Nel corso della celebrazione dei cinquant’anni dell’olio extra vergine di oliva che si è svolta a Milano lo scorso 2 dicembre, il pesto ligure è stato tra i protagonisti della pausa pranzo. E non solo il pesto. Volta per volta segnalerò tutte le materie prime donate per l’occasione. Si parte intanto dal pesto. Per il dono debbo ringraziare la illuminante generosità di Giorgio Lazzaretti, direttore del Consorzio di tutela dell’olio Dop Riviera Ligure. E quale migliore abbinamento, il pesto, per condire le “ruote” salentine dell’Antico Pastificio Benedetto Cavalieri! Che ringrazio per il dono di una pasta tra le più rinomate al mondo, prodotta con semola di grano duro, lavorata ed essiccata con metodo delicato.
Il pesto secondo la ricetta di Virgilio Pronzati
Virgilio Pronzati è un giornalista tra i più preparati e rigorosi, ma anche tra i più sentimentalmente legati alla Liguria. Non potevo che pensare a lui nel presentarvi una ricetta effttivamente conforme alla più autentica tradizione ligure.
Dosi e ingredienti per 1 kg: 30% di Basilico genovese Dop (di Prà o d’altre località della Liguria); 3% di aglio di Vessalico (comune in provincia d’Imperia); 10-12% di pinoli di Pisa prima scelta; 20-22% di Parmigiano Reggiano Dop di 30 mesi grattugiato; 5% di Pecorino Sardo Dop di 15 mesi grattugiato; 1-1,5% di sale grosso marino; 24-26% di olio extra vergine Dop Riviera Ligure (dolce e maturo).
Preparazione: togliere le foglie di basilico dalle piantine, lavarle e farle asciugare su carta assorbente o nella centrifuga, facendo attenzione a non schiacciarle. Porre l’aglio già mondato nel mortaio, pestarlo col pestello d’olivo o di frassino fin tanto da ridurlo in poltiglia, unire i pinoli e pestare, amalgamando così i due ingredienti. Unire il basilico e il sale e schiacciare – senza più pestare – a lungo roteando col pestello, mentre con l’altra mano si fa girare il mortaio nel senso opposto, sino ad ottenere un composto omogeneo. Aggiungere i formaggi e, sempre, roteando, incorporare l’olio Dop Riviera Ligure versato a filo. Se il pesto fosse troppo denso, diluirlo con un cucchiaio d’acqua calda della cottura della pasta.
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