Tra gli oli che più mi hanno sorpreso quest’anno, metto al vertice dei miei pensieri quello prodotto nella Tenuta Il Paratino. Si tratta di una proprietà donata da un benefattore alla Comunità di San Patrignano – l’oliveto è ubicato a Cecina, nel Livornese – e costituisce un bell’esempio di luogo di recupero e reinserimento sociale attuato con successo. In quest’olio c’è la forza propulsiva di chi ha manifestato il coraggio di invertire la rotta. L’olio? Pura eccellenza.
Ne ho già scritto su La Cucina Italiana di giugno, ne scrivo ancora adesso con grande gioia. Grande gioia, sì, perché non è facile individuare tanto facilmente eccellenze come l’extra vergine Il Paratino.
L’olio è ricavato dalla molitura di olive Maurino, Lucchese, Moraiolo e Frantoio.
SAGGIO ASSAGGIO
Vista > Verde dai riflessi dorati, limpido
Olfatto > E’ un fruttato di media intensità, verde, erbaceo, con sentori di cardo
Gusto > Ha buona fluidità, corpo e struttura, gusto avvolgente, vegetale, con richiami di carciofo, mandorla amara e toni speziati
Sensazione retro-olfattiva > Erba di campo e punta piccante
L’ABBINAMENTO
Alcune ricette: panzanella, zuppa alla maremmana, lepre in salmì
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