Calamarata con salsa di pesce ispirata e dettata da Gabriele

Quest’oggi vi propongo una ricetta estiva del maestro di cucina Giuseppe Capano. Con lui ho scritto un felicissimo libro per le edizioni Tecniche Nuove: Friggere bene. E con lui sto scrivendo un altro libro, in programmazione per l’inizio 2012. La ricetta nasce dalla mente di Gabriele, figlio, da appena un mese, dello chef Capano. Può sembrare strano, ma la ricetta è stata trasmessa per scienza infusa dal piccolo Gabriele attraverso un liguaggio segreto che solo padre e figlio conoscono. Non ci credete?

Giuro ch’è vero. La ricetta l’ho vista nel suo delinearsi giovedi scorso, il 23 giugno. Eravamo in Versilia, ai Ronchi.

Capano ha tenuto in braccio il figlioletto, che un po’ piangeva: il classico pianto dei bimbi con poche settimane di vita. Pensavo piangesse perché l’avevo improvvidamente tenuto tra le braccia anch’io, e invece no: era con il padre che voleva parlare, non con me: io non lo capivo, non seguivo i segreti messaggi dell’anima. E così, il bimbo ha sussurrato al genitore qualcosa e ne è nata una ricetta.

Di corsa a fare la spesa. Capano a scegliere gli ingredienti, io a trascinare il carrello, e a osservarlo. Siamo stati all’Esselunga di Massa.

LA RICETTA

Calamarata con salsa di pesce ispirata e dettata, nel misterico codice dei bimbi, da Gabriele

Ingredienti per 4 persone

2 calamari medi

300 g di pomodori datterini

1 mazzetto di menta fresca

200 g di pesce spada

1 cucchiaino di zenzero fresco grattugiato

1 spicchio d’aglio

1 cucchiaino di prezzemolo tritato

250 g di pesce misto tagliato a cubetti (rana pescatrice, seppioline, code di gamberetti, ecc)

4 grandi scamponi

50 ml circa di brandy

300 g di pasta calamarata

pepe

olio extra vergine di oliva

sale

Preparazione

1. Pulire con cura i calamari dividendo i ciuffetti dalla lunga sacca, lavarli con cura, tagliare in sottili striscioline solo la sacca pulita dalla parte più lunga in modo da ottenere una sorta di spaghettini sottili, tagliare semplicemente in 4 parti uguali i ciuffetti.

2. Pulire i pomodori e tagliarli in 4-6 spicchi, pulire e spezzettare la menta con le mani, scottare i calamari per meno di 1 minuto in acqua bollente, scolarli e metterli in una zuppiera, condirli con un pizzico di sale, qualche cucchiaio di olio, la menta e i pomodori, mescolarli e lasciarli insaporire.

3. Lavare il pesce spada e eliminare la pelle, tagliarlo in piccole e sottili fettine, condirlo con un pizzico di sale, poco olio e lo zenzero fresco, sbucciare e tritare l’aglio, rosolarlo velocemente con poco olio, aggiungere prima il prezzemolo e subito dopo il pesce misto, saltarlo a calore vivace per meno di 5 minuti.

4. Sezionare a metà per il lungo gli scamponi e pulirli con cura, condili con un poco di olio e una macinata di pepe, rosolarli per alcuni minuti a calore medio alto in una padella con la parte della polpa messa sul fondo, bagnare con il brandy, flambare e conservare al caldo.

5. Lessare la dente la calamarata e nel frattempo togliere il pesce misto dalla padella e saltare per 3-4 minuti a calore vivace il pesce spada, togliere il pesce e nella stessa padella saltare per 7-8 minuti i calamari con i pomodori.

6. Scolare la pasta non troppo asciutta e saltarla per 1 minuto nella padella dei calamari aggiungendo anche il pesce spada e il pesce misto, distribuirla nei piatti mettendo in ciascuno 1 scampone aperto e servire.

L’OLIO

Già vi immagino mentre vi interrogate: che olio avranno utilizzato mai Caricato e Capano? Semplice: quello che avevo in cucina: il Lyris di Luigi Tega, un monocultivar Moraiolo prodotto in Umbria: una bontà di cui scriverò a breve.

IL CUOCO

E’ stato veramente bravo lo chef Giuseppe Capano. A fargli da assistente in cucina la piccola Sara, io mi sono limitato al compito di “manovale del gusto”, secondo la brillante definizione di Maria Carla. Anna ha prestato invece le amorevoli cure di madre al piccolo Gabriele. La cena è stata splendida, nonostante le zanzare. Di quelle che si ricorderanno quando si diventerà anziani. Intanto un sentito grazie a Gabriele che ha ispirato e dettato la ricetta al padre Giuseppe che l’ha eseguita (e scritta per me, per voi che seguite Olio Officina) magistralmente. Intanto, per farvi capire come effettivamente Capano riesca a interpretare i bimbi, procuratevi e leggete il suo libro La cucina per i bimbi, scritto insieme con Cornelia Pelletta per le edizioni Tecniche Nuove.

Luigi Caricato