Il vecchio e il nuovo

Questo testo riprende integralmente l’editoriale del numero 26 della rivista Oliocentrico, che potete anche leggere, sfogliare digitalmente o scaricare in formato pdf cliccando QUI.

Il vecchio e il nuovo, quasi una sorta di passaggio generazionale. Quando arriva l’olio nuovo è una gran festa, soprattutto in fatto di profumi: sono freschi, piacevolissimi all’olfatto, e anche al palato si avverte tutta la potenza dell’oliva appena franta, l’amaro, il piccante, a volte l’astringenza; ma cosa succede con gli oli della precedente olivagione?

È soprattutto quando si entra nel periodo transitorio tra le due campagne olearie, in quella fase di passaggio tra il vecchio e il nuovo che la domanda si fa perentoria?

In una azienda c’è sempre una scorta dell’olio della passata olivagione, o perché non si è ancora venduto, o perché se ne fa tesoro, perché non si sa mai, se si ha necessità in caso di carenza di prodotto.

Certo è che sono extra vergini dalle caratteristiche differenti, anche se c’è da osservare che oggi, rispetto a un pur recente passato, gli extra vergini godano comunque di una vita più lunga. La loro shelf lifesi è dilatata. Questo perché la qualità, complice la tecnologia, è migliore in partenza; va poi chiarito che se l’olio viene conservato bene, il naturale processo ossidativo della materia grassa è più lento. Si possono così avere oli della passata olivagione ancora interessanti sul piano sensoriale, non afflitti da stanchezza. Sono diverse le aziende che oggi conservano l’olio a temperatura controllata (al di sotto di 18 gradi centigradi) e sotto gas inerte. Con tali premesse, solo l’incuria può danneggiare un olio. Per questo, quando lo si acquista, va tenuto sempre in luogo adatto. Nelle cucine deve starci solo il tempo necessario per l’impiego. L’olio dell’annata precedente è più adatto in genere in abbinamento con alimenti dai sapori più delicati, ma non sempre è così, anche perché se l’olio non è stanco, nonostante siano intercorsi dodici mesi, va in ogni caso dosato con moderazione. Altra raccomandazione per l’olio nuovo, per valorizzare la sua freschezza va preferito per un impiego a crudo. In un ristorante lo si può proporre con cruditè da presentare prima dell’ordinazione, quale segno di benvenuto. Meglio evitare l’impiego in cottura di un olio fresco, di nuova produzione, perché sarebbe uno spreco assurdo, oltre che uno sbilanciamento di sapori. Di conseguenza, appare evidente che fino a gennaio/febbraio sia meglio utilizzare in cucina l’olio della campagna precedente. L’olio nuovo è più adatto, semmai, per conferire un tocco di sapore e freschezza a un piatto prima di essere servito, ma appena un filo, senza mai esagerare con la quantità

Ora, in questo numero 26 di Oliocentrico troverete otto recensioni, quattro della precedente olivagione, e quattro della nuova.

È un numero che copre i mesi di dicembre 2021 e gennaio 2022. Ho voluto che ci fosse questo legame tra i due anni, il vecchio e il nuovo, anche per non trascurare la valorizzazione di entrambi gli extra vergini. È l’occasione anche per invitarvi alla undicesima edizione di Olio Officina Festival, che, come già annunciato sulla nostra rivista web, è slittata dal 10-12 febbraio al 17-19 marzo 2022. L’emergenza sanitaria gioca brutti scherzi, ma è la scelta più saggia che si potesse fare. La sicurezza e la salute prima di tutto. Benvenuti nel nuovo anno, e, mi raccomando, massima attenzione, prudenza e rispetto delle regole.

Luigi Caricato