Olivo Matto

Il perché abbiamo fatto tutto questo

Luigi Caricato

Cos’è il Milan International Olive Oil Award e perché è stato scritto e pubblicato nel corposo volume Il Grande Libro dell’Olio, edito da Olio Officina, libro che invito tutti a leggere.

Inizio con il dire subito che il contest denominato Milan International Olive Oil Award, conosciuto anche con l’acronimo di MIOOA, è un concorsointernazionaleaperto a tutti gli operatori dei Paesi produttori di olio extra vergine di oliva nel mondo, senza alcuna preclusione.

La qualità è ciò che viene presa in esame da tutti i concorsi analoghi. Nell’approntare il lavoro, ci siamo concentrati non in modo indistinto sulla sola qualità sensoriale – pur oggettiva, ma strettamente legata ai momenti successivi alla produzione – ma a una qualità fondata sul concetto di durata e stabilità degli oli.

Parlo d’ora in avanti al plurale perché dietro al MIOOA vi è una pluralità di voci e di professionalità: è un lavoro collettivo. Ecco perché dico che siamo convinti che un olio di qualità debba essere anche di una qualità che sappia mantenersi durevole, con una shelf-life più lunga possibile. Riteniamo infatti che la stabilità di un olio sia come tale un fattore importante e decisivo.

C’è una bontà intrinseca (registrabile anche sul piano del profilo chimico-fisico, attraverso la valutazione di vari parametri) ed una bontà più estrinseca e appariscente (quando la si coglie attraverso i sensi con l’assaggio). Noi accogliamo molteplici manifestazioni della qualità ma vogliamo anche che emerga, attraverso i vari rilievi sensoriali a opera degli assaggiatori-giudici componenti di una giuria come quella data qualità resista nel tempo.

Per ottenere una qualità durevole, l’azienda produttrice si impegna non solo a far emergere gli aspetti sensorialmente più avvincenti e seducenti dei propri oli, ma anche a conseguire tutta quella serie di valori e parametri che si dimostrano fondamentali al fine di garantire una più lunga vita all’olio prodotto. Ciò significa, evidentemente, una maggiore cura agronomica delle piante, in modo da ottenere un frutto sano e pronto per una raccolta al giusto grado di maturazione. Significa anche aver saputo preservare tutti quei componenti, in termini di sostanze antiossidanti, responsabili della stabilità stessa degli oli extra vergini di oliva.

Significa inoltre che in frantoio non sono stati commessi errori, perché è stata posta la massima attenzione nel passaggio dall’oliva all’olio, fino a comprendere il momento in cui c’è da conservare l’olio prestando la massima cura: in ambiente idoneo, a temperatura controllata, magari anche conservando l’olio sotto gas inerte, curando pure attenzione alla scelta dei contenitori, allo stesso imballaggio e alla spedizione verso i negozi, le famiglie o i ristoranti. La massima cura. Obiettivo: garantire il mantenimento dell’alta qualità ottenuta.

Sta qui, in questa logica, il motivo per il quale i campioni di olio da sottoporre a valutazione li abbiamo richiesti alle aziende, trascorsi oltre quattro mesi dalla produzione. È stata una bella sfida, le aziende l’hanno accolta, noi abbiamo fatto tutto il resto. Ne Il Grande Libro dell’Olio è stato spiegato il come e il perché del MIOOA. Come abbiamo agito. I criteri di valutazione. Il perché abbiamo fatto tutto questo. Con quali criteri si è giunti ai risultati. Con tutte le avvertenze del caso e il perché di una Guida ragionevole ai migliori extra vergini del mondo in commercio.  È tutto contenuto nel libro di 496 pagine, credo non sia necessario aggiungere oltre in questo editoriale. Non vi pare?

Quello che avete letto è l'editoriale apparso sul numero 25, novembre 2021, del mensile Oliocentrico

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