E’ da tempo che ho in sospeso una questione che mi è stata posta da Stefano Ranaldi. Una questione molto seria e delicata, visto che, come sostiene allarmato il produttore, “un panel ufficiale sbaglia sempre confondendo un extra vergine bio, Igp toscano, per un vergine di oliva”. Non ho risposto subito alle sollecitazioni dell’olivicoltore per ragioni legate soprattutto a un periodo intensissimo che non mi permette di gestire il tempo come vorrei. La questione sollevata urge però una risposta che non può essere rinviata e non può limitarsi a essere solo il mio punto di vista. Per questo ho inoltrato lo stesso quesito a professionisti esperti della materia, per lo più componenti di panel d’assaggio, così che anche loro esprimano un proprio punto di vista. “Chi controlla – si chiede Ranaldi – l’evoluzione e il continuo adeguamento professionale dei capi panel assaggiatori d’olio? Io sono un ingegnere – precisa – e mi piacciono i dati e non solo le sensazioni”.
In attesa di leggere i pareri di chi opera come assaggiatore professionista, o comunque si occupa di assaggio con continuità e dedizione, inizio con l’ammettere che il problema evidenziato esiste e non è infrequente. Un produttore siciliano che ebbe negli anni scorsi una solenne bocciatura del proprio extra vergine Dop, dopo avermi chiamato per comunicarmi il danno economico che ne è derivato, l’ho prontamente consigliato di far valutare l’olio da un panel diverso, cosa che ha fatto, ricavando – come forse prevedevo, conoscendo la bravura e la professionalità del produttore – un risultato a lui decisamente favorevole, con il quale si ribaltava la bocciatura ricevuta, segno evidente che, purtropo, possono effettivamente esserci valutazioni differenti, se non addirittura contraddittorie, pur prendendo in esame il medesimo olio in degustazione.
In realtà, mi sembra il caso di mettere in evidenza anche un altro aspetto di cui si parla poco. Il problema non riguarda solo l’analisi sensoriale, della cui oggettività dei risultati possiamo in qualche modo dubitare, qualora il panel non fosse all’altezza, ma occorre riconoscere che anche alcuni laboratori di analisi possano dar luogo a riscontri differenti anche quando valutano i parametri chimico-fisici di un olio, proprio perché, pur disponendo di una strumentazione adeguata, c’è sempre il fattore umano che può incidere in maniera significativa. La tecnologia c’è, ma va anche utilizzata con cognizione di causa. Ma ecco la lettera di Stefano Ranaldi.
CHI CONTROLLA I CAPI PANEL?
Chi controlla l’evoluzione e il continuo adeguamento professionale dei capi panel assaggiatori d’olio? Io sono un ingegnere e mi piacciono i dati e non solo le sensazioni.
Le racconto questo:
Il primo anno di questa esperienza faccio prelevare campioni di olio che vanno in assaggio a panel diversi.
Tre dichiarano l’olio extra vergine di oliva, due di essi, solo perchè richiesto specificatamente, lo abilitano all’Igp Toscano, il quarto lo dichiara vergine di oliva.
Il secondo anno faccio prelevare sempre i campioni di olio e in breve quattro lo dichiarano extra vergine di oliva, due di essi, perchè richiesto specificatamente, lo abilitano all’Igp Toscano, uno lo dichiara vergine di oliva.
Il terzo anno quattro extra vergine di oliva, di cui sempre due abilitano all’Igp Toscano perchè richiesto, mentre uno lo dichiara vergine di oliva.
Chiudo sintetizzando:
– Statisticamente, mediamente 2 igp toscano, 4 extra vergine, 1 vergine ogni anno.
– Il campione per ciascun anno era sempre prelevato dallo stesso contenitore e preso nello stesso momento da tecnici qualificati dalle attuali procedure.
– Anche il panel che continua a certificarlo vergine è sempre lo stesso, mentre variano randomicamente tutti gli altri che comunque certificano gli stessi campioni extra vergine di oliva e anche Igp Toscano.
Mi sorge spontanea la domanda: chi controlla se le qualità professionali del panel, e quindi del capo panel, non si siano deteriorate o, semplicemente, variate nel tempo?
Non sembra che il giudizio tra un Igp Toscano e un vergine d’oliva corrisponda a uno spazio troppo grande per essere considerato “errore del sistema umano e sensoriale” di tipo normale, soprattutto quando il panel è sempre lo stesso?
Non sembra questa mia esperienza un qualcosa su cui si potrebbe discutere per migliorare?
Stefano Ranaldi
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