Il consumatore è sovrano. Non si può imporre l’olio amaro e piccante

Quest’oggi, sul finire di una domenica trascorsa felicemente in casa, ho risposto a un lettore che mi avvea solecitato a una riflessione. Non riporto qui il testo di chi mi ha scritto in quanto è inutile dilungarsi, ciò che invece mi preme è ribadire alcune questioni che reputo molto importanti: la definizione di qualità. Nel caso specifico legata all’olio da olive. Un tema intrigante, su cui si possono aprire ampi dibattiti. In sotanza c’è da una parte chi vuole ad ogni costo imporre la qualità che sia l’espressione dell’eccellenza, e chi invece, come è giusto che sia non desidera affatto imporre la qualità eccellente, ma semmai portare per mano il consumatore verso l’eccellenza, ammesso che il consumatore possa di fatto permettersela l’eccellenza.

Ed ecco alcuni stralci delle mie riflessioni scritte a cuore libero.

Io sono un grande estimatore di oli amari e piccanti, perfino astringenti. Ci sono extra vergini che mi fanno sognare, soprattutto quelli prodotti in alcuni aree molto vocate e di grande tradizione per i fruttati intensi. Tuttavia, da professionista quale sono non mi fermo al solo gusto personale. Valuto gli oli per ciò che sono, in base alle differenti intensità delle note fruttate e alle specificità territoriali.

Pur apprezzando oli dal gusto marcato, non disdegno però oli delicatissimi e dal fruttato leggero, gli stessi oli liguri o gardesani, per esempio, di cui ogni volta resto affascinato, tanto da spingermi a fare un pubblico elogio degli oli delicati di alta qualità che pochi sanno riconoscere, perfino tra gli assaggiatori che si ritengono professionisti – lo dimostra la scarsa considerazione che si riserva ai fruttati leggeri nei concorsi oleari, dove vincono i falsi fruttati leggeri, quelli che si avvicinano di più al fruttato medio.

Tutti gli oli possono essere di alta qualità, se prodotti bene; ma la qualità, come ha giustamente sostenuto Mario Monopoli, la stabilisce il consumatore, scegliendo davanti allo scaffale, secondo la propria personale percezione, oltre che – purtroppo – facendo una riflessione franca e sincera anche a portafogli aperto. Non ha torto Mario Monopoli, anche perché la qualità di base, quella richiesta dalla classe merceologica cui si fa riferimento, è definita dal legislatore.

In un convegno in cui io e il professor Lanfranco Conte eravamo entrambi relatori ad Ascoli Piceno, invitati a metà 2011 dal Movimento difesa del cittadino – affrontammo proprio il tema tanto dibattuto degli alchilesteri, e in quell’occasione Conte aveva testualmente detto che la qualità è legata alle esigenze del consumatore, oltre che al progresso delle conoscenze.

Ecco cos’è dunque la qualità: la giusta mediazione tra questi due elementi. Non si può pensare la qualità come a un’unica espressione che porta esclusivamente all’eccellenza.

L’eccellenza è una dimensione virtuosa della qualità, cui tutti dovremmo ambire, ma non è detto che l’eccellenza coincida con la qualità desiderata dal consumatore.

Non è un caso che uno tra i più bravi studiosi dell’analisi sensoriale, il compianto Tonino Zelinotti, ebbe a sostenere, molto opportunamente, che la definizione classica di qualità alimentare coincida espressamente con il grado di accettazione di un alimento nel momento in cui lo si sceglie perché ci piace.

Uno studio analogo lo ha fatto egregiamente in un importante appuntamento a Milano, da me organizzato, la professoressa Tullia Gallina Toschi. Insomma, sono temi importanti, sui quali si discute in continuazione. (…)

Concludendo (…), la qualità nel momento in cui coincide con ciò che viene definito tale per legge, dovrà poi confrontarsi con quanto decide ogni volta il consumatore.

Il consumatore ha un ruolo centrale, perché nell’atto dell’acquisto punta a soddisfare i propri bisogni. Non è detto che i bisogni espressi dai professionisti dell’olio coincidano con quelli manifestati dal consumatore.

Io amo moltissimo la letteratura, ma se guarda alla classifica dei libri più venduti non mi ci ritrovo. Di fronte a tale situazione, non impongo per legge che si debbano leggere i classici, o solo autori di grande spessore. Ciascuno è libero di leggere ciò che crede, o di non leggere affatto, cosa che gli italiani preferiscono di gran lunga. Piaccia o meno, è così. Io mi leggerò i romanzi che altri reputeranno noiosi e pesanti, il resto degli italiani leggerà il best sellers che domina le classifiche. Lo stesso vale per l’olio: il consumatore o lo si educa o è lui a dettare legge. Decidere di imporre il gusto amaro e piccante dell’olio a chi non lo desidera, lo ritengo (…) poco saggio.

Io tuttavia regalo sempre libri a chi non legge o a chi legge male; così mi comporto con l’olio, alla fine la qualità, quella alta, viene apprezzata, sia che si tratta di un libro che di una bottiglia d’olio. Ci vuole pazienza.

Il consumatore è sovrano. Vuole l’olio dolce, continuerà ad acquistare l’olio dolce. Vogliamo portare il consumatore verso la qualità come la intendiamo noi? Facciamolo, ma educandolo, non forzando la mano, imponendogli una nostra visione della qualità. Si tratta di pazientare, tutto qui.

(…)

Luigi Caricato