Alla scoperta degli aceti. Valorizzarli come si è fatto con gli extra vergini

Anni fa pubblicai un bel libro per l’editore Food, uscito quale allegato del quotidiano “il Giornale”. Correva l’anno 2005. Ancora la ricordo la lavorazione del volume: era estate, le bozze mi arrivarono che ero già al mare, in Versilia. Che bei ricordi! Per il quotidiano milanese pubblicai quell’anno due volumi: L’aceto, e L’olio. Non uno, ma tanti aceti esistono sulla faccia della terra. Attendono ancora di essere scoperti.

Non c’è sic et simpliciter l’aceto, ma ve ne sono tanti e differenti.

La categoria più diffusa in Italia è quella degli aceti di vino, perché sono più vicini a noi per tradizione e per cultura; sono disponibili sul mercato diverse tipologie, a seconda della materia prima utilizzata: se di vino bianco o rosso, se prodotti con vini di bassa qualità o con referenze pregiate.

Poi ci sono, non è più confinati a una nicchia di raffinati gourmet, gli aceti di frutta. Oltre al noto aceto di mele, sono apprezzati per la freschezza e naturalezza dei loro sapori anche gli aceti di ribes, fragola, mora, fico o lampone.

Si rifanno, invece, a una pratica antica gli aceti aromatizzati, i quali si possono facilmente produrre anche in casa. E qui c’è solo l’imbarazzo della scelta: dall’aceto di petali di rose all’aceto all’aglio, passando per quelli aromatizzati con timo, salvia, origano, menta, cipolline, cannella, bacche di ginepro.

Considerare infine l’aceto un semplice condimento da tavola è quanto mai riduttivo. Da sempre è conosciuto come ottimo conservante, ma è pure un ottimo alimento di base e un nutriente da considerarsi fondamentale per l’alto valore salutistico che lo caratterizza.

Sono davvero tanti, inoltre, i rimedi popolari a base di aceto, conosciuti fin dall’antichità. Una definitiva conferma scientifica non c’è mai stata, è certo però che l’aceto riveste un ruolo importante a livello di prevenzione; a patto che si faccia riferimento a prodotti d’eccellenza.

Luigi Caricato