Mi spiace dirlo, ma non posso transigere su un aspetto che ritengo cruciale al fine di una buona comunicazione e promozione degli oli ottenuti dalle olive. Io – e lo dico a chiare lettere – difendo a spada tratta tutta l’intera gamma degli oli da olive, senza alcuna preclusione. Tutti gli oli, pur nel rispetto della gerarchia dei valori, hanno medesima dignità. A “Extra Lucca”, dove ho partecipato in veste di relatore sabato scorso, insieme allo chef Luciano Lazzeri, appena ho sentito la manifesta predilezione, da parte dello chef, verso gli oli da seme in frittura, ho avvertito subito la necessità di precisare come la frittura in extra vergine sia in realtà da preferire di gran lunga, seppure più costosa. Ho tenuto a precisare, inoltre, come i presunti problemi consistenti nel sovrastare, attraverso il ricorso agli extra vergini, i sapori di altre materie prime alimentari, siano in realtà più il frutto di pregiudizi, e in particolare di una scelta erronea delle intensità frutatte degli oli, che altro. In ogni caso, per chi è afflitto da pigrizia intellettuale, e preferisce non interpretare di volta in volta i vari extra vergini – ma anche, per comodità, visto che la quasi totalità dei cuochi non frigge più in padella – è sempre bene orientarsi su fritture in olio di oliva, altrettanto efficaci e salutisticamente migliori. Eppure, nonostante una verità indiscutibile, un signore tra il pubblico, indispettito ha detto: “Siamo a ‘Extra Lucca’, il tema è l’extra vergine, non l’olio di oliva”. Ebbene, è incredibile – credetemi – l’ostinato rifiuto nell’accogliere l’olio di oliva nelle cucine, quasi fosse un mostro alimentare. In tanti preferiscono addirittura dar campo libero agli oli da seme, pur di non sentir nemmeno lontanamente parlare di oli di oliva. Solo olio extra vergine di oliva, null’altro che olio extra vergine di oliva. Così, la tanto vituperata categoria merceologica denominata “olio di oliva” – cui negli ultimi anni il legislatore ha imposto in etichetta la specifica “composto di olio di oliva raffinato e olio di oliva vergine” – risulta essere a torto la più bistrattata. Si tratta di un grave errore, poiché tutto è funzionale a dar lustro, in maniera diretta e indiretta, agli oli extra vergine di oliva. Demonizzando le categorie merceologiche meno pregiate dell’intera gamma oliva, non si avvantaggiano né si qualificano di certo i consumi di extra vergine. Nel contempo, a insistere su una linea di pensiero così a corto raggio, si fa solo torto all’intelligenza e al buon senso. Gli oli di oliva non debbono far paura. Stiano tranquilli i puristi dell’extra vergine, quelli, per intenderci, che fino a ieri consumavano olio lampante, senza nemmeno saperlo, e che ora si sentono di colpo figli di un dio superiore. Gli oli di oliva non rappresentano il male, sono da pensare invece quale utile alternativa agli oli da seme. Riusciremo a portare i recalcitranti all’uso della ragione?
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