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Le cultivar di olivo che oggi conosciamo sono il risultato di una selezione millenaria operata prevalentemente dall’uomo e legata alla produzione degli oli, per quantità e per qualità

Lorenzo Cerretani

Le cultivar di olivo che oggi conosciamo sono il risultato di una selezione millenaria operata prevalentemente dall’uomo e legata alla produzione degli oli, per quantità e per qualità.
Le numerose cultivar esistenti in Italia, che si calcola siano diverse centinaia, anche se molte di queste sono il risultato di un adattamento ambientale di altre, si diversificano sia nelle caratteristiche morfologiche che compositive. La resa in olio, la distribuzione degli acidi grassi, la composizione dei costituenti dell’insaponificabile e il contenuto di polifenoli sono legati alla cultivar, all’ambiente di allevamento e alle condizioni climatiche.

Lorenzo Cerretani


Brano tratto da: Lercker, G., Bendini, A., Cerretani, L., Quality, composition and production process of virgin olive oils (2007) Progress in Nutrition, 9 (2), pp. 134-148

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