Domani sarò a Parma, per rendere omaggio al maestro Gualtiero Marchesi, il quale sarà meritatamente insignito della Laurea Honoris Causa in Scienze gastronomiche conferitagli dall’ateneo della città emiliana. Ed ecco cosa ho scritto a proposito di Marchesi su “InformaCibo”, giornale telematico diretto dal bravo e sensibile Donato Troiano, giudizio che ripropongo tal quale sul mio blog Olio Officina. “Saggezza e lucidità, perserveranza e preveggenza”. Sono queste due coppie di sostantivi che mi sento di attribuire a Marchesi, volendo caratterizzare la sua spiccata e peculiare personalità. Volete anche un’anticipazione? Gualtero Marchesi sarà presente anche il prossimo anno a Olio Officina Food Festival. La seconda edizione, dal 24 al 26 gennaio 2013, si svolgerà a Milano a Palazzo delle Stelline.
Saggezza e lucidità, perserveranza e preveggenza. Ricorrerei a queste due accoppiate di sostantivi per ritrarre con fedele precisione l’uomo e il cuoco Gualtiero Marchesi. Ciò che ho sempre apprezzato in lui, è il fatto di essere un maestro autentico, capace di essere tale sempre, anche distanza di decenni, senza arretrare o, peggio, smarrendo la sua visione della cucina e del mondo alla quale si è ispirato con la massima dedizione. E’ proprio per questo che si è distinto, oltre che per la genialità universalmente riconosciutagli. Marchesi è perciò un maestro che ha saputo insegnare e lasciare un segno ai suoi allievi – quasi un imprinting – riuscendo così a rimettersi in gioco in continuazione e a perpetuare i propri insegnamenti e intuizioni, trasferendo ad altri un ricco e ineasuribile bagaglio di conoscenze. In più, i suoi allievi sono la evidente dimostrazione di quanto sia stato bravo anche nel trasmettere un sapere che non è soltanto la capacità di lavorare e interpretare le diverse materie prime. Dietro ai suoi piatti io ho sempre visto, non a caso, una progettualità, un disegno capace di guardare lontano. Certo, per ciò che mi riguarda, da oleologo e scrittore dell’olio, posso dire che Marchesi non è cresciuto nella cultura dell’olio, ma, da milanese qual è, ha affondato il suo sapere gastronomico privilegiando di gran lunga il burro. Resta però il fatto che si è mostrato sempre attento e sensibile nello sperimentare le diverse molteplicità espressive degli oli, non comunicando inesattezze o giudizi affrettati come altri suoi colleghi.
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