Olivo Matto

L’evoluzione dell’olio in cucina

Luigi Caricato

L’evoluzione dell’olio in cucina

E’ un libro che segna un punto di partenza. Si tratta di una guida propedeutica alla scelta, all’acquisto, agli abbinamenti e al corretto impiego degli oli extra vergini di oliva. Un volume che ho scritto e pubblicato nel febbraio di quest’anno e di cui vado molto fiero. Con tale pubblicazione ho tentato di aprire un varco comunicativo per tentare di scuotere il mondo della ristorazione, poco incline com’è a lavorare coscienziosamente su tale materia prima.

Tutto è partito da un piccolo comune in provincia di Imperia: Lucinasco. Quindi, attraverso il coinvolgimento del Consorzio di tutela dell’olio Dop Riviera Ligure e della Regione Liguria attraverso l’Assessorato all’agricoltura, e di UnionCamere Liguria nasce questa operazione davvero encomiabile e per ora unica.

Si tratta di un primo passo necessario quanto fondamentale, visto che finora si sta trascurando proprio questo importante aspetto di sperimentazione. Si utilizza infatti l’olio ricavato dalle olive un po’ svogliatamente, per pura abitudine, senza preoccuparsi di qualificare il proprio approccio, e senza nemmeno curare di selezionare accuratamente tale materia prima senza guardare espressamente al prezzo conveniente.

Gli extra vergini presenti oggi sul mercato sono nettamente superiori per qualità rispetto a un pur recente passato, ma per conseguire tali risultati ci sono voluti anni e anni di lavoro e di studio. Tali sforzi meritano di essere premiati, ma i ristoratori non dimostrano una spiccata sensibilità al riguardo. Per questo, in fondo, è nata l’esigenza di realizzare tale lavoro, per molti versi pionieristico. Il prossimo passaggio, cui sto lavorrando da tempo, è di andare oltre la pagina scritta, ma occorrono volontari e persone capaci, con una grande voglia di lavorare sodo e sperimentare.

La presentazione di un libro così pregevole nelle intenzioni, non può fermarsi qui, deve andare oltre: ci vuole l’atto pratico.

Peccato che il libro non sia più disponibile, trattandosi di una pubblicazione istituzionale fuori commercio.

Le copie sono andate esaurite, forse ve n’è ancora qualcuna, chissà: sarebbe il caso di ristampare il volume, magari con altre integrazioni, frutto di nuovi studi condotti in cucina.

Vi terrò informati. Per intanto vi rivolgo l’invito a farvi avanti, a non desistere.

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