L’acidità di un olio da olive, indipendentemente dal suo valore, non è percettibile a livello organolettico
Lorenzo Cerretani
L’acidità di un olio da olive, indipendentemente dal suo valore, non è percettibile a livello organolettico, in quanto gli acidi grassi liberi sono molecole di una certa dimensione e struttura che, per questo motivo, non riescono a interagire con i recettori costituiti dalle papille gustative ubicate nella cavità orale, soprattutto sulla lingua. Diverso il comportamento dei recettori nei confronti di acidi a basso numero di atomi di carbonio, tipo l’acido acetico che anche a basse concentrazioni stimola la risposta organolettica.
Lorenzo Cerretani
Uno stralcio tratto dalla pagina 85 del libro Succo di olive. Guida ragionata alla conoscenza degli oli, dalla produzione al consumo consapevole, a cura di Luigi Caricato, Stefano Cerni, Lorenzo Cerretani, Giovanni Lercker, edizioni OlioOfficina
