Capi panel dell’olio di tutta Italia, unitevi

Venticinque anni fa veniva istituzionalizzata dal Consiglio oleicolo internazionale l’analisi sensoriale degli oli da olive. Un grande traguardo che va giustamente valorizzato. Oggi, a distanza di tanto tempo, si avverte la necessità di interrogarsi su una figura chiave: il capo panel. Tanto tempo è passato, ma c’è ancora molto da fare. Di sicuro c’è da dire che la vera qualità dell’olio extra vergine di oliva ha preso il via soprattutto a partire dal 1991, da quando, per l’esattezza, è entrato in scena il celeberrimo Regolamento 2568 del 1991. Prima, l’olio da olive aveva un altro volto, un’altra anima. Ecco dunque la necessità di unire tutti i capi panel e lavorare per una causa comune. A Gualdo Cattaneo si è svolta una riunione importante al riguardo, e presto giungeranno delle novità. Intanto è il caso di lanciare un appello: capi panel di tutta Italia, unitevi.

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L’Italia dell’olio è pronta a tornare pioniera nel campo dell’analisi sensoriale degli extra vergini. A Gualdo Cattaneo, in occasione del ventesimo corso di assaggio organizzato presso la Farchioni Olii, alla presenza di illustri personalità della comunità scientifica nazionale, si sono riuniti – nel corso della sessione “Gli oli italiani di alta qualità a confronto” – anche alcuni capi panel che hanno accolto con favore l’ipotesi, formulata dal direttore di Chemiservice Giorgio Cardone, di fondare una specifica associazione che ne rappresenti, tuteli e difenda la categoria.

L’idea espressa nel corso dell’incontro è di giungere presto a un sodalizio indipendente e autonomo, ma non in concorrenza con le varie associazioni di assaggiatori già esistenti sul territorio nazionale, anzi con la loro collaborazione e piena desione, il tutto allo scopo di coordinare i capi panel operativi nel Paese e rappresentarli attraverso una voce univoca e ampiamente condivisa, soprattutto quando sono previste riunioni istituzionali sui temi dell’analisi sensoriale degli oli.

Si tratta di un’esigenza avvertita da tempo ma mai espressa e pensata unicamente allo scopo di evitare che temi inerenti l’assaggio dell’olio, oltre che la professionalità degli assaggiatori e la loro formazione, si decida, in mancanza di una rappresentanza riconosciuta, senza prima aver sentito quanti effettivamente operano sul campo conoscendo in prima persona le problematiche del metodo di assaggio e della gestione.

Alla riunione oltre al già citato dottor Giorgio Cardone, capo panel, erano presenti anche i capi panel Barbara Alfei, Maria Luisa Ambrosino, Angela Canale, Alfredo Marasciulo, Domenico Frascarelli e Giulio Scatolini; nonché Luigi Caricato, in rappresentanza del mondo della comunicazione.

Nel corso della riunione sono emerse le criticità da tutti ormai conosciute e vissute in prima persona, la principale delle quali riguarda purtroppo lo scarso peso assegnato alla figura professionale del capo panel, oltre che la mancanza di un sistema di collegamento tra panelisti e panel. Il proposito condiviso da tutti i presenti è di realizzare in prima istanza una associazione di capi panel che abbia l’avallo istituzionale, onde poter partecipare alle decisioni riguardanti la gestione delle problematiche derivanti dalle valutazioni sensoriali senza esserne portati a conoscenza a posteriori.

Finora, sul fronte dell’analisi sensoriale applicata agli oli, sono emerse diverse criticità, ma il metodo in quanto tale non è in discussione. Sarebbe più che altro utile avere standard di riferimento condivisi e pensare di organizzare corsi di formazione e di aggiornamento a carattere permanente e non occasionale ed episodico, incentrati su nozioni concernenti la chimica degli oli, l’analisi sensoriale in senso stretto e le valutazioni statistiche.

Inoltre, si è sentita la necessità di lavorare sui panel affinché si valorizzino in modo equanime tutti quelli esistenti, senza creare differenziazioni tra panel ufficiali, panel professionali e panel aziendali, anche con l’obiettivo di giungere a una uniformità di approccio al metodo.

Inoltre, altro aspetto non meno importante, è il confronto con i panel esteri, alcuni dei quali sembrano caratterizzarsi da un certo campanilismo.

Altro obiettivo della costituenda associazione di capi panel, sarebbe quello di avere un rappresentante unico e autorevole che intervenga a nome dei capi panel italiani al Coi; ma non solo: gli obiettivi dell’associazione dei capi panel sono in verità molteplici, tra cui l’esigenza di creare reali opportunità di scambi di pareri come pure di campioni d’olio da degustare, così che tutti i panel abbiano la possibilità di misurarsi con la complessa varietà delle produzioni olearie.

L’analisi sensoriale va infatti continuamente ripensata, anche perché la qualità degli oli è cambiata nel corso degli anni. La tecnologia ha mutato di fatto i profili dell’olio, tanto che gli stessi disciplinari di produzione delle Dop andrebbero riattualizzati, visto che sono concepiti sulle base di conoscenze che affondano nel passato. Di conseguenza, di fronte a nuovi scenari che richiedono una rilettura del consueto approccio all’analisi sensoriale, è giusto che tale percorso sia intrapreso direttamente dai capi panel, in modo che vi sia un’attività di coordinamento e la definzione, nel medesimo tempo, di un percorso comune e condiviso.

Intanto, in attesa di nuovi sviluppi, tra cui l’occasione dell’evento che si svolgerà in gennaio, dal 24 al 26 a Milano, nell’ambito di Olio Officina Food Festival, manifestazione diretta da Luigi Caricato, sarebbe auspicabile fissare un incontro ufficiale in cui siano coinvolti tutti, o quasi, i capi panel che aderiranno a tale ipotesi di sodalizio, così da giungere presto a una bozza di statuto dell’associazione proprio in vista della costituzione della stessa, la quale evidentemente dovrebbe realizzarsi in tempi brevi, onde essere operativi il prima possibile, presdisponendo subito una scaletta con i vari punti da prendere in esame per essere immediatamente operativi.

Luigi Caricato