Olivo Matto

Il labirintico concetto di qualità applicato agli oli

Luigi Caricato

Il concetto di qualità applicato agli oli da olive è per sua natura labirintico e difficile da interpretare. Di solito si ha l’idea che l’olio del passato sia l’archetipo cui fare riferimento. Non è così. È solo qualcosa che, se replicato oggi, con la tecnologia in uso, risulterebbe oltremodo sgradito, non soltanto sul piano sensoriale.

La qualità è sempre un concetto in evoluzione. C’è inoltre da osservare che la qualità si presenta sempre secondo molteplici espressioni: la qualità, intanto, come punto di partenza, è quella stabilita dal legislatore, con i parametri minimi nei quali un extra vergine deve necessariamente rientrare, ma c’è anche una qualità, che nei suoi molteplici volti e dinamiche di mercato, può essere a volte male interpretata.

Parlare di eccellenza - parola fin troppo abusata - comporta notevoli rischi, anche perché molto spesso ci si illude che questa sia a portata di mano e che basti solo tanto lavoro per giustificarla. La scommessa per il futuro è di giungere a una qualità durevole nel tempo, che costituisca di per sé una sfida alla natura, visto che il prodotto olio è destinato comunque ad avere una shelf life breve, non è come il vino.

Eppure c’è chi investe su un'alta qualità nutrizionale e sensoriale, certificabile, in linea con parametri chimico-fisici specifici e riconoscibili, documentabili attraverso un severo e rigoroso “disciplinare di produzione", ma, paradossalmente, in Italia, la certificazione dell’alta qualità, dopo anni di tentativi, è stata politicamente contrastata, boicottata e rifiutata ideologicamente. Un grande errore, proprio ora che si è perfettamente consapevoli che sui mercati mondiali l’unico modo per stare in piedi, là dove è difficile garantire una equa remunerazione a chi produce l’olio, è di puntare tutto sulla qualità, prima ancora che sull’origine.

Il riscontro sui mercati si gioca unicamente sul valore che scaturisce dalla qualità percepita dal consumatore. Se non si è in grado di distinguersi da un prodotto di massa, il cosiddetto “olio democratico”, alla portata di tutti, si è fuori gioco. L’origine è solo una conseguenza della qualità, ma non è la chiave di lettura per rendere più competitive le imprese italiane, grandi e piccole.

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