani

Uno stralcio tratto dalla pagina 85 del libro Succo di olive. Guida ragionata alla conoscenza degli oli, dalla produzione al consumo consapevole, a cura di Luigi Caricato, Stefano Cerni, Lorenzo Cerretani, Giovanni Lercker, edizioni OlioOfficina

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