Ed eccomi intento a presentare un’altra ricetta con l’olio extra vergine di oliva Garda Dop protagonista. Questa volta, dopo le ghiotte proposte di Giuseppe Capano e Carlo Bresciani, è il turno di Isidoro Consolini, chef e patron del ristorante “Al Caval” di Torri del Benaco, autore tra l’altro del volume Olio: forme e aromi, pubblicato nel 2005 per le edizioni Bibliotheca Culinaria. Altro cuoco oliocentrico, dunque.
La ricetta di Consolini – come quelle d’altra parte di Capano e Bresciani – è tratta dal libro Olio di lago. Garda Dop, libro che ho pubblicato per le edizioni Mondadori, nell’ottobre di quest’anno.
Ora però possiamo dire concluso tale percorso. Non aspettatevi altre ricette. Tocca voi.
Nel libro troverete, di ciascuno dei tre chef citati, una personale proposta di menu, dessert compreso, il tutto a base di olio extra vergine di oliva. Non esitate. Procurandovi il libro scoprirete l’anima di un territorio di fascinosa bellezza, con i suoi oli così peculiari e unici. E’ un vero e proprio viaggio sentimentale, sensoriale e gastronomico. Non mancheranno le sorprese.
Ma ecco a voi la ricetta di Isidoro Consolini.
Cannoli croccanti con mousse di grana, asparagi e zabaione all’olio extra vergine di oliva del Garda
PER 4 PERSONE
Ingredienti
Per lo zabaione:
2 fogli di pasta brik
20 g di tuorlo
800 g di asparagi verdi
30 g di acqua
1 spicchio di aglio
50 g di olio extra vergine di oliva Garda Dop
sale e pepe
Per la mousse:
500 g di panna bollita
50 g di grana grattato
4 g di agar-agar
250 g di panna montata
Preparazione
Pulire gli asparagi tenendo solo le punte, tagliarle a becco di flauto, farle saltare velocemente con un filo di olio di oliva e lo spicchio di aglio intero, da togliere prima di servire.
Per la mousse: bollire la panna con l’agar-agar, lasciare raffreddare e poi unire il grana, frullare e alla temperatura di 28 °C unire la panna montata.
Per lo zabaione: unire tutti gli ingredienti in un pentolino e montare a bagnomaria. Adagiare sul piatto gli asparagi saltati sopra i cannelloni, a lato lo zabaione.
Servire con un filo di salsa vicino oppure lasciarla a parte in piccole ciotole.
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