Avete notato che da un bel po’ di tempo a questa parte non ho più riportato su Olio Officina i resoconti dei miei assaggi? Ebbene, lo confesso, sono stato troppo impegnato in questi mesi. E’ proprio un 2012 galoppante, che non mi ha lasciato nemmeno un minuto libero. Che dico un minuto, neanche un secondo libero. Eppure di oli ne ho ricevuti tanti, come al solito. Buona parte di tali degustazioni sono apparse nella mia rubrica su “La Cucina Italiana”, o altrove, ma ora riprendo a condividere anche con voi alcuni di questi assaggi. Ho un quaderno di degustazioni ricco di appunti, i cui contenuti chiedono di migrare qui, sul mio blog. E così, oggi che è domenica, vi porto a conoscenza di un extra vergine Dop Terra di Siena, il “Santolivo” – che bel nome! – prodotto a Chianciano Terme dall’Azienda agricola Stiglianese.
Intanto inzio con il dire che Chianciano Terme l’ho vissuta per anni, partecipando a una serie di incontri che si sono svolti presso l’istituto alberghiero. Sono stati anni bellissimi, ed è da un po’ che non vi faccio ritorno. Ora la signora Marie Hélène Ronvaux mi ha riportato in questo territorio attraverso il suo olio, un eccellente puro succo di oliva.
Le olive sono raccolte a mano nei rami bassi, e con agevolatori elettrici nei rami alti. La molitura e l’imbottigliamento dell’olio avviene a cura della Società cooperativa agricola Olivicoltori delle Colline del Cetona. In etichetta, invece, con gran risalto – si da’ cenno agli abbinamenti olio-cibo, una bella e lodevole iniziativa, utile per indirizzare il consumatore meno esperto: “ideale per pinzimonio, insalate, bruschette, zuppe e carni”.
Prima di presentarvi il mio “saggio assaggio”, vi invito a prendere visione e ascolto del sito web Santolivo. Vi assicuro che scorrendo le varie pagine, riserva ogni volta sorprese e spunti di bellezza, perfino musicali. Sì, perché potete deliziarvi con le note originali di Fabien Dubos, appositamente pensate per l’azienda agricola Stiglianese.
L’olio Santolivo, come già evidenziato, reca il marchio Dop Terre di Siena, a garanzia di una provenienza certa e di una qualità che risponde a quanto richiesto dal disciplinare di produzione previsto da tale denominazione di origine protetta. E’ un olio che proviene per l’esattezza dalle terre Bracci Waldergan Ronvaux, e che da’ luogo a una produzione annua potenziale di circa cinque mila bottiglie.
Sono in tutto 996 gli olivi, in gran parte della varietà Moraiolo (35%), quindi a seguire delle cultivar Correggiolo (30%), Leccino (22%) e di altre varietà (13%).
SAGGIO ASSAGGIO
Vista > Verde dai riflessi oro, limpido
Olfatto > Al naso ha note fruttate vegetali di media intensità, con note di erbe di campo
Gusto > Elegante e fine, morbido al palato, ha buona fluidità e sensazione dolce al primo impatto, per poi aprirsi con note amare e piccanti ben dosate, gusto vegetale di carciofo e cardo, una lieve e piacevole astringenza
Sensazione retro-olfattiva > Una punta piccante in chiusura, con richiami al cardo e al mallo della noce
L’abbinamento > minestre di legumi; insalata di fagioli, zucchine e ravanelli; carni nere, esempio il cinghiale, alla brace
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