Acquisire la memoria sensoriale, educare i propri sensi

Questo articolo riprende integralmente l’editoriale apparso sul numero 14 di OOF International Magazine. Buona lettura

Un consumatore che non si intenda di oli, né mai si è preoccupato di saperne più del necessario, quando è davanti allo scaffale di un supermercato può solo osservare le bottiglie e leggere le etichette. Non vi sono alternative concrete per appurarne direttamente il gradimento. O si conosce l’olio, perché lo si è già sperimentato in prima persona, o lo si acquista su consiglio di qualcuno. Può anche aiutare una segnalazione apparsa sui giornali, come pure una pubblicità convincente. Nella gran parte dei casi si sceglie in funzione del prezzo – e purtroppo si tende a optare per il prezzo più illusorio, quello che appare più conveniente. Le tentazioni non mancano: nella Gdo c’è sempre l’offerta in promozione; purtroppo vi è anche la dannosa, svilente e insistita pratica del sottocosto. È un atto vile, il sottocosto. Spregevole perché altera i criteri di acquisto, rompendo, con l’inganno seducente del prezzo stracciato, la fiducia tra negoziante e cliente inconsapevole.

Di fronte a una scarsa conoscenza generale del prodotto olio da olive, pochi in realtà riescono a elaborare il giusto rapporto qualità-prezzo-rendimento. Non c’è solo il prezzo, tuttavia – e per fortuna – a orientare nella decisione di acquisto. Talvolta si sceglie privilegiando anche l’origine: quella generica, nazionale; o quella di aree più ristrette, e in questo caso si è facilitati individuando sugli scaffali i tanti oli con attestazione Dop e Igp (tanti sulla carta, pochi sullo scaffale). Oppure la scelta può essere legata all’emozione, al piacere estetico, di fronte alla bellezza di una bottiglia e al suo modo con la quale è stata abbigliata. In altri casi possono esserci ragioni specifiche. La predilezione per il marchio biologico. O per i blend personalizzati. Questi possono essere concepiti in funzione del gusto (delicato, armonico, intenso) o degli impieghi (pasta, carne, pesce, verdure). E poi ci sono le preferenze accordate ai tanti olivigni: è il caso degli oli monocultivar, ottenuti da un’unica varietà di olivo (esempio: oli da olive Casaliva, Coratina, Frantoio, Ogliarola, Taggiasca, ecc.). E, non ultimo, è possibile anche privilegiare soluzioni ibride e in certi casi inconsuete: gli oli aromatizzati (il più classico è il condimento a base di extra vergine e peperoncino, ma vi è pure l’inedito e singolare olio al caffè – cercatelo!), oppure, per chi ama sperimentare ed essere originale e perfino un po’ stravagante, vi è pure, disponibile sul mercato, l’olio affumicato (per ottenerlo si utilizzano legni naturali di olivo, quercia, olmo: l’affumicatura avviene rigorosamente a freddo, per non alterare con la temperatura l’olio. È o non è una stranezza? Provate su carpacci di carne o pesce, e mi direte. L’aroma? È inconfondibile). E infine, non trascuriamo tutti gli altri oli, non ricavati oliva. Non dobbiamo essere sciovinisti e intolleranti. Pensate per esempio a oli che meriterebbero maggiore attenzione: quello di vinacciolo, ottenuto dai semi degli acini d’uva; oppure gli oli di cocco, avocado, sesamo, noce, zucca, lino, chia, canapa. Mai fermarsi alle abitudini: sperimentare sempre, con curiosità.

Tornando agli oli extra vergini di oliva, per sceglierli con consapevolezza la soluzione ideale sarebbe individuare il modo di annusarli e gustarli prima di metterli nel carrello, anche perché la gradevolezza e bontà di un extra vergine deve prevalere sempre sull’illusoria e ingannevole logica del prezzo civetta. La prova dell’assaggio nel punto vendita non è qualcosa di irrealizzabile, perché negli Stati Uniti d’America in moltistore è prassi – con ogni probabilità perché è un modo per invogliare all’acquisto di un prodotto con cui non si ha ancora familiarità. Una soluzione comunque c’è, per evitare di essere vittime di dubbie offerte fondate espressamente sul prezzo: si acquista l’olio e in seguito, quando si è in casa, nella propria cucina, lo si valuta. Anche se l’assaggio è effettuato senza conoscere a fondo il prodotto, comunque si entra in confidenza. Così, seppure non si è esperti assaggiatori, bontà e peculiarità dell’olio appena acquistato la si coglie comunque. Siamo in grado tutti di esprimere in giudizio. Ecco le istruzioni: una volta giunti a casa, si prende da parte la bottiglia e si legge con attenzione l’etichetta. Si prende nel contempo un taccuino con su scritto “I mei saggi assaggi”. Si riporta di volta in volta il nome dell’olio e dell’azienda, l’origine e l’eventuale ulteriore indicazione che riteniamo essere interessante (se c’è il nome degli olivigni, per esempio, le varietà di olive da cui è stato estratto l’olio). Quindi si apre la bottiglia, per poi richiuderla subito dopo: si versa l’olio in un bicchiere, si annusa e si riportano sul taccuino le sensazioni che abbiamo provato: i profumi di erba, di carciofo, di mela? Tutto quello che abbiamo avvertito. Si introduce un piccolo sorso di olio in bocca, si gusta, cercando di cogliere tutte le sensazioni, anche quelle di cui siamo in qualche modo incerti di aver percepito o meno.

Basta prendere l’Agenda oliocentrica 2023 di Olio Officina per avere tutte le istruzioni essenziali per un effettuare un assaggio amatoriale a regola d’arte. Ma non è solo l’assaggio: occorre sperimentare anche in cucina, a crudo, in cottura, e scrivere, mettendo nero su bianco il proprio giudizio, le proprie considerazioni, cercando anche di memorizzare il profilo sensoriale dell’olio. L’operazione dell’assaggio può essere di volta in volta ripetuta con altre referenze, così da acquisire una conoscenza ampia e variegata dei tanti oli in commercio. Questo è l’approccio più corretto, utile e funzionale che si possa immaginare. Un approccio che in realtà dovrebbe essere adottato anche per ogni altro alimento o bevanda. Acquisire la memoria sensoriale, educare i propri sensi per scegliere in funzione di ciò che più ci piace, sempre a partire dal confronto tra più oli e senza alcun pregiudizio per le origini.

Luigi Caricato