Gelatina di olive nere taggiasche con cremoso al cioccolato bianco e zafferano. E’ l’Olio Colto

Ebbene sì, è stato proprio un bell’educational tour quello organizzato dal Consorzio di tutela dell’olio Dop Riviera Ligure. Tra i vari ristoranti in cui io e i miei colleghi giornalisti siamo stati, vi segnalo l’ultimo in cui ci siamo deliziati in ordine di tempo: “L’olio colto”, un ristorante ubicato nella bellissima Taggia, con vendita di prodotti del territorio. Lo chef è Davide Zunino, il ristoratore e selezionatore di materie prime alimentari Ivan Lombardi.

LA RICETTA

Gelatina di olive nere taggiasche con cremoso al cioccolato bianco e zafferano

Ingredienti

> Gelatina di olive nere

3 g di Agara Agar

250 ml di acqua

50 g di zucchero

250 g di patè di olive nere Taggiasca

> Cremoso al cioccolato bianco e zafferano

300 g di latte

200 g di panna

80 g di tuorlo

1 pizzico di zafferano

700 g di cioccolato bianco

Preparazione

> Gelatina di olive nere

Unire in una casseruola il patè, lo zucchero e la’cqua

Far bollire e unire l’Agar Agar

Lasaciar cuocere un minuto

Raffreddare in frigo su una placca di 1 cm di altezza

Con una coppa pasta di 3 cm formare dei dischi

> Cremoso al cioccolato bianco e zafferano

Ottenere un’infusione con il latte, la panna e lo zafferano

Uniore il turolo e l’infusione di zafferano nella termomix e cuocere 5 minuti a 80° C

Quando la crema inglese è cotta unire il cioccolato e togliere la temperatura continuando a frullare sino a ottenere un composto omogeneo

Presentazione

Con un cucchiaio ben caldo formare uan querelle di cioccolato e posizionarla sopra il disco di olive nere

Luigi Caricato